Тема:  «Расчеты сырья для приготовления сложных горячих соусов».

Цель: Научиться рассчитывать сырье для соусов, закрепить теоретические знания по приготовлению соусов  

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т.И. Дашков и К° 2009, 232 стр

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Порядок выполнения работы:

1.Выполнить задание.

2.Ответить на контрольные вопросы.

3. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1. В чем пищевая ценность соусов?

2. Приведите классификацию соусов. Какие правила подбора

соуса к блюду вам известны? Как подаются соусы?

Задания для практического занятия:

 1. Выписать продукты для приготовления 100 порций:

1 вариант – «Соус красный основной» к котлетам, шницелям

2 вариант – «Луковый с горчицей» к котлетам, шницелям

2. Составить технологическую схему приготовления:

1 вариант – рыбное желе

2 вариант – мясное желе

 

 

Практическая работа   №9

Норма времени 2 часа.

Тема: «Составление технологических схем для приготовления сложных горячих соусов».

Цель:   Освоить правильность составления технологических схем для приготовления сложных горячих соусов

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т.И. Дашков и К° 2009, 232 стр

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Порядок выполнения работы:

1.Выполнить задание.

Составить технологическую схему приготовления:

а) красного основного соуса,

б)белого основного соуса

2.Ответить на контрольные вопросы.

3. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1. Опишите последовательность технологических операций при

приготовлении красного основного соуса. Каков ассортимент

производных соусов, особенности их приготовления и использование?

2. Опишите последовательность технологических операций при

приготовлении белого основного соуса. Каков ассортимент производных

соусов, особенности их приготовления и использования?

 

 

 

 

Практическая работа   №10.

Норма времени 2 часа.

Тема: «Составление технологических карт на приготовление сложных горячих соусов».

Цель: Освоить правильность составления технологических карт.

Учебные задачи:

1.  Повторить классификацию соусов, правила приготовление сложных горячих соусов.

2. правильность составления технологических карт.

ХОД РАБОТЫ:

 

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1. В чем заключаются требования к качеству горячих соусов и

их хранению?

 

2.Расскажите об оборудовании, посуде и инвентаре, применяемых

при приготовленив соусов.

Задания для практического занятия:

                                   

1. Заполнить технологические карты на сложные горячие соуса:

 

а)красного основного соуса с наполнителем.

б)белого основного соуса с наполнителем.

 

Порядок выполнения отчета по практической  работе

 

  1.Ответить на вопросы.

2. Заполнить технологические карты на сложные горячие соуса

3.Сделать вывод.

 

Практическая работа   №11.

Составление технико-технологических карт на сложные горячие соуса.

Цель:

- научиться применять знания составления технико-технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Заполнить технико-технологическую карту на соус красный основной, выход 1 порции 75 гр.

2.Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие супы (на выбор студента).

3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

Практическая работа   №12

Тема: « Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из овощей».

Цель:

- научиться применять знания составления технологических схем;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

 

 

Порядок выполнения и ход занятия

1. Составить три технологические схемы для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.(на выбор студента)

2. Сделать вывод о проделанной работе

Практическая работа   №13