Составление технологических карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.

Норма времени –2 часа

Цель:

- научиться применять знания составления технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Приложение 3;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

 2.ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Ответьте на вопросы:

1) Назовите виды тепловой обработки овощей, грибов и сыра.

2) Какие блюда готовят из тушеных овощей?

3) Что такое «сотирование» овощей? Каковы правила жаренья овощей методом сотирования?

 

2. Заполнить технологическую карту на Шницель из капусты, Картофель рисоли, Картофель рести по-швейцарски

3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

Практическая работа   №14.

Тема: « Расчёт сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра ».

Учебная цель: Научиться рассчитывать сырье для горячих блюд из овощей, грибов и сырья, закрепить теоретические знания по приготовлению горячих блюд из овощей, грибов и сырья.

Учебные задачи:

1. Повторить классификацию горячих блюд из овощей.

 

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1. В чем пищевая ценность овощных блюд?

2. Перечислите известные вам блюда и гарниры из отварных овощей.

Задания для практического занятия:

 1. Выписать продукты для приготовления 100 порций:

1 вариант – «Перец фаршированный»

2 вариант – «Голубцы овощные»

 

 

2. Составить технологическую схему приготовления:

 

1 вариант – Гратен из картофеля

2 вариант – Гратен из кабачков

 

 

. Порядок выполнения отчета по практической работе

 

1.Ответить на вопросы.

2.Сделать расчёты.

3.Составить технологическую схему

4.Сделать вывод.

Практическая работа   №15

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.

Цель:

- научиться применять знания составления технико-технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

6. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

7. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Заполнить технико-технологическую карту на Рататуй.

2.Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие блюда из грибов (на выбор студента).

3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Практическая работа   №16