Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов
Норма времени – 2 часа Цель: научиться составлять технологические схемы приготовления сложных горячих супов Средства оснащения: - Тетрадь для практических занятий. - Методические рекомендации к практическим работам. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Перечень рекомендуемых источников: 1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014 Теория: 1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов. 2. Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов. Порядок выполнения работы: 1.Составить технологические схемы на сложные горячие супы. 2.Ответить на контрольные вопросы. 3. Вывод о проделанной работе
Контрольные вопросы: 1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заправочных супов? Каков их ассортимент? 2. Назовите основные отличительные признаки, характерные для борщей, щей и рассольников.
Практическая работа №3 Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке. Норма времени – 4 часа Цель: организовать технологический процесс подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов. Средства оснащения: - Тетрадь для практических занятий. - Методические рекомендации к практическим работам. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Перечень рекомендуемых источников: 1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014 Теория: 1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов. Порядок выполнения работы: 1.Решение задач на проценты отходов. 3.Ответить на вопросы. 4. Вывод о проделанной работе Задачи. 1.Расчитайте количество отходов при обработке 1кг моркови и свеклы до 1 января и в январе. 2.Расчитать количество отходов при обработке 1 кг белокочанной капусты.
3.Расчитать количество отходов при обработке 1кг репчатого лука. 4.Расчитать количество отходов при обработке 1 кг картофеля в сентябре, ноябре и марте. Контрольные вопросы: 1. Какова организация работы овощного цеха? 2. Каковы санитарные требования к механической кулинарной обработке?
Практическая работа №4 Составление технологических карт на сложные супы Норма времени –4 часа Цель: научиться составлять технологические карты на сложные супы Средства оснащения: - Тетрадь для практических занятий. - Методические рекомендации к практическим работам. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Перечень рекомендуемых источников: 1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014 Теория: 1.Повторить классификацию супов, правильность заполнения технологических карт. 2.Повторить особенности приготовления блюд: «Солянка сборная мясная», «Суп-лапша домашняя». Порядок выполнения работы: 1.Рассчитать и заполнить технологические карты на блюда: «Солянка сборная мясная», «Суп-лапша домашняя». 2.Расчитать количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций этих блюд. 3.Ответить на контрольные вопросы. 4. Вывод о проделанной работе Контрольные вопросы: 1.Назовите основные отличительные признаки, характерные для солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изделиями, крупой и бобовыми. 2.В чем состоят требования к качеству супов и их хранению.
Практическая работа №5 Составление технико-технологических карт на сложные супы Норма времени –4 часа Цель: научиться составлять технико-технологические карты на сложные супы Средства оснащения: - Тетрадь для практических занятий. - Методические рекомендации к практическим работам. - Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Перечень рекомендуемых источников: 1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014 Теория: 1. Повторить определение калорийности продуктов. 2. Повторить правильность расчётов и заполнения технико-технологических карт. Порядок выполнения работы: 1.Сделать расчёты калорийности продуктов. 2.Заполнить технико-технологическую карту на блюдо «щи с говядиной» 3.Ответить на контрольные вопросы. 4. Вывод о проделанной работе Контрольные вопросы: 1.Назовите основные отличительные признаки приготовления щей и борщей. 2. Как повысить калорийность блюда.
Практическая работа №6 Норма времени 4часа. Тема: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов. Цель: Организовать технологический процесс подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов. Средства оснащения: - Тетрадь для практических занятий. - Методические рекомендации к практическим работам. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Перечень рекомендуемых источников: 1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание 2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014 Порядок выполнения работы: 1. Заполнить таблицу подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов. 2.Дать оценку качества подготовленных продуктов. 3.Ответить на контрольные вопросы. 4. Вывод о проделанной работе Контрольные вопросы: 1. Дайте описание организации работы супового отделения горячего цеха, оснащения оборудования, посуды, инвентаря и инструментов. 2. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд?
таблица
Практическая работа №7
|
||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-12-09; просмотров: 481; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.11.20 (0.016 с.) |