Осн. Положения постановления еврокомиссии № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов

Область применения: Ко всем этапам производства, переработки и распространения пищевых продуктов и к экспорту, без какого-либо ущерба более специальным требованиям, касающимся гигиены пищ. продуктов.

Не должно применяться: К про-ву в дом. условиях.

  Принципы: Первоочередная ответственность за пищевую без-ть возлагается на производителей пищ. продуктов. Пищ. без-ть д. б. обеспечена на протяжении всей пищ. цепочки, начиная с первичного пр-ва. Для продукции, которую нельзя хранить при комнатной температуре, должны быть обеспечены всегда специальные условия хранения (замораживание). Производители несут ответственность за общее выполнение процедур, основанных на принципах НАССР, и за применение установившейся гигиенической практики. Руководства по установившейся практике – ценный инструмент для помощи производителем пищ. продукции. Д. б. установлены микробиологические критерии и требования к контролю температуры на основе научной оценки риска. Импортируемые пищ. продукты д. соответствовать минимальным треб-ям гигиенических стандартов ЕС или эквивалентным стандартам.

Общие гигиенические положения для пр-ва сырья и связанных с этим операций: Сырье д. б. защищено от загрязнения путем применения: мер контроля загрязнения, связанного с воздухом, почвой, водой, кормами, удобрениями, ветеринарными лекарственными препаратами, средствами защиты растений и биоцидами, хранением, обращением и утилизацией отходов; мер, обеспечивающих здоровье животных и растений. Производители животноводческой продукции, в том числе дичи должны:

-соблюдать гигиенические требования в отношении любого используемого оборудования.

-обеспечивать чистоту животных, направленных на убой и животных-производителей.

-предупреждать проникновении и распространение заразных заболеваний, обеспечивать здоровье обслуживающего персонала и обучение его принципам НАССР, правильно, в соот-вии с законодательством, применять пищ. добавки и ветеринарные препараты. 

Производители растениеводческой продукции д.: Обеспечивать чистоту и дезинфицировать любое используемое оборудование, тару и инвентарь. Обеспечивать гигиенические условия производства, транспортировки и хранения, обеспечивать здоровье обслуживающего персонала и обучение его принципам НАССР.

Руководства по гигиенической практике должны содержать: Контроль загрязнения микотоксинами, токсичными элементами, радионуклидами. Исп-ние воды, органических отходов и удобрений. Прав. исп-ние средств защиты растений и биоцидов, ветеринарных препаратов и добавок к кормам и их прослеживаемость. Приготовление, хранение, использование и прослеживаемость кормов. Утилизация мертвых животных, отходов и мусора.

Меры по предотвращению проникновения заразных заболеваний и обязательство уведомить компетентный орган. Процедуры, практика и методы обеспечения гигиенических условий пр-ва, исп-ния, упаковки, хранения и транспортирования пищ. продуктов. Меры по очистке животных перед убоем. Управление записями.

Общие требования к помещениям предприятий пищевой промышленности:

Ø Помещения д. б. чистыми и содержаться в хорошем эксплуатационном состоянии и в хороших условиях.

Ø План, проект, конструкция, размещение и размер помещений должны:

  1)позволять соответствующее обслуживание, очистку и/или дезинфекцию, избегать или минимизировать загрязнение, передающееся воздушно-капельным путем и обеспечивать соответствующее рабочее пространство для выполнения всех операций с соблюдением гигиенических требований.

  2)защищать от скопления грязи, контакта с токсичными материалами, попадания частиц в пищ. продукты и образования конденсата или нежелательной плесени на поверхности.

  3)позволять осуществлять санитарно-гигиенические меры борьбы с вредителями.

  4)обесп-ть подходящие условия обращения или хранения с постоянным контролем и регистрацией темп-ры.

Общие требования к помещениям предприятий пищевой промышленности: Д. б. соответствующее кол-во туалетов, соединенных в эффективную канализационную сеть и не имеющих выхода в помещения, где осуществляются операции с пищ. продуктами. В туалетах д. б. соответствующая естественная и принудительная вентиляция. Д. б. соответствующее кол-во умывальных раковин с холодной и горячей проточной водой, материалами для мытья рук и гигиенической сушки, которые удобно размещены и предназначены только для мытья рук. Д. б. соответствующие и достаточные средства для естественной и принудительной вентиляции, избегая подачи воздуха из загрязненной области в чистую. Вентиляторы должны быть снабжены съемными и очищающимися фильтрами.

Д. б. соот-щее естественное и/или искусст. освещение.

Канализация д. соответствовать своему назначению. конструкция и размещение ее обеспечивает отсутствие риска загрязнения. При необ-ти д. б. кабинки для переодевания персонала. Чистящие и дезинфицирующие средства не должны храниться в местах пр-ва пищ. продуктов.

Транспорт: Д. б. чистым и поддерживаться в хорошем со стоянии для защиты пищ. продуктов от загрязнения. Резервуары и/или контейнеры не должны использоваться для транспортировки непищ. продуктов. Если они используется для транспортировки непищевых продуктов или различных пищ. продуктов в одно и то же время, должно быть эффективное разделение продуктов. Насыпные/наливные пищ. продукты д. транспортироваться в резервуарах и/или контейнерах/ танкерах, предназначенных для этого. Эти средства должны иметь хорошо видимую, несмываемую маркировку на одном или нескольких языках «только для пищ. продуктов». Транспортные средства должны эффективно очищаться. Транспортные ср-ва д. обеспечивать хранение пищ. продуктов при опред. температурах и позволять контролировать эти температуры.

Оборудование: 1)ДОЛЖНО:

• С соответствующей периодичностью эффективно очищаться и дезинфицироваться.

• Быть сконструированным и изготовленным из таких материалов и храниться в таком хорошем состоянии, чтобы минимизировать риск загрязнения.

• Быть установленным так, чтобы позволить соответствующую очистку оборудования и его окружающей среды.

2)ДОЛЖНО ИМЕТЬ СООТВЕТСТВУЮЩЕЕ КОНТРОЛЬНОЕ УСТРОЙСТВО.

3)ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ АНТИКОРРОЗИОННЫХ ДОБАВОК ДОЛЖНЫ СОБЛЮДАТЬСЯ ПРАВИЛА УСТАНОВИВШЕЙСЯ ПРАКТИКИ.

Пищевые отходы: Д. удаляться из производственных помещений как можно скорее, для исключения их скопления. Д. размещаться в закрываемых контейнерах, имеющих соответствующую конструкцию, содержаться в хорошем состоянии. Хорошо очищаться и дезинфицироваться. Д. б. предусмотрено соотв-щее помещение для хранения отходов, исключающее заражение вредителями. Д. уничтожаться, утилизироваться с соблюдением гигиены и безопасно для окружающей среды.

Подача воды: Для производственных и технологических целей д. использоваться питьевая вода. Техническая вода д. циркулировать в отдельной системе и не должна соединяться с системой питьевого водоснабжения. Оборотная вода д. соотв. стандарту питьевой воды. Лед для производственных и пище. целей д. б. изготовлен из питьевой воды. Пар, контактирующий с пищ. продуктом, не должен содержать вещества, представляющие опасность для здоровья или способные загрязнить пищевой продукт. Вода, используемая для стерилизации и охлаждения герметично укупоренных пищевых продуктов, не должна быть источником загрязнения пищевых продуктов.

Личная гигиена: Каждый работник д. поддерживать высокий уровень чистоплотности и носить соответствующую чистую и защитную одежду. Персонал, страдающий заболеваниями и являющийся носителем заболеваний, не может работать с пищ. продуктами или входить в производственное помещение. Он должен сообщить о заболевании или его симптомах, а также о причине заболевания соответствующему лицу.

Производство ПП: Производители не д. принимать сырье и материалы, загрязненные м/о и хим. вещ-ми в такой степени, что конечный продукт будет непригоден для употребления в пищу. Условия хранения сырья и материалов должны предупреждать опасное ухудшение их качества. Все этапы пр-ва, переработки и распространения пищ. продуктов должны предупреждать/предохранять его от вторичного загрязнения. Должны быть внедрены соответствующие процедуры для борьбы с вредителями, для предупреждения контакта с дом. животными.

Сырье, ингредиенты и полуфабрикаты должны храниться при температурных условиях, исключающих развитие патогенных микроорганизмов.

Дефростация пищ. продуктов д. минимизировать риск роста патогенных микроорганизмов или образование токсинов в пищ. продуктах. Опасные или несъедобные вещества должны соответствующим образом этикетироваться и храниться в отдельных и надежных контейнерах.

Упаковка: Материалы, исп-мые для обертки и упаковки не д. б. источниками загрязнения. Операции по упаковке не д. приводить к вторичному загрязнению пищ. продуктов.

Термообработка: процесс термообработки должен исключать вторичное загрязнение продукта, течение процесса (давление, температура, герметичность, микробиология) должно контролироваться соответствующими устройствами, примененный процесс должен соответствовать признанному на международном уровне стандарту (пастеризация, сверхвысокая температура или стерилизация).

Обучение: Заведующие продовольственными складами контролировались и инструктировались и/или проходили обучение по вопросам гигиены пищевых продуктов.

Ответственные за разработку и поддержание системы НАССР должны пройти соответствующее обучение.

  8. Осн. положения Постановлений Еврокомиссии № 853/2004, № 854/2004, 882/2004.

Регламент № 853 /2004

Сфера применения: устанавливает особые правила гигиены продовольственных продуктов животного происхождения.

Эти правила представляют собой дополнение к правилам, установленным в регламенте № 852/2004.

Регламент № 853 /2004

Маркировка:специальные требования к маркировке продуктов животного происхождения - Идентификационный знак наносится производителем на упаковку или оболочку продуктов животного происхождения 

Особые требования гигиены:В производственных и бытовых помещениях умывальники должны быть оборудованы устройствами, не имеющими контакт с кистями рук

В производственных помещениях не должно быть отделки помещений, частей оборудования, инвентаря и др. предметов из дерева (не явл. легкомоющимся и дезинфицируемым материалом), только пластик и металл

Регламент № 854 /2004

Официальный контроль:устанавливает особые правила организации официального контроля за продукцией животного происхождения, предназначенной для потребления в пищу компетентный орган осуществляет официальный контроль с целью проверки соблюдения торгово-промышленными пищевыми компаниями требований:

а) Регламента (ЕС) № 852/2004;

b) Регламента (ЕС) № 853 /2004;

с) Регламента (ЕС) № 1774/2002.