Комплексная оценка потребительских свойств тортов

 

По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям:

- характеристика полуфабриката;

- поверхности;

- форма;

- вкус, запах и цвет.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира нормируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Проведем оценку потребительских свойств тортов.

Таблица 11 - Комплексная оценка потребительских свойств

 

Наименование	Показатели по ГОСТу	Показатели фактические	Заключение
1. Поверхность	Без расплывчатых рисунков, поседевшей шоколадной глазури	С ярким оформлением, изысканной посыпкой шоколадной крошкой	Соответствует
2. Форма	Правильная, без изломов и вмятин	Иногда встречаются подсевшие и косоватые торты	Не соответствует
3. Вкус, запах и цвет	Должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов	Характерные для свежих тортов	Соответствует

Таким образом, практически все торты по потребительским свойствам соответствуют качественной продукции. А подсевшие торты встречаются, когда идет слишком большой поток народа (в праздничные дни) и кондитера хотя и стремятся выпускать качественные торты, но больше уделяют внимания максимальному выпуску тортов (например, выходят в ночные смены).

Торт укладывают в пластиковую тару, приклеивают на наружной стороне маркировку, на которой указано:

- наименование предприятия изготовителя;

- наименование изделий;

- масса нетто;

- дата и час изготовления, смена;

- срок хранения;

- ОСТ – 181-102-75;

- цена.

Вкусовые качества и стоимость кондитерских изделий - основные факторы, определяющие решение покупателя. Причем в большинстве случаев, не зависимо от уровня дохода каждый потребитель отдает предпочтение не дешевым товарам, а ищет оптимальное сочетание цены и качества. Цена же в этом случае является не ведущим критерием, а финансовым ограничителем.

Интересно отметить, что реклама, с точки зрения розничных покупателей, не является важным фактором. Однако, безусловно, это не совсем так: при всем потребительском пренебрежении рекламой, она повышает информированность о марке, производителе, обеспечивает их узнаваемость, а, следовательно, облегчает выбор потребителя.

Анализ структуры ответов респондентов в подвыборках, сформированных по возрасту участников исследования, ввиду их малых объемов, дает прикидочную (пилотную) точность при определении особенностей поведения разных групп потребителей. Эта информация может быть принята к сведению, но для построения модели поведения потребителей разных возрастов требуется проведение дополнительных исследований. Иными словами, приведенная ниже информация о значимости разных факторов выбора кондитерских изделий в разных возрастных группах розничных покупателей может быть использована в дальнейших исследованиях.

Итак, проведем исследование по необходимости тортов у населения способом анкетирования.