Классификация тортов и их ассортимент

 

Торты – это высококалорийные штучные кондитерские изделия различной формы и размеров с разнообразным вкусом и ароматом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпечных и отделочных полуфабрикатов.

Классифицируют торты по основному выпечному полуфабрикату – выпечной тестовой заготовке. Для производства тортов используют следующие виды основных выпечных полуфабрикатов:

- бисквитный;

- песочный;

- слоеный;

- заварной;

- миндально-ореховый;

- белковый;

- комбинированный.

В рамках традиционной классификации основной ассортимент тортов в минимаркете «Золотая Гильдия» представлен следующим перечнем типов выпечных полуфабрикатов.

Таблица 7 - Классификация основного ассортимента тортов

№ п/п	Полуфабрикат	Добавки
1	2	3
1.	Бисквитный полуфабрикат	- крем (масляный, шоколадный, кофейный) - суфле, взбитые сливки - орехи, шоколад - чернослив, курага, свежие фрукты - сгущенное цельное молоко
2.	Песочный полуфабрикат	- крем (масляный, сметанный) - изюм, шоколад - вареная сгущенка
3.	Заварной полуфабрикат	- крем (сметанный, ванильный) - безе, суфле - миндаль

Продолжение таблицы 7

 

1	2	3
4.	Суфле	- взбитые сливки - вареная сгущенка

 

Подробнее об ассортименте тортов можно посмотреть в Приложении 6. Как мы видим, из нашего ассортимента очень мало шоколадных тортов и из песочного теста, а также суфлированных тортов. Хотя они тоже имеют немалый спрос на предприятии.

Выпеченные полуфабрикаты являются основой торта. Поэтому их изготовлению уделяется особое внимание квалифицированных технологов и кондитеров. Торты – пищевые продукты кондитерского производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья. Одним из основных является сахар. В основном это сладкие изделия, отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта [35, с. 80]. Большинство тортов бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Торты различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.

Таблица 8 - Пищевая ценность тортов [36, с. 43]

Торт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
С фруктовыми начинками	12	3,2	2,8	80,1	342
С жиросодержащими начинками	1	3,4	30,2	64,7	530
Слоеный с кремом	9	5,4	38,6	46,4	544
Слоеный с фруктами	13	5,7	25,6	52,7	454
Бисквитный с фруктовой начинкой	21	4,7	9,3	84,4	344
Заварной	14,5	4,8	2,8	77,7	336

 

 

А теперь проведем сравнительную характеристику нескольких наших тортов и определим, чем же они отличаются друг от друга.

Таблица 9 - Сравнительная характеристика бисквитных тортов

 

№ п/п	Назв. торта	Прома- чивание	Просла- ивание	Глаз- ировка верх. пласта	Оформ- ление	Вес	Форма
1	Черный лес	Кофейным сиропом	Масляным и шоколадным Кремом	Шоколад ным кре мом	Боковые стороны Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и рисовальной массой	500, 1000 г	Круг- лая
2	Черничка	Сиропом	Масляным кремом, черничное варенье	Масляным белым кремом	Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из цветка,в центре ставят цветок	500, 1000г	Круглая
3	Лесная ягода	Сиропом	Взбитые сливки	Взбитые сливки	Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на поверхность бисквита по краям лепешки кладут ягоды без косточек.	500, 1000г	Круглая

 

Итак, мы видим, что каждый торт имеет свою добавку и свое собственное оформление. Каждому присвоено свое название, но у них есть самый важный общий показатель – они все очень вкусные.

На этапе подготовки полуфабрикатов, в качестве соединительного элемента используются крема на самой различной основе. Это и молочные продукты, начиная от сливок и заканчивая сгущенкой, это и белки, желтки или все вместе, это и масляная основа, а еще повидло, мед, шоколад, плодово-ягодные чудеса и, наконец, алкогольные изыски.

Заключительным элементом при придании готовому изделию завершенного вида является его художественное оформление, подчеркивающее особый вкус и аромат изделия.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов можно свести к следующим видам: сахаристые, кремы, фруктово-ягодные, марципан, шоколадные полуфабрикаты и посыпки.

Сахаристые отделочные полуфабрикаты - это сиропы для промочки изделий, помады, желе, сахарная мастика, глазури, карамель, жженка, кандир, грильяж и др.

Искусство украшения тортов, прежде всего, обращено к вкусу и воображению конкретного кондитера. Творческая атмосфера, созданная в минимаркете «Золотая Гильдия», позволяет каждому кондитеру компании относиться к оформлению торта не как к работе, а как к созданию своего рода произведения искусства. Особенно это выражается при сотворении «сладкого чуда» к праздничным мероприятиям, будь-то календарный праздник (Новый Год, рождество, 23 февраля, 8-е марта, День Победы и др.), профессиональный праздник (день пограничника, медицинского работника, финансиста и др.), свадебное или семейное торжество.

Учитывая, что торты – очень капризный, изысканный и нежный продукт, отличающийся ярко выраженной сезонностью спроса и ограниченным сроком реализации, он требует повышенного внимания со стороны торговой сети и соблюдения, определенных правил хранения, упаковки и покупки.

В торговых точках изделия должны храниться в специальных витринах или стеллажах с охлаждением, высотой не ниже 0,35 м. от пола при t +2C - +6C [32, с. 92]. Запрещается хранить кремовые изделия в соседстве с остропахнущими продуктами, свежими рыбой и мясом. На реализуемую продукцию должен быть сертификат соответствия и качественное удостоверение.

Готовые изделия, поступившие в торговую сеть, должны быть упакованы в пищевые пластиковые или фирменные художественно оформленные картонные коробки, на дне которых помещена глянцевая подложка или салфетка.

Каждое штучное изделие должно сопровождается этикеткой, на которой должны быть указаны: товарный знак, наименование предприятия – изготовителя, его адрес, наименование изделия, масса нетто, сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта, состав, сроки годности и условия хранения, дата и время выработки, смена или бригада, изготовившая продукцию, обозначение нормативно-технологической документации (НТД), ГОСТ или ТУ.

А теперь проанализируем, как хранятся торты в нашем предприятии.

 

Таблица 10 – Требования к хранению тортов

 

Наименование торта	Температура		Относительная влажность воздуха, %		Сроки хранения
	Норма	Факт	Норма	Факт	Норма	Факт
Бисквитные торты	4±2° С	Не выше 9° С	70-75%	70-80%	120 часов	Не более 3 суток
Песочные торты	4±2° С	Не выше 9° С	70-75%	70-80%	7 суток	Не более 3 суток
Заварные торты	4±2° С	Не выше 9° С	70-75%	70-80%	6 часов	Не более 1 суток

 

Как мы видим из таблицы, торты в минимаркете «Золотая Гильдия» хранятся согласно ГОСТ 5426-90, даже по срокам не ожидая нормы (после 3 суток) торты идут на разрезку в кафе, либо выбрасываются в связи предотвращения отравления организма.

Согласно нормативам, к дефектам относятся: расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь; липкая, засахаренная помадная глазурь; если есть подгорелость; запах несвежих продуктов; высыхание; плесневение; черствение; неравномерная пропитка полуфабриката; а также, если полуфабрикат имеет нехарактерную структуру (бесформенный, жесткий и т.д.).