Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Содержание книги
- Картофель, овощи и грибы запеченные
- А. Картофельные ватрушки с фаршем
- Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
- Масса пассерованного с жиром лука
- Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
- Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)
- Омлет, фаршированный вареньем
- Судак или щука, фаршированные (целиком)
- Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
- Морской гребешок отварной с соусом
- Масса пассерованного лука и томата
- Колбаса, сардельки, сосиски жареные
- Грудинка, фаршированная кашей
- Окорок жареный с помидорами или луком
- Масса жареного жира-сырца — 45
- Масса тушеного мяса Масса соуса
- Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
- Котлеты натуральные рубленые
- Масса полуфабриката Масса припущенных
- Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)
- Солянка сборная на сковороде
- Говядина в луковом соусе запеченная
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
- Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- Ягоды быстрозамороженные с сиропом
- Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
- Желе из плодов или ягод свежих
- Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
- Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
- Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
- Молочные и сливочные прохладительные напитки
- Коктейли молочные с мороженым
- Пельмени из говядины и свинины
- Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
- Масса готовых пельменей — 200
- Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
- Масса теста (оболочки) 15000
- Фарш картофельный с грибами или луком
- Из баранины, козлятины и телятины
- Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
- Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Колбасные изделия и свинокопчености
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
- Куры полупотрошеные. Куры потрошеные
- Индейки полупотрошеные. Индейки потрошеные
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
Каша рассыпчатая
брутт о
I II III
нетто брутто нетто брутт
о
нетто
Масса каши — 950 — 960 — 970
 Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Каша вязкая
Масса каши — 950 — 960 — 970
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Рис отварной
I и II III
БРУТТ О
НЕТТО БРУТТ О
НЕТТО
Крупа рисовая 352 352 360 360
Маргарин столовый или масло
60 60 45 45
Сливочное
Выход — 1000 — 1000
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
516. |
БРУТ ТО
| I
|
НЕТТ О
|
БРУТ ТО
| II
|
НЕТТ О
|
БРУТ ТО
| III
|
НЕТТ О
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| | —
|
|
| —
|
|
| —
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| | —
|
|
| —
|
|
| —
|
|
|
| | Рис припущенный
Крупа рисовая Бульон или вода Маргарин столовый
или масло сливочное
Выход
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Рис припущенный с томатом
| Крупа рисовая
|
|
|
|
|
|
| | Бульон или вода
| —
|
| —
|
| —
|
| | Маргарин столовый
|
|
|
|
|
|
| | для пассерования томатного пюре
|
|
|
|
|
|
| | Томатное пюре
|
|
|
|
|
|
| | Маргарин столовый
|
|
|
|
|
|
| | Выход
| —
|
| —
|
| —
|
| Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 516), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре.
518. |
БРУТ ТО
| I
|
НЕТТ О
|
БРУТ ТО
| II
|
НЕТТ О
|
БРУТ ТО
| III
|
НЕТТ О
| |
—
|
|
|
—
|
|
|
—
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| | —
|
|
| —
|
|
| —
|
|
| |
|
|
950*
|
|
|
960*
|
|
|
970*
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Бобовые отварные
1-й вариант
Масса отварных бобовых
Маргарин столовый
Выход
2-й вариант
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный или горошек зеленый консервированный
или фасоль стручковая консервированная
или кукуруза сахарная консервированная
или кукуруза свежая в початках молочной спелости
или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая
Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли
Маргарин столовый
Выход
* Масса отварного горошка зеленого свежего.
Макаронные изделия отварные Масса отварных
макаронных изделий №299
Маргарин столовый
Выход
Макароны отварные с томатом
БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон № 299 — 860
| Томатное пюре
|
|
| | Маргарин столовый
|
|
| | Масса томатного пюре с жиром
| —
|
| | Маргарин столовый
|
|
| | Выход
| —
|
| |
521. Макароны отварные с овощами
|
|
| | Масса отварных макарон№ 299
| —
|
| | Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон
|
|
| | Морковь
|
| 110/75*
| | Лук репчатый
|
| 84/42*
| | Перец сладкий **
|
|
| | Томатное пюре
|
|
| | Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей
|
|
| | Выход
| —
|
| * В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.
** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.
|
