Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТ О

Курица* 289 104 192 69 — —

или бройлер-цыпленок* 335 104 223 69 — —

или фазан 1/5

шт.

85 1/8

шт.

57 — —

или рябчик или

куропатка серая 1/2 шт.

или глухарь 1/10

шт.

или тетерев 1/6

шт.

или куропатка белая 1/3 шт.

 

85 1/3

шт.

85 1/16

шт.

85 1/8

шт.

85 1/4

шт.

 

57 — —

 

57 — —

 

57 — —

 

57 — —

или кролик 134 94 90 65 — —

масло сливочное 8 8 5 5 — —

Масса жареной котлеты	—		—		— —
Гренки № 829	—		—		— —
масло сливочное					— —

Гарнир № 527 — 150 — 150 — — Выход — 252 — 225 — —

 

* Мякоть без кожи.

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Котлеты по-киевски

	БРУТТО	НЕТТО
Курица*		83 + 7**
Или филе куриное (полуфабрикат)	—	83 + 7**
масло сливочное
Яйца	1/4 шт.
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	—	145 + 7**
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	—	128 + 7**
Гарнир № 518, 528	—
масло сливочное		10+7**
Выход	—	288 + 7**

* Мякоть без кожи.

** Масса косточки.

Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Птица, дичь или кролик по-столичному

Курица*
Или бройлер-цыпленок*
или фазан	1/4 шт.
или кролик
Хлеб пшеничный
Яйца	1/2 шт.
Масса полуфабриката из птицы	—
То же из кролика	—
масло сливочное
Масса жареного филе	—
масло сливочное

Гарнир № 518, 52 8 150

Выход — 290

* Мякоть без кожи.

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).

 

 

Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

Цыплята	БРУТТО		НЕТТО
масло сливочное
Сметана
Масса жареного цыпленка*	—
Соус ткемали
или чеснок		20 }
вода кипяченая		30 50
Выход	—

* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

 

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.