Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья
Или свиная
Крупа рисовая		90*
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассерованного лука	—
Яйца	1 шт.
Масса полуфабриката	—
Маргарин
Масса тушеных изделий	—

Соус № 559 100

Выход — 330

* Масса рассыпчатого риса.

Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисом мелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде, заливают соусом луковым и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.

 

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280

°С, на 10—30 мин полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре 220—250

°С, но более продолжительное время (около часа).

 

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

 

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

I II III

БРУТ ТО

НЕТТ О

БРУТ ТО

НЕТТО БРУТТ О

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

— — 162 119 107 79

или сердце — — 147 125 98 83

или легкие — — 113 104 75 69

или печень говяжья — — 133 110 89 74

Жир животный

топленый пищевой — — 6 6 4 4

Масса готовых

мясопродуктов — — — 75 — 50

Картофель — — 309 232/225* 309 232/225*

Масса вареного

протертого картофеля — — — 220 — 220

Лук репчатый — — 29 24 21 18

Маргарин столовый — — 4 4 3 3

Масса пассерованного

лука — — — 12 — 9

Маргарин столовый — — 5 5 3 3

Сухари — — 6 6 5 5

Масса полуфабриката — — — 315 — 286

Масса запеченного

блюда — — — 268 — 243

Маргарин столовый — — 10 10 5 5

или соус №№ 558, 590, — — — 50 — 50

591 Выход: с жиром — — — 278 — 248

с соусом — — — 318 — 293

* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом. Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.