Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Из баранины, козлятины и телятины
Корейка с реберной костью |
10,5 |
9,7 |
8,0 |
в том числе мякоть |
9,0 |
7,4 |
5,5 |
Тазобедренная часть |
17,0 |
17,8 |
17,0 |
Лопаточная часть |
7,6 |
8,0 |
5,5 |
Грудинка с реберной костью |
8,7 |
7,6 |
8,5 |
в том числе мякоть |
6,7 |
5,4 |
6,0 |
Котлетное мясо |
29,8 |
26,0 |
32,0 |
том числе: шейная часть |
4,8 |
4,5 |
— |
(мякоть) |
|
|
|
обрезки |
25,0 |
21,5 |
— |
Выход крупнокусковых |
|
|
|
полуфабрикатов, котлетного |
|
|
|
мяса (при разделке корейки и |
|
|
|
грудинки с реберной костью) |
73,6 |
69,1 |
— |
Выход крупнокусковых |
|
64,6 |
66,0 |
полуфабрикатов, котлетного |
|
|
|
мяса (при разделке корейки и |
|
|
|
грудинки без реберной кости) |
70,1 |
|
|
Почки и околопочечный жир |
1,4 |
1,6 |
— |
Кости (при разделке корейки и |
|
|
|
грудинки с реберной костью) |
22,3 |
25,8 |
— |
Кости (при разделке корейки и |
|
|
|
грудинки без реберной кости) |
25,8 |
30,3 |
— |
Сухожилия, хрящи |
1,6 |
2,4 |
— |
Кости и сухожилия |
— |
— |
33,0 |
Технические зачистки и потери |
|
|
|
при разделке |
0,5 |
0,5 |
1,0 |
Окончание табл. 10
|
|
|
|
Потери при хранении Потери при нарезке |
0,4 0,2 |
0,4 0,2 |
— — |
Итого |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
П р и м е ч а н и е. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %.
Наименование полуфабрикатов |
II категории |
III категории |
мясная |
обрезная |
жирная |
|
|
|
|
И з с в и н и н ы
Вырезка |
0,7 |
0,8 |
0,6 |
Корейка с реберной костью |
10,3 |
11,2 |
8,5 |
в том числе мякоть |
9,3 |
10,2 |
7,7 |
Тазобедренная часть |
14.0 |
18,5 |
14,0 |
Лопаточная часть |
6,5 |
10,1 |
7,6 |
Грудинка с реберной костью |
9,2 |
10,3 |
7,8 |
в том числе мякоть |
8,3 |
9,0 |
6,8 |
Шейная часть (мякоть) |
4,0 |
5,6 |
4,2 |
Котлетное мясо |
28,8 |
29,2 |
21,9 |
Выход крупнокусковых |
|
|
|
полуфабрикатов и котлетного мяса (при |
|
|
|
разделке корейки и |
73,5 |
85,7 |
64,6 |
грудинки с реберной костью) |
|
|
|
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и |
|
|
|
котлетного мяса (при |
|
|
|
разделке корейки и грудинки без реберной |
71,6 |
83,4 |
62,8 |
кости) |
|
|
|
Шпик и обрезки шпика |
13,6 |
— |
24,4 |
Кости (при разделке |
|
|
|
корейки и грудинки с реберной костью) |
11,5 |
13,0 |
9,8 |
Кости (при разделке |
|
|
|
корейки и грудинки без реберной кости) |
13,4 |
15,3 |
11,6 |
Сухожилия и хрящи |
0,6 |
0,5 |
0,4 |
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
Потери при хранении |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Потери при нарезке |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Итого |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
П р и м е ч а н и я: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья.
Таблица 11
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (в % к массе полуфабриката)
Наименование полуфабрикатов |
Баранина |
Свинина |
Упитанность |
II категории |
III категории |
I категори и |
II категори и |
мясная |
обрезная |
жирная |
Корейка с реберной костью |
14,3 |
23,7 |
9,7 |
8,9 |
9,4 |
Грудинка с реберной костью |
23,0 |
28,9 |
9,8 |
12,6 |
12,8 |
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 12
Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей)
Наименование костей |
Упитанность |
I категории |
II категории |
Трубчатые и тазовые |
45,0 |
48,0 |
Грудные |
8,0 |
8,0 |
Позвоночные |
29,0 |
27,0 |
Реберные и лопаточные |
18,0 |
17,0 |
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
Спосо б теплов ой обраб отки |
Масса сырья брутто, г |
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Масс а гото вого изде лия, г |
I категории |
II категории |
|
|
|
|
|
|
|
Г о в я д и н а
Крупные куски |
Варка |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
Туше |
|
|
|
|
|
|
ние |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
Жаре |
|
|
|
|
|
|
нье |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
Таблица 13
Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
Порционные куски (духовая |
|
|
|
|
|
|
говядина) |
Тушен |
|
|
80(*) |
|
|
|
ие |
|
|
|
|
|
То же |
” |
|
|
125(*) |
|
|
” Порционные куски (зразы натуральные отбивные) То же ” Порционные куски на- туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) То же ” Порционные куски в сухарях (ромштекс) То же ” Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка) То же ” Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) То же ” Бифштекс рубленый То же ” Шницель натуральный рубленый То же ” Изделия из котлетной массы: Биточки паровые (при- пущенные) То же ” ” Тефтели То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шницели То же ” ” |
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
80(*)/117 |
|
|
” |
|
|
125(*)/1б7 |
|
|
” |
|
|
167/225 |
|
|
Жарен |
|
|
|
|
|
ье |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
70/80(*) |
|
|
” |
|
|
110/1250 |
|
|
” |
|
|
143/171 |
|
|
Тушен |
|
|
|
|
|
ие |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
Жарен |
|
|
|
|
|
ье |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
60/750 |
|
|
” |
|
|
80/100(*) |
|
|
” |
|
|
114/143 |
|
|
” |
|
|
70/103 |
|
|
” |
|
|
95/137 |
|
|
” |
|
|
115/171 |
|
|
Припус- |
|
|
|
|
|
кание |
|
|
37/57 |
|
|
То же |
|
|
56/85 |
|
|
” |
|
|
74/114 |
|
|
” |
|
|
111/170 |
|
|
Жарень |
|
|
|
|
|
е и |
|
|
38/71 |
|
|
туше- |
|
|
|
|
|
ние |
|
|
|
|
|
То же |
|
|
86/135 |
|
|
” |
|
|
114/194 |
|
|
Тушени |
|
|
38/65 |
|
|
е |
|
|
|
|
|
” |
|
|
76/129 |
|
|
” |
|
|
144/188 |
|
|
Жарень |
|
|
37/62 |
|
|
е |
|
|
|
|
|
” |
|
|
56/93 |
|
|
” |
|
|
74/123 |
|
|
” |
|
|
111/185 |
|
|
Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
Зразы рубленые То же ” Рулет с яйцами Рулет с макаронами То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” |
Жарень |
|
|
38/82 |
|
|
е |
|
|
|
|
|
” |
|
|
76/165 |
|
|
” |
|
|
114/247 |
|
|
Запекан |
|
|
76/125 |
|
|
ие |
|
|
|
|
|
” |
|
|
76/199 |
|
|
” |
|
|
114/313 |
|
|
” |
|
|
152/398 |
|
|
Запекан |
|
|
37/90 |
22II |
|
ие |
|
|
|
|
|
” |
|
|
74/179 |
22II |
|
” |
|
|
111/263 |
22II |
|
Запекан |
|
|
37/267 |
12III |
|
ие |
|
|
|
|
|
” |
|
|
74/341 |
12III |
|
” |
|
|
111/420 |
12III |
|
Б а р а н и н а, к о з л я т и н а
Крупные куски Варка 43 47 31 36 20
” ” ” 55 59 39 36 25
” ” ” 66 71 47 36 30
” ” ” 77 83 55 36 35
” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” Грудинка, фаршированнаякашейIV То же ” Грудинка, фаршированная рисом и печенью То же ” Порционные куски (баранина духовая) То же ” Порционные куски натуральные (эскалоп) То же |
” ” ” ” ” Тушени е ” ” Жарень е ” ” Жарень е ” ” Жарень е ” ” Тушени е ” ” Жарень е ” |
|
|
79/213 119/269 159/319 79/200 119/250 159/306 80(*) 125(*) 80(*) 125(*) |
|
|
Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
Порционные куски натуральные (эскалоп) Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски в сухарях (шницель) То же ” Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) То же ” Грудинка ” ” Мелкие куски (плов) То же ” Мелкие куски с костью (рагу) То же Мелкие куски (шашлык) То же ” Шницели натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Изделия из котлетной массы: Тефтели |
Жаренье |
|
|
|
|
|
” |
|
|
80V |
|
50V |
” |
|
|
113 + 12VI |
|
71 + 21VI |
” |
|
|
159 + 12VI |
|
|
|
|
|
70/80(*) |
|
|
Жаренье |
|
|
|
|
|
” |
|
|
110/125(*) |
|
|
” |
|
|
151/179 |
|
|
” |
|
|
70/80V(*) |
|
56V(*) |
” |
|
|
98+12VI(*) 113+12VI |
|
79+12VI (*) |
|
|
|
(*) |
|
|
” |
|
|
151+ 12VI 179+12VI |
|
25+12VI |
Жаренье |
|
|
|
|
|
во |
97/69 |
104/6 |
44/56 |
|
|
фритюре |
|
|
|
|
|
” |
143/1 |
154/1 |
65/83 |
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
193/1 |
208/1 |
88/111 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
86VIII |
|
60VIII |
” |
|
|
129VIII |
|
90VIII |
Жаренье |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
70/103 |
|
|
” |
|
|
95/137 |
|
|
” |
|
|
115/171 |
|
|
” |
|
|
57/71 |
|
|
” |
|
|
85/107 |
|
|
” |
|
|
114/143 |
|
|
Жаренье |
|
|
|
|
|
То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шни- цели рубленые |
и |
|
|
38/71 |
|
|
тушение |
|
|
|
|
|
То же |
|
|
76/135 |
|
|
” |
|
|
114/194 |
|
|
Тушение |
|
|
38/65 |
|
|
” |
|
|
76/129 |
|
|
” |
|
|
114/188 |
|
|
Жаренье |
|
|
37/62 |
|
|
Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты, биточки, шни- цели рубленые То же Котлеты, биточки, шни- цели рубленые Зразы рубленые То же ” Рулет с яйцами То же ” Рулет с макаронами То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” Биточки паровые (припущенные) То же ” ” |
Жаренье |
|
|
56/93 |
|
|
” |
|
|
74/123 |
|
|
” |
|
|
111/185 |
|
|
” |
|
|
38/82 |
|
|
” |
|
|
76/165 |
|
|
” |
|
|
114/247 |
|
|
Запекание |
|
|
76/165 |
|
|
” |
|
|
114/267 |
|
|
” |
|
|
152/330 |
|
|
” |
|
|
76/199 |
|
|
” |
|
|
114/313 |
|
|
” |
|
|
152/398 |
|
|
” |
|
|
37/90 |
22II |
|
” |
|
|
74/179 |
22II |
|
” |
|
|
111/263 |
22II |
|
” |
|
|
37/267 |
12III |
|
” |
|
|
74/341 |
12III |
|
” |
|
|
111/420 |
12III |
|
Припускан |
|
|
37/57 |
|
|
ие |
|
|
|
|
|
” |
|
|
56/85 |
|
|
” |
|
|
74/114 |
|
|
” |
|
|
111/170 |
|
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Масса готового изделия, г |
мясная |
обрезная |
жирная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
С в и н и н а
Крупные куски |
Варка |
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупные куски |
Варка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” ” |
Тушение |
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” ” |
Жаренье |
|
|
|
|
|
|
” ” |
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” ” Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски (свинина духовая) То же ” Порционные куски (зразы натуральные отбивные) То же ” Порционные куски на- туральные (эскалоп) То же ” Порционные куски на- туральные с косточкой (котлеты натуральные) То же ” Порционные куски в су- харях (котлеты отбив- ные) То же ” Порционные куски в су- харях (шницель) То же ” Мелкие куски (гуляш) То же ” Мелкие куски (шашлык, поджарка) То же ” |
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Припус- |
|
|
|
80 V (*) |
|
48V |
кание |
|
|
|
|
|
|
То же |
|
|
|
105+20V I (*) |
|
63+20VI |
” |
|
|
|
208 + 20VI |
|
123+20VI |
Тушение |
|
|
|
80 (*) |
|
|
” |
|
|
|
125 (*) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
800/117 |
|
|
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(*)/167 |
|
|
” |
|
|
|
167/225 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жаренье |
|
|
|
80 (*) |
|
|
” |
|
|
|
125 (*) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
80 V (*) |
|
|
” |
|
|
|
105+20V I (*) |
|
71 +20VI |
” |
|
|
|
147+20V I |
|
100+20VI |
” |
|
|
|
70/80 |
|
58V |
|
|
|
|
(*) |
|
|
” |
|
|
|
90+ 20VI |
|
77+20VI |
|
|
|
|
105+20V |
|
|
|
|
|
|
I (*) |
|
|
” |
|
|
|
143+ 20V I 171+20V |
|
125+20VI |
|
|
|
|
I |
|
|
” |
|
|
|
70/80 |
|
|
|
|
|
|
(*) |
|
|
” |
|
|
|
110/125 |
|
|
|
|
|
|
(*) |
|
|
” |
|
|
|
143/171 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение |
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жаренье |
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
|
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) То же ” Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) То же ” |
Жаренье |
|
|
|
81/103 |
|
|
” |
|
|
|
109/137 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
133/171 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
66/71 |
|
|
” |
|
|
|
99/107 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
131/143 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Изделия из котлетной массы: Тефтели То же ” Фрикадельки в соусе То же ” Котлеты, биточки, шни- цели То же ” ” Зразы рубленые То же ” Котлеты, запеченные с молочным соусом То же ” Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) То же ” Биточки паровые (припущенные) То же ” ” |
Жаренье и |
|
|
|
|
|
|
тушение |
|
|
|
38/71 |
|
|
То же |
|
|
|
76/135 |
|
|
” |
|
|
|
114/194 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение |
|
|
|
38/65 |
|
|
” |
|
|
|
76/129 |
|
|
” |
|
|
|
114/188 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жаренье |
|
|
|
37/62 |
|
|
” |
|
|
|
56/93 |
|
|
” |
|
|
|
74/123 |
|
|
” |
|
|
|
111/185 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
38/82 |
|
|
” |
|
|
|
76/165 |
|
|
” |
|
|
|
114/247 |
|
|
Запекание |
|
|
|
37/90 |
22II |
|
То же ” |
|
|
|
74/179 11/263 |
22II 22II |
|
|
|
|
|
|
|
|
Запекание |
|
|
|
37/267 |
12III |
|
” |
|
|
|
74/341 |
12III |
|
” |
|
|
|
111/420 |
12III |
|
|
|
|
|
|
|
|
Припускан |
|
|
|
37/57 |
|
|
ие |
|
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
56/85 |
|
|
” |
|
|
|
74/114 |
|
|
” |
|
|
|
111/170 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутт о, г |
Отходы при холодной обработке, % |
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Масса готов ого издел ия, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
П о р о с е н о к
Целиком Варка 125 20 100 25 75
Продолжение табл. 13
|
|
|
|
|
|
|
Целиком То же ” ” ” ” Целиком, фаршированный мясом То же ” |
Варка |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
Жаренье |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
|
Варка |
|
|
30/86 |
|
|
” |
|
|
45/129 |
|
|
” |
|
|
60/172 |
|
|
В ы р е з к а, з а м о р о ж е н н а я б л о к а м и
Целиком (ростбиф) То же |
Жаренье ” |
|
” |
” |
|
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи- |
|
|
ле, лангет, бефстроганов, |
” |
|
шашлык) |
|
|
То же |
” |
|
” |
” |
|
|
|
15IX 77 35 50
15IX 115 35 75
15IX 154 35 100
15IX
15IX
15IX
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий |
Способ тепловой обработки |
Масса сырья брутто, г |
Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г |
Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
Масса готовог о изделия, г |
|
|
|
|
|
|
Т е л я т и н а I к а т е г о р и и (м о л о ч н а я)
Крупные куски ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” ” Грудинка, фаршированная кашей То же ” |
Варка |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
Жаренье |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
” |
|
|
|
|
Жаренье |
|
79/243 |
|
|
” |
|
119/269 |
|
|
” |
|
159/319 |
|
|
Продолжение табл. 13
|