Омлет, фаршированный вареньем

Яйца 2шт. 80 — — — —

 

Сливки или молоко			— — — —
масло сливочное			— — — —
Сахар			— — — —
Варенье ягодное (без косточек), джем или			— — — —
конфитюр
Кардамон	0,01	0,01	— — — —
или цедра лимонная	0,1	0,1	— — — —
Масса готового омлета	—		— — — —
Рафинадная пудра			— — — —
Выход	—		— — — —

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

 

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТО	БРУТТО	III	НЕТТО
Яйца	—		—	3 шт.			2 шт.
Молоко	—		—				—		—
Вода	—		—	—		—
Картофель	—		—			75/52*			110/76*
Маргарин столовый	—		—
Масса готового омлета	— — —		—
Маргарин столовый или масло сливочное	— — 5
Выход	— — —		—

* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

 

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет с морковью (запеченный)

Яйца	— — 3 шт.		2 шт.
Молоко	— — 40		—	—
Вода	— — —	—
Морковь	— — 50	38*		38*
Маргарин столовый	— — 5
Масса готового омлета	— — —		—
Маргарин столовый или масло сливочное	— — 5
Выход	— — —		—

* Масса вареной протертой моркови.

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

 

Драчена

	БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Яйца	3 шт.			2шт.			—		—
Молоко							—		—
Мука пшеничная							—		—
Сметана							—		—
Маргарин столовый	5 5	5 5	— —
Выход	— 145	— 100	— —

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

 

 

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Из творога*и творожной массы**приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде.

Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1—2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

* Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371—73,

РСТ УССР 248—73 и др.).

** В соответствии с Санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов”, утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161—74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях

используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102—76 (в рецептурах отмечена звездочкой в скобках).

Отпускают творожную массу по 100—200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию).