Пельмени из говядины и свинины

762.

Пельмени со свининой и свежей капустой

763.

Пельмени мясные

БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО БРУТТ О НЕТ ТО                   Тесто для пельменей № —   —   —   —                     (котлетное мясо)         — —     (котлетное мясо)             — — или баранина (котлетное мясо) Капуста — — — — — — — — — — — — свежая* Лук                 репчатый Соль                 Перец черны молотый й 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 Сахар     0,5 0,5 — — 0,5 0,5 Вода                 Масса фарша —   —   —   —   Меланж или Яйца для смазки                 Выход —   —   —   —

Говядина

 

 

Свинина

 

 

* Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.

 

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

 

Пельмени отварные

	БРУТТО	НЕТТО
Пельмени (полуфабрикат) №№ 760—763	—
или пельмени (полуфабрикат)
промышленного производства* мороженые	—
Масса вареных пельменей	—
масло сливочное

или сметана
или уксус 3%-ный
или масло сливочное
и сыр	16,5	15**
Выход: с маслом	—
со сметаной	—
с уксусом	—
с маслом и сыром	—

* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15-177—75).

** Масса тертого сыра.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей

может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

Мука пшеничная
в том числе мука на подпыл
Вода
Соль
Масса теста	—
Баранина (лопаточная или тазобедренная части)
Лук репчатый
Перец красный молотый
Соль	1,5	1,5
Вода
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное (на смазку каскана)
Уксус 3%-ный
Выход	—

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40— 60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

П р и м е ч а н и е. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

 

Тесто для вареников

БРУТТ О	НЕТТО	БРУТТ О	НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
Мука пшеничная*
Яйца	1 1/3 шт.	53**	1 1/3 шт.	53**
Молоко			—	—
или вода
Сахар			—	—
Соль
Выход	—		—
Влажность, %	—		—

* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.

** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.