Галушки яблочные (украинское национальное изделие)

Яблоки
Молоко
Яйца	1/2 шт.

Мука пшеничная
Сахар
Соль	0,5	0,5
Масса полуфабриката	—
Масса готовых галушек	—
Сметана или варенье
Выход	—

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают тонкими ломтиками, добавляют молоко, растертые с сахаром яичные желтки, соль и перемешивают, постепенно всыпая муку. Белки взбивают и вводят в тесто. Подготовленное тесто чайной ложкой выкладывают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят до готовности в течение 5—7 мин.

Отпускают со сметаной или вареньем по 10—12 шт. на порцию.

 

Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Айва
масло сливочное
Мед
Для начинки:
Миндаль очищенный
Масса миндаля жареного	—
Сахар
виноград сушеный (кишмиш)	9,2
Для крема: масло сливочное
молоко сгущенное
Ванилин	0,01	0,01
Выход	—

Айву очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, не нарушая целостности айвы, заполняют смесью сливочного масла с медом, варят на пару в течение 40—45 мин, затем охлаждают и заполняют начинкой. При отпуске поливают кремом.

Для начинки: жареный измельченный миндаль растирают с сахаром и добавляют перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный кишмиш.

Для крема: масло сливочное взбивают, постепенно добавляя сгущенное молоко и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.

 

Яблоки, запеченные с орехами и черносливом

Яблоки свежие
Орехи грецкие
Чернослив		27/20*
—Масса печеных яблок	—
Сливки взбитые № 68 2	—
Выход	—

* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

 

У подготовленных яблок удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин, затем охлаждают.

Для фарша грецкие орехи очищают, обжаривают и измельчают. Чернослив замачивают для набухания, вынимают косточки, мелко нарезают и соединяют с измельченными орехами.

При отпуске яблоки оформляют взбитыми сливками.

 

704. Чернослив, фаршированный орехами
	БРУТТО	НЕТТО
Чернослив		60/45*
Орехи грецкие		15**
Сливки (35%-ной жирности, или сметана)
Рафинадная пудра
Шоколад
Выход	—

* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

** Масса жареных измельченных орехов.

 

Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.

Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.

 

705. Корзиночки с яблоками Мука пшеничная высшего сорта
Маргарин столовый
Сахар
Яйца	1/10 шт.
Соль	0,1	0,1
Масса корзиночек	—
Яблоки свежие
Масса яблок вареных	—
Кислота лимонная	0,1	0,1

Соус № 61 8 30

Выход — 125

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с ягодами

БРУТТО НЕТТО

Корзиночки выпеченные* — 45

Земляника (садовая) или малина 59 50

Соус № 61 7 30

Выход — 125

* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.

 

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.