Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Расчет производственной рецептуры для хлеба пшеничный
Общий минутный расход муки на замес теста, Мобщ, кг/мин., вычисляем по формуле: (13)
где Pч – часовая производительность печи, кг/ч; Вр – расчетный выход хлеба, %. (кг/мин). Мт=3,29-0,16=3,13(кг/мин). Минутный расход муки на замес теста по видам и сортам, , кг/мин, вычисляем по формуле: (14)
где Мрж,пш.р – количество муки по унифицированной рецептуре, кг. (кг/мин).
. Расчет количества муки , кг/мин, вносимой в тесто с закваской, производится по формуле: , (15)
где Мз- расход муки на приготовление закваски, кг. (кг/мин).
Расход закваски на замес теста рассчитываем по формуле: (16)
где Wм – влажность муки, %; Wз – влажность закваски, %.
Минутный расход остальных сырьевых компонентов на замес теста: Минутный расход солевого (сахарного) раствора Gсоли(сах)., кг/мин, вычисляем по формуле: , (17)
где Gс– количество соли (сахара) по унифицированной рецептуре, кг; А – концентрация раствора, %. Для солевого раствора принимаем А =26%.
(кг/мин).
Минутный расход дрожжевой суспензии Gдр ., кг/мин, вычисляем по формуле: (18)
где Gд – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг; а - количество частей воды на одну часть дрожжей. Согласно технологическим инструкциям дрожжевая суспензия готовится в соотношении прессованных дрожжей и воды 1:2 и 1:3. Для расчетов принимаем соотношение 1:2.
(кг/мин).
Влажность дрожжевой суспензии ,% рассчитываем из условия соотношения прессованных дрожжей и воды 1:2 по формуле:
(19)
где - влажность дрожжей,%; - количество воды (), кг.
Расход теста Gт, кг/мин, вычисляем по формуле: (20) (кг/мин).
Количество воды на замес теста Gв , кг/мин, вычисляем по формуле:
(21) (кг/мин).
Расчетные данные по минутному расходу сырья и полуфабрикатов на замес теста приведены в таблице 18.
Таблица 18 - Минутный расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
Проверка по выходу теста: , (кг/ч) (22)
где Gт- выход теста, кг; - выход теста расчетный, кг; - выход хлеба, кг. (кг/ч)
Отклонение не превышает 3 кг/ч, расчет рецептуры произведен верно. Так как заварка готовится периодическим способом, определим величину порции заварки по формуле: , кг (23)
где - время брожения закваски, ч; n - количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре, шт. Согласно технологическим инструкциям, время брожения закваски равно 4 часам. (кг).
Количество сброженной закваски, Gзакв,скваш, кг/мин, находим по формуле:
(24) (кг).
|
||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-08; просмотров: 517; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.74.44 (0.008 с.) |