Хімізм перетворень дисахаридів в умовах нагрівання

У процесі кулінарної обробки цукри піддаються певному впливу з боку зовнішніх факторів і відбуваються процеси карамелізації і меланоїдиноутворення. Хімізм цих процесів.

Окремі представники дисахаридів, їх значення і використання

Відновлюючі дисахариди:

Мальтоза або солодовий цукор	4-[ a -D-глюкопіранозидо]- a -D-глюкопіраноза
Целобіоза	4-[ b -D-глюкопіранозидо]- b -D-глюкопіраноза
Лактоза або молочний цукор	4-[ b -D-галактопіранозидо]- a -D-глюкопіраноза
Генціобіоза	6-[ b -D-глюкопіранозидо]- b -D-глюкопіраноза

мальтоза

лактоза

Невідновлюючі дисахариди:

Сахароза	2-[ a -D-глюкопіранозидо]- b -D-фруктофуранозид
Трегалоза або грибний цукор	1-[ a -D-глюкопіранозидо]- a -D-глюкопіранозид

 

сахароза

 

Трисахариди. Рафіноза є супутником сахарози, складається з галактози, глюкози і фруктози: α, D-галактопіранозидо-(1→6)- α, D-глюкопіранозидо-(1→2)- β, D-фруктопіранозид.

Тетрасахариди. Стахіноза: α, D-галактопіранозидо-(1→6)- α, D-галактопіранозидо-(1→6) -α, D-глюкопіранозидо-(1→2)- β, D-фруктопіранозид.

Література: [2] с. 58 - 74; [3] с. 334 - 345; [12] с. 8 – 31

 

ПОЛІСАХАРИДИ

Лекція 13(2 години)

План

1. Будова полісахаридів, поширення у природі та значення.

2. Крохмаль. Будова. Фізичні та хімічні властивості. Використання.

3. Целюлоза. Будова. Фізичні та хімічні властивості. Використання.

4. Окремі представники, їх значення.

5. Пектинові речовини. Будова, властивості і використання.

Будова полісахаридів, поширення у природі та значення

Вищі полісахариди — високомолекулярні речовин, молекули яких містять сотні й тисячі залишків молекул моносахаридів, які зв’язані між собою оксигеновими містками. Ці оксигенові містки утворені за рахунок напівацетального гідроксилу попереднього залишку моносахариду зі спиртовим гідроксилом другої молекули. Таким чином, у полісахаридах залишки моносахаридів зв’язані глікозид-глікозними зв’язками. Тому їх можна розглядати як поліглікозиди.

Полісахариди гідролізуються кислотами і ферментами на значно простіші цукри, аж до вихідних моноз. Ті з них, які гідролізуються з утворенням однієї монози, називаються гомополісахаридами. А якщо утворюється суміш двох і більше моносахаридів — гетерополісахариди. В утворенні полісахаридів можуть приймати участь як пентози, так і гексози. У першому випадку утворюються пентозани: арабани із арабінози, ксилани із ксилози і т. і., у другому випадку — гексозани. Гексозани мають найбільше значення для живих організмів. Найважливішими представниками гексозанів, побудованими із глюкози, є: крохмаль, глікоген, клітковина (або целюлоза); із фруктози — інулін. Їх загальна формула — .