Критические температуры продуктов глубокой заморозки и замороженных продуктов

 

	глубокой заморозки (законодательство)
Внутри машины в момент прибытия*	< -18°C
Температура для информирования ДЦ (продукт принят условно)	> -17.9°C
Температура отбраковки продукции (продукт не принят)	> -14.9°C
За пределами машины во время разгрузки	< -15°C
Температура для информирования ДЦ и отбраковки	> -14.9°C
Внутри морозильной камеры ресторана по окончании процесса доставки	< -15°C
Температура для информирования ДЦ и отбраковки	> -14.9°C

 

* рекомендовано измерять температуру продукта в машине до начала выгрузки.

 

N.B. Очень важно разработать процедуры, обеспечивающие соответствие температуры получаемых продуктов глубокой заморозки и замороженных продуктов требованиям местного законодательства, законодательства ЕС (89/108/ЕЕС) и спецификации НАССР дистрибьюционного центра (ДЦ).

 

Измерьте температуру замороженных продуктов. В первую очередь проведите замеры температуры в мясном полуфабрикате (например мясо 10:1). Для этого вскройте ящик с продуктом и с помощью пирометра и тонкой иглы измерьте температуру между 4-мя замороженными котлетами. Примите во внимание, что другие глубоко замороженные продукты (картофель Фри, пироги и др.) также могут использоваться для проверки температуры доставки (кроме булок). При замерах необходимо уделять внимание визуальным характеристикам продукта (не слипшееся и не содержит видимых признаков размороки продукта и т.д.) Подробную информацию смотрите в Руководстве О&T.

Критические температуры охлажденных продуктов

 

Температура для информирования ДС (продукт принят условно)	> +4.1°C и < +0.1°C (нижний предел влияет на качество)
Температура отбраковки продукции (продукт не принят)	> +4.1°C для пастеризованных молочных продуктов, пастеризованных жидких яиц и готовых к употреблению мясных продуктов
Температура отбраковки салатной продукции (продукт не принят)	> +7.1°C и < +0,1 °C и ниже (нижний предел влияет на качество)

 

Измерьте температуру охлажденных продуктов либо между двумя упаковками с кусочками сыра, либо, под пакетом со смесью для коктейлей и мороженого, либо, под пакетом с пастеризованными жидкими яйцами, либо, между двумя пакетами с нарезанным салатом.

 

Критическая температура продуктов, хранящихся при комнатной температуре.

Температурные требования отсутствуют.

Температура зависит от географических зон.

Северная Европа 15-25^оС

Центральная Европа 20-30^оС

Южная Европа 25-35^оС

Согласно требований украинского законодательства комнатная температура +10^оС - +27^оС

 

Документация

 

1. Измеренная температура доставленных продуктов должна записываться:

А. В лист приема (прибутковом листе) доставки от дистрибьюционного центра или от других поставщиков;

Б. В Ежедневном контрольном листе безопасности продуктов (DPSC) в случае любого перемещения продуктов между ресторанами

В. В заполненном листе приема доставки (прибутковом листе) должны указываться причины отбраковки

Г. Лист приема доставки (прибутковий лист) подписывается представителем ДЦ и «МакДональдз»

 

2. Предпринимайте корректирующие действия, когда температура продуктов выходит за критические пределы:

А. Не принимайте доставленные продукты, если температура продуктов выходит за критические пределы

Б. Запишите температуру продуктов и причины отбраковки в соответствующей графе листа приема доставки (прибуткового листа)

В. Оформите претензию и перешлите на ДЦ и в отдел гарантии качества МакДональдз.

 

3. Если температура продуктов в допустимых пределах:

А. Начинайте разгрузку, имея достаточно работников для быстрого выполнения работы

Б. Сначала поместите на хранение охлажденные продукты, затем - замороженные (в первую очередь мясо, птицу и рыбу) и, наконец, продукты, хранящиеся при комнатной температуре.