Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Критических контрольных точек (ККТ)
И пререквизитных программ (PRP/OPRP)
ККТ 1 – Доставка и трансферы
· Хранение скоропортящихся продуктов в холодильнике является критическим условием для обеспечения их свежести. При более высокой температуре хранения начинается быстрый рост бактерий и снижается безопасность продуктов. Вредные бактерии быстро размножаются в продуктах, хранящихся с нарушением температурного режима, при этом может не наблюдаться следов видимой порчи продуктов. Для максимального снижения роста бактерий в пищевых продуктах продукты необходимо хранить при температуре ниже +5°С (опасная зона: 5°С - 63° С). Однако из-за погрешности измерительного оборудования в 1°С, чтобы поддерживать температуру на уровне ниже +5°С, значение +4°С используется как критический предел для продуктов с длительным сроком хранения. Для скоропортящихся продуктов (например, салаты) с более коротким сроком хранения температура должна быть ниже +8°С. По тем же причинам значение +7°С используется как критический предел. · Хранение замороженного мяса при температуре ниже -18°С позволяет сохранить его качество и безопасность. Данная температура является требованием законодательства (89/108/ЕЕС). Повторное замораживание мяса, которое хранилось при температуре выше -15°С, увеличивает риск дегидратации мяса, а т.к. влага необходима в процессе приготовления, обезвоженное мясо не будет приготовлено должным образом. В структуре обезвоженных мясных полуфабрикатов могут образовываться большие кристаллы льда. Кристаллы льда препятствуют проникновению тепла в мясную котлету и повышают риск того, что мясо будет не дожарено. Кроме того, красное мясо, температура которого выше -15°С, не будет приготовлено на гриле должным образом. Параметры гриля установлены на доготовку мяса, температура которого -15°С и ниже. Поэтому, если положить на гриль мясо, температура которого выше -15°С, поверхность будет прожариваться быстрее, в результате чего образуется сухая корочка, которая не даст теплу проникнуть в середину мяса. В результате этого снаружи мяса будет прожарено, а внутри нет. Визуально это не будет заметно. · В соответствии с требованиями законодательства по гигиене питания, вышеуказанная температура замороженных продуктов должна поддерживаться постоянно при хранении и транспортировке. Смотрите описание процедур, которые должны соблюдаться при доставке, в Руководстве O&T, но при этом обратите внимание на следующие основные моменты:
1. Директор ресторана назначает и обучает менеджеров, ответственных за прием доставки продукции. В обязанности менеджеров входит:
А. Подготовка фризера и холодильника до получения продуктов, чтобы обеспечить их быструю загрузку в соответствии с принципом ротации продукции FIFO. Б. Измерение температуры полученных замороженных и охлажденных продуктов в присутствии водителя машины. В. Принятие решения о выгрузке продукции в складские помещения ресторана. Г. Проверку целостности упаковки - отбраковка в случае нарушения целостности упаковки. Д. Запись измеренной температуры в контрольных листках приема доставки. Е. Быстрое и правильное помещение разгруженных продуктов на хранение.
2. Температура измеряется в соответствии со следующими процедурами: А. До получения продукции проверьте работу цифрового пирометра согласно процедуре. Б. Измерьте температуру продуктов в машине до начала разгрузки. В. Водитель ДЦ и менеджер ресторана вместе измеряют температуру.
Температуру продуктов можно измерять в различных точках в момент доставки, причем у каждого продукта своя критическая температура для информирования ДЦ или отбраковки. Возможно, выбрать один из описанных ниже вариантов проверки температуры продуктов:
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-25; просмотров: 283; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.214.215 (0.006 с.) |