Критические пределы, мониторинг и корректирующие действия (принцип 3,4,5)

 

Полное объяснение процедур дается в Руководстве O & T.

 

ККТ No.	Критический предел	Процедура мониторинга*	Корректирующие действия	Записи и документация	Проверка
Процедура	Периодичность	Ответственный	Процедура	Ответственный
1. Доставка и трансферы	Продукты глубокой заморозки (Законодательство)   Внутри машины в момент доставки -18°C или ниже   Вне машины во время разгрузки -15°C или ниже   Внутри фризера ресторана после приема доставки -15°C или ниже   Охлажденные продукты (Отраслевые стандарты и законодательство)   Пастеризованные молочные продукты, яйца и готовые к употреблению мясные продукты: +4.0°C или ниже; Салаты: +7.0°C или ниже;	Используйте продезинфицированный и проверенный щуп для проверки температуры критических продуктов. Данные занесите в «Прибутковий листок», а при трансфере и в раздел корректирующие действия журнала DPSC	При каждой доставке.	Менеджер смены или менеджер доставки (водитель машины наблюдает или помогает, если необходимо)	1. Не принимать продукты, не отвечающие требованиям спецификации 2. Информировать отдел гарантии качества и ДЦ.	Менеджер смены	«Прибутковий лист» и записи в DPSC   См. разъяснения по данному разделу далее в данном документе.   Дополнительные документы: Руководство O&T, QIP, DQMP, DC HACCP, Product MRA. Законодательство Мануал по работе с ДЦ (Успотом)	ROIP, FSA

 

 

ККТ No.	Критический предел	Процедура мониторинга *	Корректирующие действия	Записи и документация	Проверка
Процедура	Периодичность	Ответственный	Процедура	Ответственный
2. Хранение замороженных продуктов	Оборудование, работающее непрерывно (Законодательство)   Основной морозильник:   Продукты глубокой заморозки -18°C или ниже	Запишите показатели температуры продукта, если это не делается автоматически.	Постоянно в течение дня   Ежедневно при открытии и пересменке, если это не делается автоматически	Менеджер смены	1. Измерьте температуру воздуха используя пирометр. 2. Проверьте температуру критических продуктов. 3. Информируйте отдел гарантии качества и отдел производства. 4. Вызовите сервисную компанию, если темп. воздуха выше -18°C не позднее 4-х часов с момента обнаружения проблемы. 5. Приостановите использование продуктов с нарушением температуры. 6. Согласуйте с ДЦ дальнейшие действия по обращению с продукцией.	Менеджер смены	Запись в DPSC   См. разъяснения по данному разделу далее в данном документе.   Дополнительные документы: Руководство O&T, РММ, MRA, Законодательство	ROIP & FSA

 

ККТ No.	Критический предел	Процедура мониторинга *	Корректирующие действия	Записи и документация	Проверка
Процедура	Периодичность	Ответственный	Процедура	Ответственный
	Оборудование работает не постоянно (Законодательство) Пригрилевые, навесные, кухонные морозильники:   Темп. воздуха -18°C или ниже (при открытии перед загрузкой продуктов)   Продукты глубокой заморозки -15°C или ниже (при обратной доставке)   Указаны вторичные сроки хранения	Используйте продезинфеци- рованный и проверенный щуп для проверки температуры воздуха при открытии и температуры продукта при обратной доставке критических продуктов.	Каждый день	Менеджер смены	При открытии: 1. Подтвердите потери температуры (проведите повторное измерение). 2. Подождите еще какое-то время, чтобы оборудование вышло на заданную температуру. 3. Если нет информируйте отдел производства 4. Позвоните в сервисную компанию   При закрытии: 1. Подтвердите потери температуры (проведите повторное измерение) 2. Списывайте все продукты, температура которых выше -15°C (отметьте в DPSC)	Менеджер смены	Запись в DPSC   См. разъяснения по данному разделу далее в данном документе.   Дополнительные документы: РММ, Руководство O&T, Product MRA, Законодательство	ROIP & FSA
	Вторичный срок хранения мяса в пригрилевом морозильнике - 2 часа во избежание дегидратации. В случае дегидратации - не используйте продукт.	Каждый раз, когда мясо достают из пригрилевого морозильника	Работник гриля	Спишите продукт (отметьте в бланке waste)	Работник гриля

 

 

ККТ No.	Критический предел	Процедура мониторинга *	Корректирующие действия	Записи и документация	Проверка *
Процедура	Периодичность	Ответствен- ный	Процедура	Ответствен-ный
3. Хранение охлажденных продуктов	Оборудование, работающее непрерывно (Законодательство) Основной холодильник:   Температура воздуха +4°C и ниже   Пастеризованные яйца, молочные продукты и готовые к употреблению мясные продукты + 4.0°C и ниже   Салаты +7.0°C и ниже	Запишите температуру продукта, если это не делается автоматически.	Постоянно в течение дня   При открытии, если это не делается автоматически.	Менеджер смены	1. измерьте температуру воздуха пирометром. 2. Проверьте температуру критических продуктов. 3. Информируйте отдел гарантии качества и отдел производства. 4. Вызовите сервисную компанию, если темп. воздуха выше +4.0°C не позднее 4-х часов с момента обнаружения проблемы.. 5. Приостановите использование продуктов с нарушением температуры 6. Согласуйте с ДЦ дальнейшие действия по обращению с продукцией.	Менеджер смены	Запись в DPSC   См. разъяснения по данному разделу далее в данном документе.   Дополнительные документы: Руководство O&T, РММ, Product MRA, законодательство	ROIP & FSA
Оборудование, не работающее непрерывно (Законодательство)   Темп. воздуха +4°C и ниже (при открытии)   Температура продукта +7°C и ниже (при закрытии)	Используйте продезинфеци- рованный и проверенный щуп для проверки температуры критических продуктов.	Каждый день	Менеджер смены	При открытии: 1. Подтвердите потери температуры (проведите повторное измерение) 2. Подождите еще какое-то время, чтобы оборудование вышло на заданную температуру. 3. Если нет, информируйте отдел производства 4. Позвоните в сервисную компанию. При закрытии: 1. Подтвердите потери температуры (повторное измерение) 2. Списывайте все продукты, температура которых превышает критический предел	Менеджер смены	Запись в DPSC   См. разъяснения по данному разделу далее в данном документе.   Дополнительные документы: Руководство O&T, РММ, Product MRA, законодательство	ROIP & FSA

 

ККТ No.	Критический предел	Процедура мониторинга	Корректирующие действия	Записи и документация	Проверка *
Процедура	Периодичность	Ответственный	Процедура	Ответственный
4. Гриль	Отсутствуют недожаренное мясо (+70 ºС) и яйца (+80ºС)	Установить и проверить параметры гриля (см. ниже), визуальная проверка готового мяса и яиц. Проверить: · Температуру створки · Зазор гриля · Время доготовки	Установка параметров гриля при открытии.   Проверка внешнего вида мяса каждой закладки (нет красного сока и мяса)	Работник гриля, менеджер смены	Если параметры установлены неправильно, изменить установки на правильные   Если остается нескоагулированный красный сок (мясо) или жидкий желток (яйца), проверить внутреннюю температуру, записать корректирующие действия в DPSC и списать продукт	Работник гриля, менеджер смены	запись DPSC о наличии и правильном использовании перчаток, NABIT Bundle	Beef Integrity (Проверка безопасности, качества и визуальных характеристик мяса), ROIP & FSA
Предотвратить перекрестное заражение от сырого мяса (и яиц в скорлупе), с кухонного оборудования к продуктам, готовым к употреблению	Использование одноразовых перчаток для работы с сырым мясом и яйцами в скорлупе.	С каждой закладкой	Если перчатка рвется или голая рука касается сырого мяса (яиц), не трогайте другое оборудование и пищевые продукты. Вымойте руки после касания сырого мяса и яиц.	ROIP & FSA

ОПИСАНИЕ