Анализ рисков и критические контрольные точки

HACCP в ресторанах

(

Безопасность продукции

Политика)

ЕВРОПЕЙСКИЙ ПЛАН ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ

БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

В РЕСТОРАНАХ МАКДОНАЛЬДЗ

Версия 7.0

Январь 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Сертификаты
Содержание
ГЛОССАРИЙ
Список сокращений
Список терминов по безопасности продукции
ПРЕДИСЛОВИЕ
ЗАЯВЛЕНИЕ РУКОВОДСТВА
ВВЕДЕНИЕ
ОСНОВНЫЕ Пререквизитные программы (PRP)
Оснащение
План
ДИАГРАММА ПРОЦЕССА
ОБЪЯСНЕНИЕ пререквизитных программ (PRP/oprp)
Процедура мытья рук
Проверка пирометра
КРИТИЧЕСКИЕ ПРЕДЕЛЫ, МОНИТОРИНГ И КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
ОПИСАНИЕ критических контрольных точек (ККТ) и пререквизитных программ (GCP/OPRP)
ККТ 1 – Доставка и трансферы
ККТ 2 – Хранение замороженных продуктов
ККТ 3 - Хранение охлажденных продуктов
GCP – Первичные и вторичные сроки хранения
OPRP – Фритюрница
ККТ 4 – Гриль
OPRP – Машина для приготовления коктейля и мороженого
Формы проверочных листов (DPSC - Checklist Forms)

 

ГЛОССАРИЙ

Список сокращений

 

CCP (ККТ) Critical Control Point - Критическая контрольная точка

DC (ДЦ) Distribution Centre - дистрибьюционный (распределительный) центр

DPSC Daily Product Safety Checklist - Ежедневный контрольный лист безопасности продуктов

FIFO First In First Out – продукт срок годности которого истекает раньше должен использоваться в первую очередь (Первым пришел – первым ушел)

GCP, Good Catering Practises – Хорошая практика предоставления сервиса (обслуживания)

GHP Good Hygienic Practices – Хорошая гигиеническая практика

GMP Good Manufacturing Practises – Хорошая производственная практика

HACCP Hazard Analysis (and) Critical Control Point – Анализ рисков и критические контрольные точки

O&T Руководство по производству и обучению

OPRP Operational Pre-requisite Program - Операционная пререквизитная программа

PMM Planned Maintenance Manual - Руководство по оборудованию

PRP Pre-requisite Program – Пререквизитная программа

RTE Ready to Eat – готовый к употреблению продукт

RTE-M Ready to Eat Meat - готовые к употреблению мясные продукты

SOP Standard Operating Procedure – стандартные производственные процедуры

SOC Station Operation Checks - проверка выполнения производственных процедур на станции

SSL Secondary Shelf-life – вторичный срок годности

UHT Ultra Heat treated – ультрапастеризованый продукт

QIP Quality Inspection program – Программа инспекции качества

 

DQMP Distribution Quality Management Program – Программа управления качеством для дистрибьюционного центра

 

Product MRA Microbiological Risk Assessment – микробиологическая оценка риска продукта

 

ROIP Restaurant Operations Implement Program – Программа по улучшению работы ресторана

 

FSA Food Safety Audits– аудит по безопасности продукции

 

NABIT Bundle – Инициативы направленные на улучшения в работе ресторанов

 

Список терминов по безопасности продукции

 

Аудиторы

Лица, ответственные за подтверждение выполнения конкретного требования и оценку его эффективности

 

Заражение

Попадание опасных посторонних предметов, токсичных веществ или микроорганизмов в пищу, происшедшее по умыслу или без умысла, что делает пищу вредной или опасной для потребления.

 

Контроль

Управление условиями производства для достижения состояния, при котором соблюдаются правильные процедуры и критические пределы или предельно допустимые уровни не превышены.

 

Меры предосторожности

Действия и мероприятия, которые могут использоваться для устранения опасности или снижения ее влияния до допустимого уровня.

 

Корректирующее действие

Действие, предпринимаемое в том случае, когда мониторинг критических контрольных точек указывают на потенциальную потерю контроля или когда превышается критический предел.