Перемещение продуктов между ресторанами - трансфер

Перемещение продуктов между ресторанами осуществляется только в исключительных случаях. При этом необходимо соблюдать описанные ниже процедуры.

1. Не разрешается перемещать продукты между ресторанами без разрешения консультанта по производству.

2. Все продукты должны постоянно находиться под наблюдением сотрудника «МакДональдз» для предотвращения неправильного обращения с продуктами (в чрезвычайных случаях – саботажа).

 

3. Ограничение использования и приема трансфера продуктов между ресторанами:

А. Для замороженных продуктов, которые должны быть разморожены для использования в течение 24- 48 часов:

· Замороженная булочная продукция: отсутствуют требования к температуре при перемещении.

· Процедура размораживания должна начаться в ресторане в соответствии со спецификацией на продукт.

Б. Для замороженных продуктов, которые должны оставаться замороженными до использования:

Максимум: температура –18°С во время получения продуктов и загрузки в морозильник (допуск +3°С применяется во время разгрузки).

В. Охлажденные продукты:

· Максимально допустимая температура: +7°C для всех продуктов (за исключением следующего пункта)

· За исключением пастеризованных жидких яиц, пастеризованных молочных продуктов и готового к употреблению мяса. Для этих продуктов максимально допустимая температура +4°C.

Г. Сухие товары – температурные требования отсутствуют.

4. Отбраковывайте продукты, температура которых в момент доставки выходит за критические пределы.

5. Перемещение продуктов допускается только в транспортной упаковке.

6. Целостность упаковки не должна быть нарушена.

7. Транспортное средство должно быть пригодным для перевозки продуктов (например, чистым и иметь соответствующие температурные режимы)

При трансфере продуктов необходимо записать подробную информацию о поступившем продукте (состояние, температура, тип, дата и т.д.) в разделе корректирующие действия в журнале DPSC.

 

ККТ 2 – Хранение замороженных продуктов

 

· Очень важно контролировать температуру в морозильнике и соблюдать все процедуры, необходимые для обеспечения безопасности замороженных продуктов, по причинам, указанным в ККТ 1.

· В соответствии с Директивой ЕС 92/1 температура во фризерах объемом 10 куб. м и более должна контролироваться и записываться с регулярными интервалами. Ресторанам следует подумать об использовании автоматической системы сбора данных с сигнализацией, срабатывающей в случае достижения верхнего предела температуры, и возможностью автоматического телефонного набора для передачи предупредительных сообщений.

· Смотрите описание процедур складирования в Руководстве O&T, но при этом обратите внимание на следующие основные моменты:

 

 

Открытие и выход на рабочий режим

1. Большой и резервные морозильники, которые работают постоянно – убедитесь, что температура продукта и воздуха -18°С и ниже и наружные датчики работают исправно.

A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком термометра с сигнализацией:

i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур. Запишите показания в DPSC.

 

В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком оборудования (оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха, и нет сигнализации):

i Посмотрите показания температуры воздуха на шкале или цифровом термометре*. Запишите показания в DPSC, или:

ii. Измерьте пирометром температуру воздуха в каждом морозильнике и запишите показания в DPSC:

а. Используйте утвержденный, поверенный и проверенный пирометр.

б. Измерьте температуру воздуха рядом с датчиком термометра.

iii. Измерьте температуру продукта и запишите показания в DPSC.

iv. Сравните измеренные температуры воздуха и продукта.

v. Если температура воздуха и/или продукта выше -18°C, предпримите корректирующие действия:

а. Удостоверьтесь, что пирометр и датчик термометра дают точные показания.

б. Определите, можно ли сразу решить проблему с фризером? (Дверь бывает открыта слишком долго, испаритель покрылся льдом, неправильно установлен таймер разморозки).

в. Проверьте критические пределы продукта.

г. Если температура продукта превышает критические пределы, поместите продукт на HOLD.

д. Если морозильник плохо работает, вызовите сервисную компанию и сообщите консультанту по производству. Проконсультируйтесь с отделом гарантии качества, чтобы найти временное решение, например, получить помощь дистрибуционного центра.

vi. Запишите корректирующие действия в журнал DPSC.

2. Морозильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов – до загрузки продукта проконтролируйте, чтобы в морозильниках поддерживалась температура
-18°С и ниже:

 

А. Включите морозильники.

Б. Измерьте температуру воздуха. Используйте поверенный и проверенный и пирометр.

В. Запишите температуру воздуха в DPSC.

Г. Загружайте продукты, только если вы проверили, что оборудование работает исправно.

 

* Если проверено, что оборудование правильно и надежно контролирует температуру воздуха (термометр исправлен), то показания его датчика температур можно рассматривать как температуру воздуха.

 

Пересменка

1. Большой и резервные морозильники, которые используются постоянно:

A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком термометра с сигнализацией:

i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур. Запишите показания в DPSC.

В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком температур (оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха, и нет сигнализации):

i Измерьте пирометром температуру продукта и запишите показания в DPSC.

 

Закрытие

1. Большой и резервные морозильники, которые используются постоянно:

A. Температура воздуха и продукта, измеряемая автоматически датчиком температур с сигнализацией:

i. Посмотрите показания температуры продукта и воздуха на датчике температур. Запишите показания в DPSC.

В. Температура воздуха и продукта, не измеряемая автоматически датчиком температур (оборудование не фиксирует автоматически температуру воздуха, и нет сигнализации):

i Измерьте пирометром температуру продукта и запишите показания в DPSC.

2. Морозильники, которые используются в течение дня для хранения продуктов:

A. Измерьте пирометром температуру продукта:

Б. Запишите температуру продукта в DPSC.

В. Перенесите продукты, температура которых -15°С и ниже, в большой морозильник.

Г. Списывайте продукты, температура которых выше -15°С. Повторно не замораживайте эти продукты.

Д. Укажите причину списания продукта в разделе корректирующих действий журнала DPSC.

Е. Измеряйте в каждом морозильнике температуру продукта, который хранился там дольше других.