Б. Филе-о-Фиш (только фритюрницы с компьютерной программой М2000)

 

I. Посмотрите и запишите в DPSC время восстановления фритюрницы и убедитесь, что оно не превысило требуемую величину после достижения установленной температуры при открытии.

II. Если время восстановления ниже требуемого (смотрите Руководство по оборудованию), продукт можно использовать.

III. Если выше требуемого (см. Руководство по оборудованию) сделайте следующие замеры:

А. Измерьте внутреннюю температуру всех продуктов

i. Если температура +71^оС или выше, используйте продукт

ii. Если температура ниже +71^оС, спишите продукт

Б. Если время востановления не регулируется, вызовите сервисную компанию для устранения этой проблемы

В. После ремонтных работ проведите доготовку полной закладки продукта и проверьте время восстановления фритюрницы еще раз.

Повторите пп. II и III в зависимости от результатов.

IV. Если проблема остается, проинформируйте отдел оборудования, отдел производства и гарантии качества.

V. Запишите в План корректирующих действий в DPSC, если выполнен п.III.

В. Внутренняя температура сырого Филе-о-Фиш (верификация)

1. Внутреннюю температуру измеряют для того, чтобы проверить, готов ли продукт.

А. Измерьте внутреннюю температуру продукта, приготовленного в каждой ванночке, после перехода или до наплыва посетителей в обед

i. Используйте установленное в ресторане количество продуктов полной партии

Б. Измерьте внутреннюю температуру с помощью утвержденного, поверенного и проверенного термометра и продезинфицированного щупа.

i. Положите приготовленный во фритюре продукт на решетку лотка UHC.

ii. Измерьте температуру в центре каждого из четырех кусочков (или меньшего количества в зависимости от размера полной закладки).

iii. Температура в центре каждого кусочка должна быть не ниже +71°С.

iv. Запишите самую низкую из полученных температур в DPSC. Поместите лоток в шкаф UHC.

v. Если внутренняя температура филе ниже +71°С:

Проверьте время и температуру доготовки.

Проверьте время восстановления.

Отрегулируйте время доготовки, если фритюрница работает правильно.

vi. Запишите корректирующие действия в DPSC.

vii. Если внутренняя температура ниже +71°С: еще раз проверьте все шаги установки. Не предоставляйте посетителям продукты, внутренняя температура которых ниже +71°С.

 

Пересменка

Посмотрите и запишите установки температуры и времени доготовки в DPSC.

Если есть несоответствия требуемой установке, отрегулируйте температуру и/или время, используя процедуру, описанную в Руководстве по оборудованию.

Запишите корректирующее действие в DPSC.

ККТ 4 Гриль

 

· Замороженная говядина и свинина, а также свежие яйца - крайне чувствительные продукты, потому что в них могут развиваться вредные бактерии.

· Полная доготовка до внутренней температуры +70°С позволяет убить эти бактерии в мясе и +80 °С в яйцах.

· Большинство органов здравоохранения требуют соответствия такой внутренней температуре.

· Доготовка – это критическая контрольная точка, которая обеспечивает предоставление нашим посетителям безопасного мяса и яиц.

· Смотрите описание процедур доготовки на гриле в Руководстве O&T, но при этом обратите внимание на следующие основные моменты:

 

А: Установка и работа гриля «ракушка»

Примечание: Данные ниже указания предназначены для большинства грилей на рынке. Посмотрите в руководстве к вашему грилю, какие точно необходимо устанавливать параметры.

 

Открытие/выход на рабочий режим

 

1. До начала использования проверьте установки, обеспечивающие правильное протекание всего процесса доготовки.

А. Проверьте, чистый ли гриль, установлено ли тефлоновое покрытие, закреплен ли гриль, установлены ли вентиляционные фильтры, заточены ли скребки и острые ли лопатки.

Б. Запишите тип продукта в DPSC и проверьте установку кнопок выбора продукта.

В. Запишите установки времени в DPSC.

Г. Проверьте, правильно ли установлена температура (нижняя створка +177°С, верхняя +218°С).

 

2. До начала использования проверьте температуру створок гриля «ракушка».

А. обязателно чистой компьютера в облемыатуру между 4-мя замороженными котлетами.Запишите в DPSC показания температур в каждой нагревательной точке, исходя из показаний компьютера на гриле.:

i. +174°С – минимальная температура задней, центральной и передней зоны нижней створки.

ii. +210°С - минимальная температура верхней створки с установленным тефлоновым покрытием.

Б. Запишите температуру створок гриля в DPSC:

i. Три (либо два в зависимости от типа гриля) показания температуры нижней створки.

ii. Одно показание температуры верхней створки.

В. Если температура створок ниже стандартной:

i. Убедитесь, что гриль вышел на рабочий режим.

ii. Проведите калибрацию гриля, чтобы выровнять температуру на пирометре в соответствии с фактической температурой створок.

iii. Запишите корректирующие действия в DPSC.

Пересменка

А. Посмотрите установки гриля.

Б. Если они отличаются от начальных, проведите регулировку в соответствии с процедурами, описанными в предыдущем шаге.