Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства

Класифікація засобів обробки сировини на стадіях

Технологічного процесу

Технологія страв і кулінарних виробів на підприємствах ресторанного господарства складається з двох основних стадій:

- механічна кулінарна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів;

- теплова обробка продукту або напівфабрикату для доведення його до стану кулінарної готовності.

Технологічні процеси обробки харчових продуктів розподіляються по видах: кулінарна механічна, гідромеханічна, термічна, біохімічна і хімічна.

а) механічна – механічна дія на продукт;

б) гідромеханічна – гідромеханічна дія на продукт (за допомогою води);

в) теплова – дія на продукт тепла;

г) хімічна – введення речовин, які реагують з складовими частинами продукту у заданому напрямку;

д) біохімічна – дія на продукт ферментів (бродіння та ін.).

Механічні засоби: сортування, подрібнення, перемішування, пресування, дозування і формування, збивання.

Сортування:

· за якістю (колір, якість поверхні, консистенція);

Сортування проводять вручну на переборних машинах шляхом органолептичного огляду продуктів (овочів, фруктів) з видаленням неповноцінних екземплярів;

· за розміром на фракції (сортування по крупності).

Сортування проводять шляхом просіювання (для видалення домішок) і калібрування по фракціям (проводять в процесі первинної обробки коренеплодів і картоплі для зменшення їх відходів і збільшення продуктивності машин під час механізованої очистки овочів).

Подрібнення – це процес механічного поділення оброблюваного продукту на частини для кращого його технологічного використання.

В залежності від виду сировини і її структурно-механічних властивостей використовують наступні засоби подрібнення: різання (розрізування), дроблення, розмелення, протирання.

Ріжуть продукти, які мають високу вологість (м`ясо, риба, овочі, плоди і т.д.), дробленню підлягають продукти з низькою вологістю (зерно, сухарі, деякі прянощі).

Різанням очищують і зачищають продукти, видаляють кістки під час розділування м`ясних туш і риби.

У процесі різання продукти поділяють на частини визначеної чи вільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки і т.д.) або подрібнюють їх (фарші, котлетна маса та ін.).

Різання продуктів здійснюють за допомогою різательних машин (м`ясорубки, овочерізки та ін. або ножа). Для подрібнення твердих продуктів (наприклад, кістки), застосовують пилки.

Перетворення продуктів в дрібнодисперсну масу здійснюють за допомогою ручних чи механізованих терок або за допомогою спеціальних терочних машин (виробництво соків з м`якоттю, крохмалю та ін.).

Для подрібнення варених продуктів з метою отримання пюре застосовують протиральні машини, які чинять на продукт комбіновану дію: роздавлюють його лопастями і продавлюють через отвір сита, кромки якого ще й розрізають продукт.

Перемішування. Процеси перемішування використовують під час виробництва фаршів і котлетної маси із подрібненої сировини (м`ясо, риба, овочі), ряду кулінарних виробів (салатів, вінегретів), під час підготовки пластичних мас (наприклад, замішування тіста).

Пресування. Пресування продуктів застосовують для розділення їх на дві фракції: рідку (соки) і плотну (жом).

Здійснюють пресування за допомогою шнекових пресів неперервної дії (екстрактори різних конструкцій).

Дозування і формування.

Дозування – це поділення продуктів на порції.

Формування – це надання їм визначеної форми.

Збивання. Проводять з метою збагачення продуктів повітрям і отримання пін різної дисперсності (білкові креми, збиті вершки і т.д.).

Гідромеханічні засоби:

Мийка. Продукти миють для видалення з їх поверхні бруду та мікроорганізмів ручним (в ваннах) або механізованим (в мийних машинах) способами.

Осадження, фільтрування.

Фільтрування – поділення суспензій на рідку і тверду частини шляхом пропускання їх через пористу перегородку (тканину, сито), яка може затримувати зважені частки і пропускати фільтрат.

Осадження – виділення твердих або рідких часток із суспензій, емульсій під дією сили тяжіння (у відстойниках) або центробіжної сили (у центрифузі та ін.). Після завершення осадження отримують світлу рідину і осад.

Теплові засоби.

Теплова обробка продуктів є основним прийомом в технологічному процесі виробництва кулінарних виробів. Це обробка продуктів за допомогою теплоносіїв.

Теплова обробка продуктів здійснюється різними засобами: зануренням в рідке середовище, обробкою парою, контактним нагріванням, нагріванням у полі токів НВЧ, інфрачервоним випроміненням, а також шляхом комбінування їх.

Теплові засоби:

· основні – варіння, припускання, жаріння;

· комбіновані – тушкування, запікання;

· допоміжні – опалювання, бланширування, пасерування, термостатування.

Варіння. У процесі варіння продукти нагрівають в рідкому середовищі (вода, бульйон, молоко) або в середовищі водяної пари. У першому випадку рідину нагрівають до кипіння, після чого нагрівання зменшують і подальшу теплову обробку продукту здійснюють при слабкому кипінні.

При другому режимі рідину нагрівають до кипіння, потім припиняють подачу енергії і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Варку продуктів можна проводити гострою парою у пароварочних шафах.

Припускання – доведення продукту до готовності з використанням невеликої кількості рідини.

До продукту, який отримано в результаті припускання, наближений за своїми органолептичними властивостями продукт, доведений до готовності в НВЧ-апараті (мікрохвильова піч).

Жаріння:

· жаріння з невеликою кількістю жиру;

· жаріння шляхом занурювання в жир (у фритюрі);

· жаріння у камері жарочної шафи (радіаційно-конвективний спосіб). Наприклад: випікання виробів з тіста;

· жаріння у полі ІК-випроміненння. (Використовують електрогрилі).

Тушкування. Використовують 2 прийоми теплової обробки: обжарювання до появи скоринки і потім припускання.

Запікання. Використовують для отримання скоринки на поверхні продуктів, які пройшли теплову обробку (каші, макарони, м`ясо та ін.) або, які доведені до півготовності. Деякі види продуктів (риба, баранина) запікають сирими. Запікання проводять з додаванням соусів, молока, яєць.

Опалювання здійснюють для спалювання вовни, волосків на поверхні продуктів (голови, тушки птахів та ін.) за допомогою газових горілок.

Бланшування – це короткочасна дія на продукт окропу чи пари (1-5 хв.). Використовують для полегшення подальшого механічного очищення продуктів, видалення присмаку гіркоти, інактивації ферментів.

Пасерування – це процес короткочасного нагрівання продукту з жиром або без жиру. Наприклад: пасерування цибулі та моркви для борщу, пасерування борошна.

Термостатування. Використовують для зберігання першими і другими стравами на роздачі заданої температури, а також для доставки готових страв у гарячому стані до місця їх споживання.

Хімічні і біохімічні засоби включають сульфітацію картоплі, маринування м`яса, додавання в тісто соди, вуглекислого амонію, ферментну обробку м`яса.

 

РОЗДІЛ 2