Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства
Класифікація засобів обробки сировини на стадіях Технологічного процесу Технологія страв і кулінарних виробів на підприємствах ресторанного господарства складається з двох основних стадій: - механічна кулінарна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів; - теплова обробка продукту або напівфабрикату для доведення його до стану кулінарної готовності. Технологічні процеси обробки харчових продуктів розподіляються по видах: кулінарна механічна, гідромеханічна, термічна, біохімічна і хімічна. а) механічна – механічна дія на продукт; б) гідромеханічна – гідромеханічна дія на продукт (за допомогою води); в) теплова – дія на продукт тепла; г) хімічна – введення речовин, які реагують з складовими частинами продукту у заданому напрямку; д) біохімічна – дія на продукт ферментів (бродіння та ін.). Механічні засоби: сортування, подрібнення, перемішування, пресування, дозування і формування, збивання. Сортування: · за якістю (колір, якість поверхні, консистенція); Сортування проводять вручну на переборних машинах шляхом органолептичного огляду продуктів (овочів, фруктів) з видаленням неповноцінних екземплярів; · за розміром на фракції (сортування по крупності). Сортування проводять шляхом просіювання (для видалення домішок) і калібрування по фракціям (проводять в процесі первинної обробки коренеплодів і картоплі для зменшення їх відходів і збільшення продуктивності машин під час механізованої очистки овочів). Подрібнення – це процес механічного поділення оброблюваного продукту на частини для кращого його технологічного використання. В залежності від виду сировини і її структурно-механічних властивостей використовують наступні засоби подрібнення: різання (розрізування), дроблення, розмелення, протирання. Ріжуть продукти, які мають високу вологість (м`ясо, риба, овочі, плоди і т.д.), дробленню підлягають продукти з низькою вологістю (зерно, сухарі, деякі прянощі). Різанням очищують і зачищають продукти, видаляють кістки під час розділування м`ясних туш і риби. У процесі різання продукти поділяють на частини визначеної чи вільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки і т.д.) або подрібнюють їх (фарші, котлетна маса та ін.).
Різання продуктів здійснюють за допомогою різательних машин (м`ясорубки, овочерізки та ін. або ножа). Для подрібнення твердих продуктів (наприклад, кістки), застосовують пилки. Перетворення продуктів в дрібнодисперсну масу здійснюють за допомогою ручних чи механізованих терок або за допомогою спеціальних терочних машин (виробництво соків з м`якоттю, крохмалю та ін.). Для подрібнення варених продуктів з метою отримання пюре застосовують протиральні машини, які чинять на продукт комбіновану дію: роздавлюють його лопастями і продавлюють через отвір сита, кромки якого ще й розрізають продукт. Перемішування. Процеси перемішування використовують під час виробництва фаршів і котлетної маси із подрібненої сировини (м`ясо, риба, овочі), ряду кулінарних виробів (салатів, вінегретів), під час підготовки пластичних мас (наприклад, замішування тіста). Пресування. Пресування продуктів застосовують для розділення їх на дві фракції: рідку (соки) і плотну (жом). Здійснюють пресування за допомогою шнекових пресів неперервної дії (екстрактори різних конструкцій). Дозування і формування. Дозування – це поділення продуктів на порції. Формування – це надання їм визначеної форми. Збивання. Проводять з метою збагачення продуктів повітрям і отримання пін різної дисперсності (білкові креми, збиті вершки і т.д.). Гідромеханічні засоби: Мийка. Продукти миють для видалення з їх поверхні бруду та мікроорганізмів ручним (в ваннах) або механізованим (в мийних машинах) способами. Осадження, фільтрування. Фільтрування – поділення суспензій на рідку і тверду частини шляхом пропускання їх через пористу перегородку (тканину, сито), яка може затримувати зважені частки і пропускати фільтрат. Осадження – виділення твердих або рідких часток із суспензій, емульсій під дією сили тяжіння (у відстойниках) або центробіжної сили (у центрифузі та ін.). Після завершення осадження отримують світлу рідину і осад. Теплові засоби. Теплова обробка продуктів є основним прийомом в технологічному процесі виробництва кулінарних виробів. Це обробка продуктів за допомогою теплоносіїв. Теплова обробка продуктів здійснюється різними засобами: зануренням в рідке середовище, обробкою парою, контактним нагріванням, нагріванням у полі токів НВЧ, інфрачервоним випроміненням, а також шляхом комбінування їх.
Теплові засоби: · основні – варіння, припускання, жаріння; · комбіновані – тушкування, запікання; · допоміжні – опалювання, бланширування, пасерування, термостатування. Варіння. У процесі варіння продукти нагрівають в рідкому середовищі (вода, бульйон, молоко) або в середовищі водяної пари. У першому випадку рідину нагрівають до кипіння, після чого нагрівання зменшують і подальшу теплову обробку продукту здійснюють при слабкому кипінні. При другому режимі рідину нагрівають до кипіння, потім припиняють подачу енергії і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла. Варку продуктів можна проводити гострою парою у пароварочних шафах. Припускання – доведення продукту до готовності з використанням невеликої кількості рідини. До продукту, який отримано в результаті припускання, наближений за своїми органолептичними властивостями продукт, доведений до готовності в НВЧ-апараті (мікрохвильова піч). Жаріння: · жаріння з невеликою кількістю жиру; · жаріння шляхом занурювання в жир (у фритюрі); · жаріння у камері жарочної шафи (радіаційно-конвективний спосіб). Наприклад: випікання виробів з тіста; · жаріння у полі ІК-випроміненння. (Використовують електрогрилі). Тушкування. Використовують 2 прийоми теплової обробки: обжарювання до появи скоринки і потім припускання. Запікання. Використовують для отримання скоринки на поверхні продуктів, які пройшли теплову обробку (каші, макарони, м`ясо та ін.) або, які доведені до півготовності. Деякі види продуктів (риба, баранина) запікають сирими. Запікання проводять з додаванням соусів, молока, яєць. Опалювання здійснюють для спалювання вовни, волосків на поверхні продуктів (голови, тушки птахів та ін.) за допомогою газових горілок. Бланшування – це короткочасна дія на продукт окропу чи пари (1-5 хв.). Використовують для полегшення подальшого механічного очищення продуктів, видалення присмаку гіркоти, інактивації ферментів. Пасерування – це процес короткочасного нагрівання продукту з жиром або без жиру. Наприклад: пасерування цибулі та моркви для борщу, пасерування борошна. Термостатування. Використовують для зберігання першими і другими стравами на роздачі заданої температури, а також для доставки готових страв у гарячому стані до місця їх споживання. Хімічні і біохімічні засоби включають сульфітацію картоплі, маринування м`яса, додавання в тісто соди, вуглекислого амонію, ферментну обробку м`яса.
РОЗДІЛ 2
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 158; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.183.150 (0.009 с.) |