Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Механічна обробка нерибних продуктів моря і виробництво напівфабрикатів
6.2.1. РАКОПОДІБНІ. Живих річних раків ретельно промивають і варять. Рис.73. Річковий рак Креветки надходять сироморожені, вареноморожені і необроблені (цілі), заморожені в блоках по 12 кг, сушені й у вигляді консервів (натуральних). Заморожені блоки розморожують на повітрі протягом 2 годин, не домагаючись повного розморожування, тому що при цьому знижуються показники якості. Сушені креветки перебирають, промивають, заливають холодною або теплою (не вище 35°С) водою і залишають для набрякання на 4 години. Набряклі креветки зберігаються до використання в холодильній шафі в холодній кип'яченій воді. Рис.74. Креветки Лангустів сироморожених розроблених (шийки в панцирі) розморожують на повітрі протягом 3 годин, щоб шийки легко відокремлювалися одна від одної. Рис.75. Лангуст Білкову пасту "Океан" розморожують на повітрі до температури в товщі блоку -1°С. Рис. 76. Краб Розморожені морепродукти зберігають при температурі 4-8°С не більше 6 годин. Повторне заморожування не допускається. 6.2.2. ДВОСТУЛКОВІ МОЛЮСКИ. Рис.77. Морський гребінець Устриці надходять живими. Їх промивають у холодній воді, потім знімають кришки, знову миють і відправляють до реалізації. Устриці, що відкрилися в період збереження, не використовуються. Рис. 78. Устриці Мідії чорноморські надходять обробленими в брикетах. Рис.79. Мідія
6.2.3. ГОЛОВОНОГІ МОЛЮСКИ. Кальмари надходять мороженими тушками (кальмар розроблений зі шкірочкою) або у вигляді філе (кальмар без голови з плівкою). Розморожують їх у холодній воді (у теплій воді відбувається фарбування тканин) до температури -1°С. З розморожених тушок видаляють залишки нутрощів і хітинові пластинки. Рис.80. Кальмар Тушки і філе бланшують при температурі 60-65°С протягом 3-6 хв (води беруть 3 л на 1 кг продукту) і зчищають темну плівку. Підготовлені тушки і філе промивають 2-3 рази.
6.2.4. ГОЛКОШКІРІ. На підприємства ресторанного господарства надходять трепанги сушені і варено-морожені. Рис.81. Трепанг Сушених трепангів заливають триразовою кількістю води і витримують 24-30 годин, змінюючи воду 2-3 рази, після чого добре промивають. Потім заливають холодною водою, доводять до кипіння, залишають на 24 години; відвар зливають, трепангів промивають холодною водою і потрошать, розрізаючи ножицями черевце по всій його довжині. Випотрошених трепангів ретельно промивають, заливають холодною водою, кип'ятять і залишають у відварі на 24 години. Якщо трепанги залишилися твердими, процес повторюють 2-3 рази протягом двох діб. Трепанги зберігаються в холодній кип'яченій воді з льодом при температурі 4-6°С, перед використанням їх нарізають скибочками й ошпарюють кип’яченою водою 1-2 хв.
6.2.5. ВОДОРОСТІ. Морську капусту сушену харчову очищають від домішок і замочують у восьмикратній кількості води протягом 10-12 годин, промивають до повного видалення піску, варять, змінюючи воду, протягом 2 годин. Рис.82. Ламінарія
Розм'якшену капусту зберігають у відварі до 24 годин, після чого відвар зливають, промивають, заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі.
Питання для самоконтролю 1. Класифікація риби. 2. Аналіз харчової цінності рибопродуктів. 3. Механічна обробка риби з кістковим скелетом. 4. Правила обробки солоної риби. 5. Асортимент напівфабрикатів із риби з кістковим скелетом. 6. Особливості приготування котлетної та кнельної маси з риби. 7. Обробка риб з хрящовим скелетом.Способи видалення візиги. 8. Особливості обробки безлускової риби. 9. Класифікація нерибних продуктів моря, особливості обробки. Тести до теми
1. Яку температуру плавлення має жир риби: - високу - низьку - дуже високу
2.Вміст екстрактивних речовин у рибі: - більше, ніж у м'ясі - менше, ніж у м'ясі - лише сліди
3. Основний білок сполучної тканини риб: - еластин - колаген - ретикулін
4. Яка найбільш цінна риба, що надходить у підприємства харчування: - жива - охолоджена - морожена
5. Як зміниться смак риби при засолі і вимочуванні: - смак залишається незмінний - смак її погіршується - смак її поліпшується
6. Який найбільш достовірний спосіб визначення свіжості риби: - визначити запах риби - у товщу риби помістити розігрітий ніж - досить огляду риби
7. Що зробити, якщо є сумнів про свіжість риби при її прийманні: - відмовитися від приймання - прийняти і відправити в теплову обробку
- звернутися до санітарного контролю
8. Як відтають частикові породи риб: - у холодній воді - у теплій воді - на повітрі
9.У якому випадку риба вважається розмороженою: - якщо t°у товщі досягає 0°С - якщо t° у товщі досягає - 1 °С - якщо t° у товщі досягає +2°С
10. Як розморожують філе риби: - на повітрі - у воді - у воді з додаванням солі
11. Як розморожують осетрову рибу, великі екземпляри сомів: - на повітрі - у воді - у воді з додаванням солі
12. Який відсоток солі повинна мати риба, що призначена для жарки і варіння: - для жарки-5% для варіння 3% - для жарки - 11 % для варіння 22% - для жарки - 3 % для варіння 5%
13. Який недолік має спосіб вимочування риби у солоній воді: - при нагромадженні солі у воді між її змінами процес вимочування сповільнюється - при нагромадженні солі у воді між її змінами процес вимочування збільшується - при нагромадженні солі у воді між її змінами процес вимочування не змінюється
14. З чого починають оброблення риби частикових порід: - з видалення голови - з патрання - зі зняття луски
16. Потрошіння риби для напівфабрикату "кругляки фаршировані": - через отвір при видаленні голови - через отвір при видаленні спинного плавця - через отвір при розрізі від анального отвору до зябрових кришок
17. Як можна видалити визигу в осетрової риби: - після оброблення на ланки - зсередини риби, підтягши кухарською голкою - після напівкругового надрізу хвоста
18. Мета ошпарювання осетрової риби: - для видалення спинних жучків - для видалення черевних і бічних жучків - для зменшення згустків білка при тепловій обробці
19. Виходячи з умов існування риб їх підрозділяють на такі групи: - прохідні, напівпровідні - прісноводні, морські - прохідні, напівпровідні, прісноводні, морські
20. За термічним станом температура мороженої риби складає: - -1...+10С - -5...100С - -60С
21. До морських риб відносяться: - камбала, навага, окунь, оселедець, щука - окунь, палтус, оселедець, скумбрія - лящ, окунь, судак, сом
22. До жирних порід риб відносять: - щука, судак, хек - короп, товстолобик - оселедець, вугор, осетрові
23. За будовою скелету рибу поділяють на рибу: - з кістковим скелетом - з хрящовим скелетом - з м’язовим скелетом
24. Устриці надходять у підприємства ресторанного господарства: - замороженими у брикетах - живими - вареними у панцирі
МОДУЛЬ IV «Технологічний процес обробки птиці і виготовлення напівфабрикатів. Виробництво напівфабрикатів у цехах»
РОЗДІЛ 7
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 329; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.221.15.15 (0.02 с.) |