Організація роботи кондитерського та борошняного цехів

Кондитерський цех здійснює виробництво широкого асортименту борошняних кондитерських і здобно-булочних виробів, які реалізуються через роздавальні й доготівельні підприємства ресторанного господарства, мережу магазинів кулінарних виробів, буфетів. Цех приймає також індивідуальні замовлення від населення.

Кондитерські цехи можуть входити до складу окремих підприємств, комбінатів або працювати самостійно. Їх поділяють на малі (до 1 тис. виробів за день), середні (до 3 тис.), великі (більше 3 тис.).

Основне обладнання: тістомісильна, збивна, тісторозкачувальна машина; агрегат для просіювання борошна; універсальний привід з комплектом змінних механізмів; електроплити; пекарські шафи, виробничі столи; ванни. Інвентар: кондитерські мішечки, різці для тіста, лопатки, ножі, форми кондитерські.

Робочі місця: для просіювання та дозування борошна, для підготовки окремих видів сировини, для обробки яєць, для приготування дріжджового тіста, для формування виробів, для приготування листкового та пісочного тіста, для приготування бісквітного та заварного тіста, для випікання виробів, для оздоблення виробів, обробки виробничого інвентарю й посуду.

На великих підприємствах – декілька приміщень.

 

Питання для самоконтролю

1. Харчова та енергетична цінність м’яса птахів.

2. Проаналізувати вимоги до сировини.

3. Викоритання напівфабрикатів із птиці у промисловому виробництві.

4. Способи формування тушок.

5. Правила зняття філе з птиці.

6. Особливості приготування котлетної та кнельної маси з птиці.

7. Асортимент напівфабрикатів з птиці.

8. Використання передньої та задньої частини кроликів.

9. Основні вимоги до організації роботи овочевого цеху

10. Основні вимоги до організації роботи м’ясного та птахоголинного цеху.

11. Основні вимоги до організації роботи доготовочного цеху.

12. Основні вимоги до організації роботи холодного цеху.

13. Основні вимоги до організації роботи гарячого цеху.

14. Основні вимоги до організації роботи борошняного цеху.

Тести до теми

1.За угодованістю та якістю птиця поділяється на:

- вищу та 1 категорії

- 1 та 2 категорії

- 1 категорію

- 1, 2 та 3 категорії

 

2.Відділення пір’я з дичини починається з:

- ніжок

- крил

- шиї

- грудки

 

3.Для приготування напівфабрикату котлети по- київськи використовують:

- ніжки

- крила

- філе

- філе з крильною кісткою

 

4.Скільки у птиці великих філе:

- п'ять

- шість

- три

- два

 

5.Шию у непотрошених птахів відділяють:

- по останній шийний хребець

- по перший шийний хребець

- по другий шийний хребець

- по п'ятий шийний хребець

 

6.Для панірування курки по-столичному хліб нарізають:

- брусками

- соломкою

- кубиками

- кружками

 

7.На підприємства харчування птиця поступає:

- охолоджена

- остигнула

- розморожена

- жива

 

8. Котлети по-київськи готують з:

- з маслом

- з грибами

- з сиром

- з яйцем

 

9. Котлетну масу готують з:

- с висівним хлібом

- з житнім хлібом

- з пшеничним хлібом

- без хліба

 

10. У кнельну масу додають:

- сметану

- майонез

- сироватку

- вершки

 

11. Особлива цінність м'яса птиці характеризується наявністю:

- вітамінів

- мінеральних речовин

- жирів

- поліненасичених жирних кіслот

 

12. Розморожують птицю при відносній вологості:

- 90-95%

- 100-110%

- 70-75%

- 60-65%

 

13. Для поліпшення відділення волосся птиці її натирають:

- крохмалем

- борошном

- модифікованим крохмалем

- сіллю

 

14. Оптимальний температурний режим зберігання напівфабрикатів із птиці:

- 0-4 ⁰С

- 10-15 ⁰С

- 20-25 ⁰С

- –1 – (-4) ⁰С

 

15. До якого виду напівфабрикату відносяться котлети по –київськи:

- дрібнокусковий

- дріблений

- натуральний панірований

- великий кусок

 

16. Тефтелі із птиці панірують у:

- сухарях

- пшеничному хлібі

- вівсяному хлібі

- борошні

 

17. Для тушкування використовуються напівфабрикати з птиці:

- чахохбілі

- котлети по- кіївськи

- котлети пожарські

- курка по-столичному

 

18. До жареної страви відносять:

- рагу

- курчата табака

- чахохбілі

- кури у томатному соусі з грибами.

 

19. При розморожуванні температура в товщі м'яз повинна бути:

- 5 ⁰С

- 10 ⁰С

- 6 ⁰С

- 1 ⁰С

 

20. Усунення зі шкіри дрібних волосоподібного пір’я здійснюється за допомогою:

- запальнички

- газових горілок

- жарочної шафи

- костра

 

21. Строк зберігання напівфабрикату філе:

- 48 годин

- 12 годин

- 36 годин

- 6 годин

 

22. Для приготування котлет по- столичному використовують наступну паніровку:

- борошно

- сухарі

- хліб білий, нарізаний соломкою

- крохмаль

 

23. Скільки технологічних ліній виділяють у овочевому цеху:

- 1

- 2

-3

- не виділяють

 

24. Який цех може приймати індивідуальні замовлення від населення:

- холодний

- гарячий

- кондитерський

- доготовочний

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДЛЯ ВИВЧЕННЯ КУРСУ

Основна:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: Мастерство, 2001.

2. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пос.- М.: Новое знание,2002 -799 с.

3. Шуміло Г.І. Технологія приготування їжі –Ужгород: Кондор,2003.

Додаткова:

1. Анфилова Н.А. Кулинария: Учебник – 4-е изд. –М.: Экономика,1991.

2. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика,1982.-224с.

3. Беляев М.И. Производство полуфабрикатов для общественного питания.- М.: Экономика,1985.

4. Габриэльянс М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ Габриэльянс М.А., Козлов А.П. -М.:Экономика,1981.

5. Дозяк В.С. Українська кухня:Технологія приготування страв-К.: Вища школа,1995.

6. Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов. Введение в специальность. Учеб. пос.-М.: ДеЛик,2002.-304с.

7. Егер Е. Основи харчування / Е.Егер, М.Оленвеллер.- К.: Вища школа,1995.

8. Жолик Г.А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей, плодов и ягод: Учеб. пос.- М.:Урожай,2001.-135с.

9. Конвісер І.О. Наукові основи сберігання харчових продуктів: Навч. пос./ Конвісер І.О., Болілий О.С.-К.: Київ,нац. торг. екон. ун-т,2001-236 с.

10. Коршунова А.Ф. Опорные конспекты.-Донецк: ДонГУЭТ,2000- 69 с.

11. Кругляцков Г.Н., Кругляцкова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник- Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ»,1999.

12. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей.-М.: Экономика, 1990.

13. Послуги громадського харчування: Збірник нормативних документів.:ХДЦМС,1997.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: А.С.К.,1998.

15. Сонина Л.М. Пособие для повара.- М.: Экономика,1990.

16. Страви української кухні.-К.:Радянська Україна,1991.

17. Старовойт Л.Я. Кулінарія /Старовойт Л.Я.,Касовенко М.С.-К.: Вища школа,1993.

18. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда:Справочник (общественное питание) / В.М. Тимофеев,В.В. Ворнян.- М.: Экономика,1988.

19. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник.-2-е изд.-М.: Издательский Дом “Дашков и К”,2002