Механічна обробка птиці і дичини в підприємствах, які працюють на сировині

1. Розморожування.

В охолодженому приміщенні при ŧ =8^оС і відносній вологості повітря 90-95% протягом 10-20 год.

З розморожених тушок дичини пір`я видаляють ощипуванням, починаючи з шиї. Щоб не зашкодити шкіру, її злегка відтягують.

 

2. Опалювання.

За допомогою газових горілок на гнучкому шланзі. Дичину опалюють лише в тому разі, коли після общипування залишились ворсинки і дрібний пух. Пеньки видаляють пінцетом.

8. Видалення голів, ший і лап.

Голову відрубають по другий шийний хребець. Перед видаленням шиї роблять продольний надріз шкіри з боку спини, потім шкіру здвигають, визволяють шийку і відрубають її, 5-6 см шкіри залишають для прикриття місця відрубу. Після цього видаляють харчовід, трахею і зоб.

У дрібної дичини – бекасів, дупелів, вальдшнепів – голови не відрубують, але здирають з них і з ший шкіру і видаляють очі.

Потім відрубають крила по локтьовий суглоб і лапи на 1-2 см нижче колінного суглобу.

9. Потрошіння.

У напівпатраної птиці видаляють внутрішній жир(сальник), печінку з жовчним міхуром, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, яєчники, яйцевід; у випотрошеної – сальник, легені, нирки.

Потрошать крізь отвір у брюшній порожнині від анального отвору до кіля грудної кістки. Для потрошіння дрібної дичини розрізають шию зі сторони спинки. Шматочки тушок, пропитані жовчю, зрізають.

10. Формування розділаних тушок.

Способи формування: в кишеню, способом обв’язки.

 

Рис.85. Заправлення тушок птиці обв’язкою

Дрібну дичину заправляють без шпагату. У перепелів роблять на одній ніжці, ближче до колінного суглобу, розріз між кісткою і сухожиллям і вставляють в нього другу ніжку.

Рябчиків, тетеревів, глухарів, фазанів заправляють у „муфточку” та ніжка в ніжку.

М`ясо тетеревів, глухарів, фазанів, білих куропаток недостатньо соковите, тому його після заправки шпигують. Перед шпигуванням їх на 3-5 хв. занурюють у гарячу воду (60-70^оС), що полегшує процес шпигування за рахунок ущільнення тканини і покращує зовнішній вигляд тушок.

Основний напівфабрикат – тушка розділана оброблена. Його використовують ціликом для варіння і смаження, а також для виготовлення напівфабрикатів для припущення, тушкування і смаження.

11. Обробка потрохів.

У печінки зрізають жовчний міхур разом з невеликою частиною тканини печінки так, щоб не зашкодити міхура.

У шлунка видаляють його вміст разом з оболонкою (кутикулою). Для цього шлунок розрізають до середини, вивертають внутрішньою стороною ззовні, після чого видаляють вміст і кутикулу.

Серце надрізають і визволяють від згустків крові. Потроха (крім печінки) промивають в холодній воді, не вище 15^оС.

До харчових відходів домашньої птиці відносяться головки, шийки, лапки, гребінці, крильця, печінку, шлунок і серце; до харчових відходів дичини – тільки шийки.

 

ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ

Незаправлені тушки птиці і великої дичини розрізають на порційні або більш дрібні (40-50 г) шматки для їх подальшого смаження і тушкування.

У курей, значно менше у фазанів, рябчиків, тетеревів і куропаток, видаляють філе для виготовлення котлет і шніцелів (натуральних).Тушки кладуть спинкою на стіл, роблять надрізи в пашинках і видаляють шкіру з грудних м`язів, потім зрізають їх з грудної кістки, перерізають ключицю і видаляють правий і лівий м`язи (філе) разом з плечовими кістками; видаленні грудні м`язи зачищають. При цьому відділяють внутрішній м`яз (мале філе) від наружнього (велике філе). Із малого видаляють сухожилля, із великого – залишок ключиці. Плечову кістку зачищають від м`якоті і сухожиль і зменшують її до 3-4 см, відрубуючи приблизно половину голівки плечового суглобу. Далі з великого філе зрізають плівку, а з внутрішньої сторони вздовж роблять 1-2 невеликих косих надрізи і розгортають філе так, щоб відкрилося усередині його сухожилля, яке перерізають в 2-3 місцях, після чого філе формують.

Котлети із філе роблять фаршированими і нефаршированими. Для котлет із філе домашньої птиці як фарш використовують вершкове масло (котлети по-київські), або густий молочний соус, а для котлет із філе дичини – паштетну чи кнельну масу.

Нефаршировані котлети роблять натуральними чи панірованими, фаршировані – тільки панірованими.

Для виготовлення фаршированих котлет зачищене велике філе розрізають вздовж, розвертають в обидві сторони, потім злегка відбивають тяпкою до товщини 2-3 мм і підрізають в 2-3 місцях.

На розрізи накладають відбиті шматочки м`яса, зрізаного з малого філе. На середину великого філе кладуть охолоджений фарш, покривають його малим відбитим філе, і загортають краї великого філе, надавая котлеті округлу грушоподібну форму.

Котлети посипають сіллю, змочують в л`єзоні і панірують в хлібній крихті.

Котлети по-київські панірують 2 рази, щоб під час смаження не витікало масло.

Окрім філе отримують окорочка, крильця (смажать), обрізки (на котлетну масу) і каркаси (для варки бульйонів).