Механічна кулінарна обробка субпродуктів і солонини

Морожені субпродукти розморожують на повітрі в м`ясному цеху при ŧ=15-18⁰С. Мозок, нирки, рубці можна розморожувати у воді. Потім субпродукти обробляють.

Мозок замочують у холодній воді протягом 1-2 години для набухання плівки. Плівку видаляють, не виймаючи мозку із води. Відходи -13-20%.

Рис.63 Мозок яловичий

 

У печінки вирізають кровоносні сосуди, потім її промивають у холодній воді і знімають плівку. Відходи – 12-17%.

 

Рис. 64. Печінка яловича

Нирки звільняють від жиру разом з плівкою (яловичі) або залишають шар її не більше 5 мм (телячі, свинячі, баранячі). Яловичі нирки прорізають до половини з однієї сторони і замочують у воді протягом 2-3 годин, кілька разів змінюючи її. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують. Відходи – 10-14%.

Рис. 65. Нирки яловичі

Рубці спочатку вимочують в холодній воді протягом 6-9 годин, змінюючи її, потім кілька разів ошпарюють і знову промивають холодною водою. Відходи – 5%.

Рис. 66. Рубець

Язик ретельно промивають холодною водою.

Рис. 67. Язик яловичий

Серце вимочують в холодній воді протягом 1-2 годин і добре промивають.

Рис. 68. Серце яловиче

Всі субпродукти перед тепловою обробкою ретельно миють в холодній воді.

Солонина (посолене м`ясо, висушене) містить 6-12% солі. Щоб солонину можна було би використовувати в їжу, вміст солі знижують до 2-3%. Для цього її розрізають на шматки масою 1-1,5 кг і заливають холодною водою із розрахунку 2л на 1кг солонини. Воду необхідно міняти через 1, 2, 3, 6, 12 годин після початку вимочування.

Питання для самоконтролю

1. Роль м’яса у харчуванні людини.

2. Харчова цінність м’яса.

3. Сутність розподілу туші яловичи.

4. Розподіл туш дрібної худоби.

5.Кулінарне використання напівфабрикатів з м’яса.

6. Кулінарне розділування туш диких тварин.

7. Аналіз обробки субпродуктів.

 

 

Тести до теми

1.М'ясо для людини є важливим джерелом:

- білків;

- мінеральних речовин;

- органічних кислот;

- жирів.

 

2.Технологічний процес обробки м'яса включає:

- способи оглушення;

- клеймування;

- жиловка;

- ветогляд.

 

3. Відділення м'яса від кістки це:

- обвалка;

- зачистка;

- жиловка;

- розморозка.

 

4. I категорія угодованої позначається клеймом:

- квадратним;

- овальним;

- круглим;

- круглим з буквою Г.

 

5. Обмивання туші теплою водою необхідне для:

- поліпшення тургору м'яса;

- розморожування;

- маринування;

- видалення мікроорганізмів з поверхні.

 

6.Не припустимо розморожувати м'ясо:

- у підвішеному стані;

- у воді;

- на повітрі;

- на виробничих столах.

 

7. Умови повільної розморозки:

- температура від +20 до +25 0С, вологість 85-95 %;

- температура від -1 до -4 0С, вологість 90%;

- температура від +15 до +18 0С, вологість 85%;

- температура від 0 до +6-8 0С, вологість 90-95%.

 

8.До складу тазостегнової частини входить:

- боковий шматок;

- вирізка;

- частина лопатки;

- пояснична частина.

 

9. З вирізки яловичини отримують наступні напівфабрикати:

- суповий набір;

- лангет;

- азу;

- гуляш.

 

10. Які відруби яловичини потрібно використовувати для смаження:

- покромка;

- вирізка;

- грудинка;

- лопатка.

 

11.З довгого м’яза спини отримують наступні напівфабрикати:

- азу;

- ескалоп;

- рагу;

- антрекот.

 

12. З корейки отримують наступні напівфабрикати:

- антрекот;

- азу;

- ескалоп;

- лангет.

 

13.М'ясо обсушують:

- салфетками;

- повітрям;

- в сушильній машині;

- на сонці.

 

14. У тазостегнового отруба виділяють кістки:

- лопаточна;

- крижова;

- хребетна;

- променева.

 

15. Які частини використовують для котлетної маси:

- вирізка;

- тонкий край;

- покромка II кат. угодованості;

- внутрішня частина.

 

16. Оптимальне призначення вирізки:

- для варіння;

для смаження;

- для тушкування;

- для запікання.

 

17. З тазостегнової частини свинини отримують наступні напівфабрикати:

- шніцель;

- лангет;

- антрекот;

- бефстроганов.

 

18. Для приготування ромштекса використовують наступні частини:

- корейку;

- по кромку;

- довгий м'яз спини;

- лопатку.

 

19.Бефстроганов має наступні стандартні розміри:

- бруски 25-30 мм, масою 5-7 г;

- шматочки по 10-15 г;

- бруски 25-30 мм, масою 10-15 г;

- шматочки по 30-40 г.

 

20. М'ясо для шашлику має наступні стандартні розміри:

- шматочки по 10-15 г;

- бруски по 5-7 г;

- шматочки по 30-40 г;

- шматочки по 7-10 г.

 

21.Асортимент м’ясних січених натуральних напівфабрикатів включає:

- люля-кебаб;

- азу;

- ескалоп;

- тефтелі.

 

22.Асортимент м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси включає:

- лангет;

- бефстроганов;

- люля-кебаб;

- зрази.

 

23.Нарізку порційних і дрібношматкових напівфабрикатів слід проводити:

- на м'ясорубці;

- упоперек м'язових волокон;

- під час теплової обробки;

- уздовж м’язових волокон.

 

24.Маринування м’яса проводять для:

- розм'якшення сполучної тканини;

- зменшення маси;

- збільшення кількості вітамінів;

- видалення кісткової тканини.

25.У котлетне м’ясо додають:

- хліб;

- маринад;

- лимонну кислоту;

- соду.

 

26.В чому різниця між котлетою відбивною та натуральною з свинини:

- наявність кісточки;

- наявність паніровки;

- використана частина м'яса;

- наявність жиру.

 

27.Скільки хліба потрібно взяти для котлетної маси, %:

- 10;

- 15;

- 25;

- 50.

 

28.В чому різниця між шашликом з луком та шашликом по-карськи:

- у формі нарізки;

- у виді мяса;

- у засобі маринування;

- у засобі подачі.

 

29.Який напівфабрикат має округлу форму:

- біфштекс;

- азу;

- лангет;

- бефстроганов.

30.Який напівфабрикат нарізається з кісточкою:

- азу;

- рагу;

- плов;

- лангет.

 

 

МОДУЛЬ ІII.

«Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря. Виготовлення напівфабрикатів»

 

РОЗДІЛ 5