Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Класифікація. Харчова цінність овочів
У підприємства харчування овочі надходять: - у свіжому, - солоному, - маринованому, - сушеному, - замороженому вигляді. Свіжі овочі підрозділяються на наступні групи: - бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур); Рис. 1. Картопля Рис. 2. Батат Рис.3. Топінамбур - коренеплоди (морква, буряк, петрушка, пастернак, ріпа, бруква, селера, редис); Рис.4. Морква Рис.5. Буряк Рис.6. Селера Рис.7. Редис Рис.8. Пастернак - гарбузові (огірки, кабачки, гарбуз); - - Рис.9. Огірки - Рис.10. Кабачки - - Рис.11. Гарбуз - капустяні (капуста біло-, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, пекінська, кольрабі); Рис.12. Капуста білокачанна Рис.13. Кольрабі Рис.14. Пекінська капуста Рис.16. Червонокачанна капуста Рис.17. Цвітна капуста Рис.18. Брюсельська капуста Рис.19. Савойська капуста
- томатні (томати, баклажани, перець стручковий);
Рис.20. Перець стручковий Рис.21. Баклажани Рис.22. Помідори
- цибульні (цибуля ріпчата, цибуля-порей, часник, цибуля зелена); - Рис. 23. Цибуля ріпчата - Рис.24. Цибуля порей - - - Рис.25. Часник - Рис.26. Шнітт-цибуля
- листові (салат листовий, кочанний, шпинат, щавель); - Рис. 27. Салат
- - Рис.28. Шпинат - - Рис.29. Щавель - десертні (спаржа, артишоки, ревінь); - - Рис.30. Спаржа - Рис.31. Артишоки - - Рис.32. Ревінь - бобові (квасоля овочева, горох овочевий, боби овочеві); - Рис.33. Квасоля - Рис.34. Горох - пряні овочі (хрін, естрагон, чабер, майоран) - - Рис.35. Хрін - Рис.36. Естрагон - Рис.37. Чабер
З овочів, що використовують у підприємствах харчування, на долю картоплі припадає 60-70%. Картопля відома з 1553 року. Спочатку вважалася лікарською рослиною, з 1771 року, завдяки наполегливості аптекаря Пармантьє, стає звичною їжею французів. У середині 18 сторіччя картоплю стали вирощувати в більшості губерній Росії. До складу картоплі входять близько 17% крохмалю, до 2% білка (білок картоплі за харчовою цінністю наближається до білка курячого яйця), до 1% мінеральних солей кальцію, магнію, калію, натрію, також входять глікозиди, що зумовлюють смак і аромат, а також вітаміни групи В, РР і ін. Картоплю використовують для приготування салатів, овочевих страв, супів і гарнірів. Коренеплоди мають велике харчове значення, тому що вони багаті вуглеводами, азотистими речовинами, ефірними оліями, вітаміном С, а морква – провітаміном А (каротином).
Їх використовують у сирому вигляді, для готування різних страв, консервів і сушених овочів, як приправу. Огірки у свіжому, солоному і маринованому вигляді використовують для приготування холодних закусок і як додатковий гарнір. З капустяних овочів найчастіше використовують білокачанну капусту, яка є джерелом вітаміну U – антивиразкового фактора, також клітковини. Червонокачанна капуста відрізняється темно-червоним кольором листя і використовується в маринованому і свіжому вигляді. У кольорової капусти їстівним є недорозвинене суцвіття, що складається з зародкових квіток. Її відварюють, консервують, заморожують, сушать, маринують, використовують для приготування супів, других страв, салатів. Брюссельську капусту вживають у відварному вигляді, з олією, з неї готують супи, маринують, тушкують і консервують. Томати містять цукрів до 50%, органічні кислоти, вітаміни С, РР, групи В, Е та інші, а також мінеральні речовини. Томати розрізняються за формою, фарбуванням шкірочки, м'якоті, часом дозрівання, м'ясистістю і розмірами плодів. За фарбуванням вони бувають червоні, рожеві, жовті – це залежить від різних видів пігментів: хлорофіл – зелений, каротиноїди – жовто-оранжевий і інші поліфенольні з'єднання (бетанін, антоціани, флавони). У кулінарії томати використовують у свіжому вигляді для приготування холодних закусок, гарнірів, для жарки, запікання, фарширування. Плоди баклажанів використовують для приготування різних страв. Звичайно шкірочка баклажанів має фіолетовий колір, овочі мають овальну чи круглу форму. У підприємствах харчування використовують стручковий перець двох видів – солодкий і гіркий. Із солодкого готують консерви, пюре, використовують для соління, фарширують; гіркий вживають як приправу. Цибульні овочі використовують у їжу як приправу, а також для консервування, маринування і сушіння. Запах і гострий смак цибульних овочів залежать від вмісту в них ефірних олій, що мають сильну бактерицидну дію. Крім того, у них містяться вітамін С і вітаміни групи В.
У їжу використовують соковиту цибулину чи зелені листи. За смаком розрізняють ріпчату цибулю гостру, напівгостру і солодку; за фарбуванням шкірочки – білу, жовту, червоно-фіолетову; за формою – плоскоріпчату, округлу, грушоподібну. Листові овочі відрізняються високим вмістом вітаміну С, вітамінів групи В, каротину, білкових речовин і мінеральних солей. Їстівною частиною цих овочів є ніжна і соковита листова маса. Салат вживають у їжу тільки у свіжому вигляді для гарнірів, салатів і прикраси страв. Десертні овочі характеризуються високою енергетичною цінністю і гарним смаком. Ревень використовують для приготування компотів, киселів, повидла, спаржу – для приготування супів, других страв і консервування.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 341; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.48.135 (0.008 с.) |