Фізіологічні основи харчування. Поняття якості кулінарної продукції. Характеристика підприємств харчування. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства.

ЗМІСТ

Стор.

ВСТУП........................................................................................................8

МОДУЛЬ І

«Класифікація та характеристика типів підприємств ресторанного господарства. Технологічні принципи виробництва продукції харчування. Технологічний процес обробки овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них»

 

РОЗДІЛ 1

ФІЗІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ. ПОНЯТТЯ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРИНЦИПИ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.

1.1. Вступ. Мета та завдання курсу. Зв`язок з іншими дисциплінами..............................................................................................9

1.2. Фізіологічні основи харчування.......................................................10

1.3. Характеристика і основні поняття якості кулінарної продукції..........................................................................................13

1.4. Класифікація та характеристика типів підприємств харчування......................................................................................14

1.5. Технологічні принципи виробництва продукції ресторанного господарства...................................................................................16

РОЗДІЛ 2

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА ОВОЧІВ, КРУП, БОБОВИХ І ГРИБІВ ТА ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ НИХ.

2.1. Механічна обробка овочів................................................................21

2.1.1. Класифікація. Харчова цінність овочів........................................... 21

2.1.2. Механічна обробка овочів і виробництво напівфабрикатів з них................................................................................................................. 31

2.2. Механічна обробка круп, бобових......................................................38

2.2.1. Характеристика харчової цінності круп, бобових........................ 38

2.2.2. Способи механічної обробки круп та бобових...............................38

2.3. Механічна обробка грибів...............................................................39

2.3.1.Класифікація. Харчова цінність грибів...........................................39

2.3.2. Механічна обробка грибів................................................................46

МОДУЛЬ ІІ

«Технологічний процес обробки м`яса і виготовлення напівфабрикатів»

 

РОЗДІЛ 3

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА М`ЯСА

3.1 Характеристика м’яса великої рогатої худоби...........................54

3.2. Харчова цінність м`яса і м`ясопродуктів...................................55

3.3. Загальна схема механічної обробки м`яса.................................56

3.4. Розділування туш:........................................................................57

3.4.1. Яловичих.................................................................. 57

3.4.2.Баранячих, свинячих, телячих................................ 58

 

РОЗДІЛ 4

ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ М`ЯСА

4.1. Кулінарне використання крупношматкових напівфабрикатів.....61

4.2. Порційні та дрібношматкові напівфабрикати................................61

4.3. Напівфабрикати із січеного м`яса...................................................65

4.3.1. Січені натуральні напівфабрикати...................................... 65

4.3.2. Напівфабрикати із котлетної маси.................................... 66

4.4. Кулінарне розділування туш диких тварин.................................66

4.5. Механічна кулінарна обробка субпродуктів і солонини..............68

 

МОДУЛЬ ІII

«Технологічний процес обробки риби і нерибних продуктів моря та виготовлення напівфабрикатів»

 

РОЗДІЛ 5

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА РИБИ ТА ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ НЕЇ

5.1. Характеристика рибопродуктів.................................................78

5.1.1. Класифікація риби............................................................... 78

5.1.2 Харчова цінність м`яса риб.................................................79

5.2. Механічна обробка риби з кістковим скелетом і виробництво напівфабрикатів..................................................................................79

5.3. Механічна обробка риби з хрящовим скелетом і виробництво напівфабрикатів.............................................................................86

5.4. Механічна обробка безлускової риби.......................................89

 

РОЗДІЛ 6

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ ТА ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ НИХ

6.1. Характеристика нерибних продуктів моря.............................90

6.1.1 Класифікація нерибних продуктів моря.......................... 90

6.1.2 Харчова цінність................................................................ 90

6.2. Механічна обробка нерибних продуктів моря і виробництво напівфабрикатів.......................................................................91

6.2.1.Ракоподібні......................................................................91

6.2.2. Двостулкові молюски.....................................................92

6.2.3. Головоногі молюски........................................................93

6.2.3. Голкошкірі.......................................................................94

6.2.4. Водорості.......................................................................94

МОДУЛЬ IV

«Технологічний процес обробки птиці і виготовлення

Напівфабрикатів з неї. Організація робочих

Місць у виробничих цехах»

 

РОЗДІЛ 7

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ДИЧИНИ, КРОЛИКА ТА ВИРОБНИЦТВО

НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ НИХ

7.1. Характеристика сільськогосподарської птиці...........................100

7.2. Механічна обробка птиці і дичини в підприємствах ресторанного господарства.........................................................101

7.3. Виробництво напівфабрикатів....................................................104

7.4. Виготовлення виробів із котлетної і кнельної маси..................105

7.5. Механічна обробка кролика та виробництво напівфабрикатів з нього..............................................................................................106

 

РОЗДІЛ 8

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ У ВИРОБНИЧИХ ЦЕХАХ

8.1. Організація роботи овочевого цеху........................................107

8.2. Організація роботи м`ясного, птахоголинного, рибного та м`ясорибного цехів....................................................................108

8.3. Організація роботи доготовочного цеху.................................109

8.4. Організація роботи гарячого цеху............................................110

8.5. Організація роботи холодного цеху.........................................110

8.6. Організація роботи кондитерського та борошняного цехів..111

Список літератури......................................................................................118

ВСТУП

Готельне господарство України є важливою функціонально розвиненою складовою туристичної галузі, завданням якої є забезпечення високого рівня комфорту, якості обслуговування та харчування туристів.

Їжа — одна з найбільш істотних складових частин матеріальної культури людини. Склад їжі, способи її приготування залежать від рівня розвитку продуктивних сил, напряму господарської діяльності людей, географічних умов і ін.

Дисципліна “Кулінарне мистецтво” вивчається студентами, що навчаються за напрямом 6.140101 “Готельно-ресторанна справа” за спеціальністю “Готельно-ресторанна справа”.

Навчальний посібник для вивчення курсу «Кулінарне мистецтво» для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» розроблено на основі робочої програми з метою надати допомогу в закріпленні знань однієї з профілюючих дисциплін.

Курс „Кулінарне мистецтво ” складається з чотирьох змістових модулів, розроблений відповідно до вимог кредитно-модульної системи навчального процесу в рамках новітніх Болонських ініціатив.

Матеріали, які виклад

Метою даного навчального посібника для вивчення курсу «Кулінарне мистецтво» для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» є систематизація теоретичного матеріалу, підготовка до виконання індивідуальних занять студентів, перевірка отриманих знань тестуванням, розв’язанням ситуаційних задач.

ені у навчальному посібнику, будуть сприяти більш глибокому вивченню курсу, систематизації знань з основ харчування, принципів виробництва продукції ресторанного господарства, а також поглибленню знань з технологічних принципів виробництва і забезпечення якості продукції.

МОДУЛЬ І

«Класифікація та характеристика типів підприємств ресторанного господарства. Технологічні принципи виробництва продукції харчування. Технологічний процес обробки овочів, круп, бобових і грибів та виробництво напівфабрикатів із них»

 

РОЗДІЛ 1

КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Кулінарна продукція – це напівфабрикати, готові страви, вироби, напої.

Якість продукції ресторанного господарства – сукупність властивостей продукції, яка зумовлює її придатність забезпечувати нормальну життєдіяльність організму, тобто задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах і енергії з урахуванням принципів раціонального харчування.

Продукція ресторанного господарства має багато властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання, тобто під час розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.

Властивість продукції – це об`єктивна особливість продукції, яка може проявлятися під час її створення, експлуатації чи споживання. Сукупність властивостей дозволяє відрізняти один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно розділити на прості і складні. До числа простих можна віднести смак, зовнішній вигляд, колір, а до складних – перетравлення, засвоюваність та ін.

Якість продукції залежить від якості продуктів, які входять до її складу.

Процес забезпечення якості продукції складається із взаємозв`язаних і взаємопідлеглих стадій і операцій – від прийому сировини до зберігання готової продукції. Так, одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати раніш виконану високоякісну роботу і як підсумок, не дозволить отримати продукцію заданої якості.

Тому необхідно ретельно дотримуватися технологічної дисципліни, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, а і якість виконання окремих операцій.

Для забезпечення випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічне оснащення підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

 

ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ

Підприємство ресторанного господарства – підприємство, яке виробляє кулінарну продукцію, борошняні кондитерські і булочні вироби, реалізує їх і організує споживання.

В залежності від характеру виробництва підприємства ресторанного господарства поділяють на:

· заготівельні, які виробляють напівфабрикати і готову продукцію для інших підприємств (фабрика-заготівельня, комбінат напівфабрикатів та ін.);

· доготівельні, які виготовлюють продукцію із напівфабрикатів (їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.);

· підприємства з повним циклом виробництва, які здійснюють обробку сировини, виробляють напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі її реалізують (підприємства, які працюють на сировині).

В залежності від асортименту продукції, яку випускають підприємства ресторанного господарства, їх розділяють на:

· універсальні, які випускають різноманітні страви із різних видів сировини;

· спеціалізовані, які випускають продукцію із визначених видів сировини (рибні ресторани, кафе-кондитерські, пончикові, чебуречні і т.д.).

В залежності від часу функціонування підприємства ресторанного господарства поділяють на:

· постійно діючі;

· сезонні.

В залежності від міста функціонування підприємства ресторанного господарства поділяють на:

· стаціонарні;

· пересувні (вагони-ресторани, автокав`ярні).

В залежності від контингенту підприємства ресторанного господарства поділяють на:

· загальнодоступні, які обслуговують всіх бажаючих;

· при виробничих підприємствах, навчальних закладах та ін.

Підприємства ресторанного господарствавизначеного типу (ресторани і бари) поділяються на класи:

· люкс – шикарний інтер’єр, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів – для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв і коктейлів – для барів;

· вищий – оригінальність інтер`єру, комфортність послуг на повинному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів – для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв і коктейлів – для барів;

· перший – гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент заказних і фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування – для ресторанів, вибір і напоїв і коктейлів нескладного приготування, в тому числі заказних і фірмових – для барів.

Технологічного процесу

Технологія страв і кулінарних виробів на підприємствах ресторанного господарства складається з двох основних стадій:

- механічна кулінарна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів;

- теплова обробка продукту або напівфабрикату для доведення його до стану кулінарної готовності.

Технологічні процеси обробки харчових продуктів розподіляються по видах: кулінарна механічна, гідромеханічна, термічна, біохімічна і хімічна.

а) механічна – механічна дія на продукт;

б) гідромеханічна – гідромеханічна дія на продукт (за допомогою води);

в) теплова – дія на продукт тепла;

г) хімічна – введення речовин, які реагують з складовими частинами продукту у заданому напрямку;

д) біохімічна – дія на продукт ферментів (бродіння та ін.).

Механічні засоби: сортування, подрібнення, перемішування, пресування, дозування і формування, збивання.

Сортування:

· за якістю (колір, якість поверхні, консистенція);

Сортування проводять вручну на переборних машинах шляхом органолептичного огляду продуктів (овочів, фруктів) з видаленням неповноцінних екземплярів;

· за розміром на фракції (сортування по крупності).

Сортування проводять шляхом просіювання (для видалення домішок) і калібрування по фракціям (проводять в процесі первинної обробки коренеплодів і картоплі для зменшення їх відходів і збільшення продуктивності машин під час механізованої очистки овочів).

Подрібнення – це процес механічного поділення оброблюваного продукту на частини для кращого його технологічного використання.

В залежності від виду сировини і її структурно-механічних властивостей використовують наступні засоби подрібнення: різання (розрізування), дроблення, розмелення, протирання.

Ріжуть продукти, які мають високу вологість (м`ясо, риба, овочі, плоди і т.д.), дробленню підлягають продукти з низькою вологістю (зерно, сухарі, деякі прянощі).

Різанням очищують і зачищають продукти, видаляють кістки під час розділування м`ясних туш і риби.

У процесі різання продукти поділяють на частини визначеної чи вільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки і т.д.) або подрібнюють їх (фарші, котлетна маса та ін.).

Різання продуктів здійснюють за допомогою різательних машин (м`ясорубки, овочерізки та ін. або ножа). Для подрібнення твердих продуктів (наприклад, кістки), застосовують пилки.

Перетворення продуктів в дрібнодисперсну масу здійснюють за допомогою ручних чи механізованих терок або за допомогою спеціальних терочних машин (виробництво соків з м`якоттю, крохмалю та ін.).

Для подрібнення варених продуктів з метою отримання пюре застосовують протиральні машини, які чинять на продукт комбіновану дію: роздавлюють його лопастями і продавлюють через отвір сита, кромки якого ще й розрізають продукт.

Перемішування. Процеси перемішування використовують під час виробництва фаршів і котлетної маси із подрібненої сировини (м`ясо, риба, овочі), ряду кулінарних виробів (салатів, вінегретів), під час підготовки пластичних мас (наприклад, замішування тіста).

Пресування. Пресування продуктів застосовують для розділення їх на дві фракції: рідку (соки) і плотну (жом).

Здійснюють пресування за допомогою шнекових пресів неперервної дії (екстрактори різних конструкцій).

Дозування і формування.

Дозування – це поділення продуктів на порції.

Формування – це надання їм визначеної форми.

Збивання. Проводять з метою збагачення продуктів повітрям і отримання пін різної дисперсності (білкові креми, збиті вершки і т.д.).

Гідромеханічні засоби:

Мийка. Продукти миють для видалення з їх поверхні бруду та мікроорганізмів ручним (в ваннах) або механізованим (в мийних машинах) способами.

Осадження, фільтрування.

Фільтрування – поділення суспензій на рідку і тверду частини шляхом пропускання їх через пористу перегородку (тканину, сито), яка може затримувати зважені частки і пропускати фільтрат.

Осадження – виділення твердих або рідких часток із суспензій, емульсій під дією сили тяжіння (у відстойниках) або центробіжної сили (у центрифузі та ін.). Після завершення осадження отримують світлу рідину і осад.

Теплові засоби.

Теплова обробка продуктів є основним прийомом в технологічному процесі виробництва кулінарних виробів. Це обробка продуктів за допомогою теплоносіїв.

Теплова обробка продуктів здійснюється різними засобами: зануренням в рідке середовище, обробкою парою, контактним нагріванням, нагріванням у полі токів НВЧ, інфрачервоним випроміненням, а також шляхом комбінування їх.

Теплові засоби:

· основні – варіння, припускання, жаріння;

· комбіновані – тушкування, запікання;

· допоміжні – опалювання, бланширування, пасерування, термостатування.

Варіння. У процесі варіння продукти нагрівають в рідкому середовищі (вода, бульйон, молоко) або в середовищі водяної пари. У першому випадку рідину нагрівають до кипіння, після чого нагрівання зменшують і подальшу теплову обробку продукту здійснюють при слабкому кипінні.

При другому режимі рідину нагрівають до кипіння, потім припиняють подачу енергії і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла.

Варку продуктів можна проводити гострою парою у пароварочних шафах.

Припускання – доведення продукту до готовності з використанням невеликої кількості рідини.

До продукту, який отримано в результаті припускання, наближений за своїми органолептичними властивостями продукт, доведений до готовності в НВЧ-апараті (мікрохвильова піч).

Жаріння:

· жаріння з невеликою кількістю жиру;

· жаріння шляхом занурювання в жир (у фритюрі);

· жаріння у камері жарочної шафи (радіаційно-конвективний спосіб). Наприклад: випікання виробів з тіста;

· жаріння у полі ІК-випроміненння. (Використовують електрогрилі).

Тушкування. Використовують 2 прийоми теплової обробки: обжарювання до появи скоринки і потім припускання.

Запікання. Використовують для отримання скоринки на поверхні продуктів, які пройшли теплову обробку (каші, макарони, м`ясо та ін.) або, які доведені до півготовності. Деякі види продуктів (риба, баранина) запікають сирими. Запікання проводять з додаванням соусів, молока, яєць.

Опалювання здійснюють для спалювання вовни, волосків на поверхні продуктів (голови, тушки птахів та ін.) за допомогою газових горілок.

Бланшування – це короткочасна дія на продукт окропу чи пари (1-5 хв.). Використовують для полегшення подальшого механічного очищення продуктів, видалення присмаку гіркоти, інактивації ферментів.

Пасерування – це процес короткочасного нагрівання продукту з жиром або без жиру. Наприклад: пасерування цибулі та моркви для борщу, пасерування борошна.

Термостатування. Використовують для зберігання першими і другими стравами на роздачі заданої температури, а також для доставки готових страв у гарячому стані до місця їх споживання.

Хімічні і біохімічні засоби включають сульфітацію картоплі, маринування м`яса, додавання в тісто соди, вуглекислого амонію, ферментну обробку м`яса.

 

РОЗДІЛ 2

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА ГРИБІВ

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ГРИБІВ

Гриби - цінний харчовий продукт. Про гриби С.Т. Аксаков писав: "Триби складають поживну, смачну й здорову їжу". Вони є джерелом багатьох мінеральних речовин. Недарма, за старих часів, під час постів, гриби були основною їжею населення. Навіть на царському столі гриби займали видне місце. Життя зберігає чимало доказів тому, що харчова цінність грибів заслуговує на увагу. В Австралії один з видів грибів одержав назву "австралійський хліб".

За поживністю гриби перевищують багато овочів і фруктів, а за хімічним складом і рядом ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Бульйон із сухих білих грибів перевершує по калорійності м'ясний. Тому заготівля грибів має велике значення в народному господарстві.

За своєю харчовою цінністю гриби підрозділяють на IV категорії:

I - білі гриби, грузді, грузді жовті, рижики;

II - підосиновики, підберезники, маслюки, грузді осинові, дубовики, волнушки, польський гриб;

III - моховики, козляки, білявки, серушки. валуї, сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рядовики, сморчки;

IV - скрипиці, краснушки, гіркушки, свинушки, зеленушки, рядовики.

Ця класифікація умовна, тому що якість готової продукції залежить не тільки від категорії, але й від того, як добре гриби перероблені.

Харчова цінність грибів залежить від різних факторів: метеорологічних умов, ґрунтових, а також від віку грибів. Молоді гриби поживніші, чим перерослі, старі.

Свіжі гриби містять значну кількість води, у середньому 90 %. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі, при сушінні скорочується до мінімуму. Сушені гриби часто називають «рослинним м’ясом», тому що в грибах міститься багато білків і клітковини. Та, все таки, сушені гриби за харчовою цінністю поступаються свіжим, тому що в процесі сушіння в них зменшується вміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот.

Як показують дані таблиці 2, гриби наближаються за харчовою цінністю до овочів, але містять, у порівнянні з ними, велику кількість білків.

 

Таблиця 1. Хімічний склад грибів (в %).

Назва	Вода	Вуглеводи	Жири	Білки	Клітко-вина	Мінера-льні речовини	Енергет. цін. (ккал)
Білий	87,0	3,1	0,5	5,5	3,0	0,9
Підберезовик	88,0	2,5	0,6	5,0	3,0	0;9
Маслюки	92,0	3,5	0,3	2,0	1,6	0,6
Підосиновик	88,0	2,2	0,8	4,6	3,5	0,9
Лисички	94,4	3,8	0,4	2,6	1,0	0,8
Опеньки	90,0	4,0	0,5	2,0	2,7	0,8
Строчок	90,6	1,7	0,5	2,5	3,5	0,8
Сморчок	90,0	4,0	0,5	3,7	0,8	1,0

 

Половину сухого залишку в грибах становлять азотисті речовини, з яких 58-75 %припадає на частку білків. Стосовно сирої маси грибів білки становлять 2-5 %. Склад білків у грибах коливається залежно від виду грибів і частин плодового тіла. Дослідження багатьох років показали, що білки деяких грибів (білі, маслюки, підберезовики) є повноцінними, тобто містять всі незамінні амінокислоти. Інші - містять неповний набір незамінних амінокислот. В основному присутні такі амінокислоти як лейцин, тирозин, аргінін і глутамін. Вміст їх коливається від 14-37 % загальної суми кислот. Особливо багаті вільними амінокислотами білі гриби (8,6 % сухого залишку). Багато азотистих речовин доводиться на частку небілкових (від 19 до 37 % загального азоту). До азотистих речовин належить також фунгін, що надає клітинам грибів міцність, тобто є основою опорної тканини (грибної клітковини).

Жирів у грибах міститься від 0,1 до 0,9 %. До складу жирів входить дуже цінна речовина - лецитин. Жир перебуває в грибах у спороносному шарі. До складу жиру входять гліцериди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, масляна, оцтова).

У грибах містяться ліпоїди, фосфатиди й ефірні масла, які надають їм специфічного запаху. Лецитини також перешкоджають відкладенню холестерину в організмі людини.

Специфічний аромат свіжих грибів, як відомо, змінюється при різних способах їх обробки.

Основну роль з формуванні аромату багатьох продуктів рослинного походження відіграють летучі з'єднання. До складу ароматичних речовин входять ізовалеріановий альдегід, ацетальдегід, бензальдегід, етилметилкетон, метилциклогексанон й ін. Однак багато летучих речовин грибів не ідентифіковані, склад їх не визначений.

За кількістю й складом вуглеводів гриби наближаються до овочів, але є такі вуглеводи, які не зустрічаються в інших харчових продуктах. До їхнього складу входять цукри, сахароспирти, глікоген, клітковина (0,2-1 %). Цукрів у грибах міститься 2-16 %, сухого залишку – 0,01-1,5 %стосовно сирої маси. Сахара представлені глюкозою (0-4,2 %),тригалозою (0-1,67%).

У грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний глікогену тваринного походження. Клітковина грибів просочена хітином. Вона не тільки не переварюється, але й перешкоджає доступу травних соків до іншої маси. Присутні в грибах також мікоінулін і пародекстрин, які спричиняють ослизнення грибів при тривалому зберіганні.

За вмістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна порівняти з фруктами.

 

Таблиця 2. Вміст мінеральних речовин в грибах (мг на 100г).

Вид грибів	Калій	Кальцій	Фосфор
Білий
Рижик
Лисички
Печериці

 

Мінеральні речовини наполовину складаються з калію й на чверть із фосфору. Кальцію в грибах майже стільки, скільки й у рибі. Високий вміст фосфору наближає гриби до деяких продуктів тваринного походження. Гриби багаті мікроелементами (мідь, йод, цинк, миш'як), які дуже важливі при обміні речовин у клітинах людського організму. Помітно більше їх у молодих грибах.

Багаті гриби й вітамінами, особливо групи В: В₁, В₂, РР. Цих вітамінів у грибах більше, ніж у всіх інших продуктах. Більше багаті ними лише дріжджі й печінка. Вітамінами групи В особливо багаті лисички.

Білі гриби містять вітамін В₁ (0,2-0,37%). У печерицях кількість цього вітаміну трохи менше. Вітаміну С міститься 1-5 мкг %. У білих грибах виявлена присутність вітаміну В₂, С й особливо багато вітаміну D.

Вітамин А (0,9-6,7 мг%) міститься лише в деяких грибах (білий, рижик, польський) в основному у вигляді каротину, що лише після засвоєння його організмом перетворюється у вітамін А.

Гриби багаті ферментами - амілаза, ліпаза, оксидоредуктаза, протеїназа й ін. У старих грибах знаходяться менш цінні речовини - пуринові з'єднання, сечовина, неорганічні з'єднання.

Деякі гриби мають бактерицидні властивості: у білих грибах є речовина герценин, що знижує болі при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини; у маслюків виявлено смолисту речовину, що допомагає при головному болі й подагрі; грузді перцеві використаються при лікуванні мочекам’яної хвороби і як сечогінний засіб; у гірському білому грибі знайдено антибіотик, що припиняє ріст і розвиток багатьох бактерій, а також збудників туберкульозу; дощовик і головач використовуються в медицині як кровозупинний засіб, а водний екстракт дощовика-велетня гальмує ріст злоякісних пухлин; мухомор червоний отруйний, але вживається при пухлині залоз, туберкульозі й захворюваннях нервової системи.

 

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА ГРИБІВ

Сортування грибів.

Кожен вид грибів має свій смак і спосіб обробки. Деякі гриби можна жарити у свіжому виді, а інші тільки після відварювання. Але найкраще всі гриби попередньо відварити, а потім застосувати інші види теплової обробки, хоча смак при цьому в деяких з них знижується.

Бажано розподілити гриби й по розмірах, щоб полегшити їхню наступну обробку.

Очищення грибів від сміття.

Хвою, мохи, листя й інше лісове сміття очищають м'яким пензликом, ватяним тампоном чи м'якою ганчірочкою. З верхньої частини шляпки сміття знімають за допомогою ножа, тому що воно іноді пристає дуже міцно. Зі складок гриба бруд видаляють пензликом. Для сушіння особливо ретельно варто очистити гриби від забруднення, ножем обрізають ушкоджені, потемнілі й розм'якшені частини. У дуже зрілих грибів зрізують спороносну частину шляпки. У деяких грибів ніжка має грузлу консистенцію, її повністю зрізують. У сироїжок, маслюків пізніх, починаючи із країв, знімають шкірочку з капелюшка, тому що після теплової обробки вона стає слизовою.

Промивання й вимочування грибів.

Не слід захоплюватися тривалим промиванням грибів, тому що вони усмоктують дуже велику кількість води і їхня консистенція погіршується. Краще промити їх під проточною водою й дати воді стекти. Білі гриби обдають 2-3 рази окропом, трубчасті й пластинчасті варять 4-5 хвилин. Це необхідно для зменшення обсягу, надання м'якості, усунення кришіння при нарізанні.

Сушені гриби промивають кілька разів у теплій воді й замочують у холодній на 2-4 години. Після цього ці гриби варять без солі у воді, у якій вони набухали 40-60 хвилин. При використанні солоних і маринованих грибів, їх відокремлюють від розсолу й видаляють спеції. Надлишок солі й оцту усувають промиванням або вимочуванням.

Крім варіння гриби піддають: припусканию, тушкуванню, жарці, запіканню.

Вимиті гриби великих розмірів нарізають на шматочки. Білі гриби, печериці, рижики, сироїжки використовують разом з ніжками. В інших грибів ніжки відокремлюють від шляпки, шляпку нарізають однаковими шматочками, а ніжку нарізають кружечками.

Сушіння грибів.

Сушіння є найпоширенішим способом переробки грибів. 3 процесі сушіння гриби набувають характерного аромату. Білі сушені гриби за якістю поділяються на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Інші сушені гриби на сорти не підрозділяються.

Сушать молоді, свіжі гриби. Особливо смачні білі гриби, підберезовики, підосиновики, лисички. У великих грибів відрізають ніжку, молодих сушать цілком. Гриби зачищають від хвої, листя і укладають (для сушки) на ґрати або тонким шаром на лист у жарочну шафу, або на плиті при температурі 90-95°С. Можна гриби нанизати на нитку й сушити на сонці або горищі. Сушать гриби доти, поки вони стануть пружними й не ламкими. Білі гриби, лисички й гриби-парасольки в сушеному виді світлі, підберезники, підосиновики - темні. Зберігають сушені гриби в сухому приміщенні у закритій тарі.

Питання для самоконтролю

1. Класифікація підприємств ресторанного господарства за типами та класами.

2. Роль овочів у харчуванні людини.

4. Харчова цінність овочів.

5. Класифікація овочів.

6. Правила теплової обробки овочів.

7. Вимоги до якості, умов зберігання та реалізації страв з овочів.

Тести до теми

1. У підприємства ресторанного господарства овочі надходять:

- у свіжому,

- солоному,

- розмороженому,

- маринованому,

- охолодженому,

- сушеному,

- в`яленому,

- замороженому вигляді.

 

2. До бульбоплодів відносяться:

- батат,

- топінамбур,

- буряк,

- морква,

- цибуля,

- картопля.

 

3. До коренеплодів відносяться:

- петрушка,

- морква,

- ріпа,

- картопля,

- петрушка,

- пастернак,

- топінамбур,

- часник,

- цибуля,

- буряк,

- бруква,

- селера,

- редис.

 

4. До гарбузових овочів відносять:

- огірки,

- томати,

- кабачки,

- баклажани,

- гарбуз,

- бруква.

 

5. До капустяних овочів відносять:

- капусту білокачанну,

- червонокачанну,

- чорнокачанну,

- савойську,

- паризьку,

- брюсельську,

- амстердамську,

- кольорову.

 

6. До пряних овочів відносять:

- хрін,

- укріп,

- естрагон,

- чабер,

- петрушка,

- паприка,

- майоран.

7. До десертних овочів відносять:

- артишоки,

- ревінь,

- кавун,

- спаржа,

- гарбуз.

 

8. До листових овочів відносять:

- салат,

- шпинат,

- петрушка,

- укріп,

- щавель.

 

9. Способи очищення овочів:

- механічний,

- машинний,

- біохімічний,

- вогневий,

- водний,

- технологічний,

- паровий,

- мікробіологічний,

- хімічний.

 

10. Схема механічної обробки картоплі включає наступні етапи:

- мийка,

- сортування,

- калібрування,

- мийка,

- очищення,

- мийка,

- доочищення,

- вирізання глазків,

- мийка,

- приготування напівфабрикатів.

 

11. Схема механічної обробки капусти включає наступні етапи:

- сортування,

- мийка,

- видалення верхнього листя,

- замочування,

- мийка,

- видалення кочериги,

- приготування напівфабрикатів.

 

12. Схема механічної обробки коренеплодів включає наступні етапи:

- мийка,

- сортування,

- калібрування,

- мийка,

- очищення,

- мийка,

- доочищення,

- вирізання глазків.

- мийка,

- приготування напівфабрикатів.

 

13. Прості форми нарізання овочів:

- кубики,

- кульки,

- часточки,

- соломка,

- напівкульки,

- брусочки,

- кільця,

- напівкільця,

- дольки,

- зернятка.

 

14. Фігурні форми нарізання овочів:

- стружка,

- кульки,

- місяць,

- сонечко,

- напівмісяць,

- шестерьонки,

- зірочки,

- часнички,

- цибульки,

- бочонки,

- відерця.

 

 

МОДУЛЬ ІІ.

«Технологічний процес обробки м`яса і виготовлення напівфабрикатів»

 

РОЗДІЛ 3.

МЕХАНІЧНА ОБРОБКА М`ЯСА

РОЗДІЛУВАННЯ ТУШ

ЯЛОВИЧИХ

Рис.50. – Схема поділу туші яловичини

Назви кісток:

1 – лопатка, 2 – локтьова кістка, 3 – плечова кістка, 4 – променева кістка, 5 – грудна кістка, 6 – підвздошна кістка, 7 – бугор підвздошної кістки (маклак), 8 – стегнова кістка, 9 – колінний суглоб, 10 – велика берцова кістка, 11- шийні хребці, 12 – тринадцять спинних хребців, 13 –ребра, 14 – шість поясничних хребців, 15 – крестцові хребці.

Схема поділу туші яловичини:

I –лопаткова частина (а – плечова частина, б – заплечна частина), II –шийна частина, III –спинна частина найдовшого м’яза спини (товстий край), IV –покромка, V – грудинка, VI –вирізка, VII –тазостегнова частина (а – внутрішній кусок, б – боковий кусок, в – зовнішній кусок, г – верхній кусок) VIII –пояснична частина найдовшого м’яза спини (тонкий край) IX –пашина, X – підлопаточна частина.

Спочатку полутуші ділять на 2 четвертини (рис.50)– передню і задню (по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями). Усі ребра залишаються в передній четвертині.

Від передньої четвертини спочатку видаляють лопаточну частину по її контуру, а потім відрізають шийну частину по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Грудинку відрізають по лінії, яка йде від кінця першого ребра до кінця останнього (у місці з`єднання хрящів з ребрами).

Задню четвертину після видалення вирізки розділяють на 2 отруби – поясничну і тазостегнову частину. Лінія розрубу проходить між останнім поясничним і