Витрати виробництва та обігу.

       

Функції підприємств громадського харчування:

– виробництво власної продукції;

– реалізація продукції власного виробництва і покупних товарів;

– організація споживання власної продукції та покупних товарів.

Відповідно до цих функцій формуються і витрати підприємств громадського харчування.

Існує два підходи до оцінки затрат: бухгалтерський і економічний.

Крім того, економісти враховують також затрати втрачених можливостей – це втрати доходу, які виникають при виборі одного з варіантів діяльності, що означає відмову від інших можливих варіантів.

Приклад: Підприємець інвестував 10 млрд. грн. на реконструкцію ресторану з китайською кухнею і отримав прибуток 500 млн. грн. Але якби ці 10 млрд. грн. були інвестовані на реконструкцію закладу швидкого харчування, то прибуток склав би 1,5 млрд. грн. З точки зору бухгалтера, прибуток рівний 500 млн. грн., а з точки зору економіста – присутній збиток 1 млрд. грн. (1,5 –0,5 = 1).

Відповідно, затрати втрачених можливостей – це сума доходів, які можна було б отримати при використанні більш вигідного альтернативного варіанту.

Структура витрат підприємств громадського харчування:

1) Витрати виробництва (50-55%).

2) Витрати, пов’язані з організацією споживання (35-40%).

3) Витрати, пов’язані з реалізацією продукції (10-15%).

Співвідношення питомої ваги окремих груп витрат в загальних затратах коливається в залежності від типу підприємства громадського харчування, його специфіки, категорії. Наприклад, в ресторанах частка витрат виробництва складає 40%, а витрат з організації обслуговування та споживання – 50%, в кафе та їдальнях ІІ категорії – відповідно 55 і 35%, в їдальнях ІІІ категорії – 65 і 25%.

Суттєвий вплив на витрати здійснює розмір підприємств громадського харчування. Економічні переваги великого підприємства полягають у можливості більш раціонально використовувати матеріальні і трудові ресурси. На підприємствах громадського харчування з більшим обсягом випуску продукції власного виробництва і більшим товарообігом більш раціонально використовуються основні фонди та обігові засоби, створюються кращі умови для підвищення продуктивності праці, впровадження більш сучасних форм обслуговування, транспортування і зберігання товарів, в результаті чого досягається зниження витрат в розрахунку на 1 грн. товарообігу.

Приклад: Ресторан “Орхідея” (112 місць) має рівень витрат більше 50% від обороту;

ресторан “Паж” (268 місць) – рівень витрат 43%;

ресторан “Королівський двір” (440 місць) – рівень витрат 38%

Як правило, в ресторанах витрати є набагато більшими, ніж на всіх інших підприємствах громадського харчування (40-50% до товарообігу), що пояснюється більш широким асортиментом страв і покупних товарів, виготовленням замовлених страв, підвищеними вимогами до процесу обслуговування. Набагато нижчий рівень витрат в їдальнях ІІІ цінової категорії – 28-32% до обороту. Ще нижчим є рівень витрат в шкільних їдальнях, їдальнях при навчальних закладах, так як вони мають пільги з оплати приміщень, комунальних платежів. Низьким є рівень витрат в їдальнях на промислових підприємствах, заводах, так як вони безкоштовно надають приміщення, транспорт, сплачують витрати на електроенергію тощо.

Важливим фактором, що сприяє зниженню затрат, є використання різних форм обслуговування споживачів. Наприклад, обслуговування офіціантами клієнтів, що сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за принципом “шведського столу”.

При самообслуговуванні на підприємствах громадського харчування досягається економія затрат праці (за рахунок скорочення чисельності офіціантів), збільшується пропускна здатність залів, що призводить до росту обсягу товарообігу та зменшенню рівня витрат. Цьому також сприяє харчування за абонементами, прийом попередніх замовлень, організація експрес-столів, святкове, виїзне і банкетне обслуговування, відпуск страв і кулінарних виробів додому.

Спеціалізовані підприємства громадського харчування мають більш низький рівень витрат за рахунок більш високої продуктивності праці, більш вузького асортименту страв і кулінарної продукції, високої оборотності місць.

                                                                     

Аналіз витрат.

Основне завдання аналізу витрат підприємств громадського харчування полягає у виявленні шляхів, можливостей і резервів скорочення витрат і розробка заходів щодо оптимізації витрат.

Аналіз витрат спрямований на виявлення можливостей підвищення ефективності роботи підприємств громадського харчування. Боротьба підприємств за максимально високі прибутки відбувається в процесі використання наявних ресурсів шляхом створення умов ефективного їх використання. Вивчення витрат дозволить дати правильну оцінку прибутку, показати резерви його збільшення та рентабельності підприємства.

При аналізі витрат необхідно розрахувати та дослідити зміну витрат по продукції власного виробництва і по покупних товарах.

1. Розрахунок рівня витрат по власній продукції:

,

де РВ – рівень витрат виробництва та обігу на підприємстві громадського харчування в базовому році, %;

А – коефіцієнт витратомісткості продукції власного виробництва в порівнянні з витратомісткістю покупних товарів;

   Д_вп – базова питома вага продукції власного виробництва в загальному обсязі товарообігу, %.

 

2. Сума витрат по продукції власного виробництва:

В_вп = (Т_вп  РВ_вп ) / 100,

 

де Т_вп – товарообіг продукції власного виробництва.

 

3. Рівень витрат по покупних товарах:

 

РВ_пт = РВ_вп / А.

4. Сума витрат по покупних товарах:

В_пт = Т_пт  РВ_пт / 100.

 

Значний вплив на витрати підприємства громадського харчування здійснює зміна товарообігу, при цьому знижуються товарні запаси, зменшуються витрати, проценти за кредит, що призводить до зменшення витрат виробництва та обігу.

На витрати виробництва та обігу підприємств громадського харчування великий вплив здійснює зміна структури товарообігу і перш за все – його частки в загальному обсязі продукції власного виробництва і покупних товарів. За даними наукових досліджень встановлено, що витратомісткість виробництва і реалізації власної продукції (А) в 2,1-2,2 рази вища, ніж реалізація покупних товарів. Тому збільшення в товарообігу питомої ваги продукції власного виробництва призводить до підвищення рівня витрат підприємства громадського харчування, і навпаки.

Вплив зміни товарообігу на рівень витрат вимірюється за допомогою коригуючого коефіцієнта:

.

Коригуючий коефіцієнт показує, на скільки процентів зміниться рівень витрат, якщо частка продукції власного виробництва збільшиться чи зменшиться на 1%.

Приклад: Рівень витрат виробництва та обігу в ресторані „Глорія” в базовому році склав 52,1%, питома вага продукції власного виробництва в загальному обсязі товарообігу – 67,2%.

Визначити, як зміниться рівень сукупних витрат ресторану в плановому періоді, якщо планується зменшити питому вагу продукції власного виробництва на 7,3%.

Висновок: Із зменшенням частки продукції власного виробництва на 1% рівень витрат зміниться на 0,347% до обороту. Якщо по ресторану відбулось зниження питомої ваги продукції власного виробництва на 7,3%, то це призведе до зменшення рівня витрат на 2,5% до обороту (7,3  0,347).

При аналізі рівня витрат на оплату праці, що включаються у витрати, необхідно враховувати, що трудомісткість виробництва і реалізації продукції власного виробництва приблизно в 3 рази більша, ніж трудомісткість продажу покупних товарів, тому коригуючий коефіцієнт по витратах визнача-тиметься за формулою:

,

де РВ_оп – рівень витрат на оплату праці, у %-х до товарообігу.

Даний коефіцієнт показує, на скільки процентів зміниться рівень витрат на оплату праці, якщо частка продукції власного виробництва збільшиться чи зменшиться на 1%.

       

Незначний вплив на витрати підприємств громадського харчування здійснює зміна у валовому товарообігу частки роздрібної реалізації власної продукції і покупних товарів, так як витратомісткість (А) останньої в 1,8 рази вища за витратомісткість оптового продажу власної продукції.

Вплив даного фактору також розраховують за допомогою коригуючого коефіцієнта:

,

 

де Д_р  – частка роздрібної реалізації у валовому товарообігу, %.

Цей коефіцієнт показує, на скільки процентів зміниться рівень витрат підприємств громадського харчування, якщо частка роздрібного товарообігу збільшиться чи зменшиться на 1%.

Рівень витрат в дрібнороздрібній торгівельній мережі набагато нижчий, ніж в їдальнях, кафе, ресторанах.

Збільшення в товарообігу частки обороту дрібнороздрібної торгівельної мережі на 1% знижує рівень витрат підприємств громадського харчування на 0,15% до обороту.

Використання підприємствами громадського харчування напівфабри-катів зменшує затрати на первинну обробку сировини на 30%, що призво-дить до зниження рівня витрат: при збільшенні частки напівфабрикатів на 1% витрати знижуються на 0,04-10,05% до товарообігу.

Якщо до складу підприємств громадського харчування входять різні структурні підрозділи (їдальні, кафе, ресторани), то зміна частки одних структурних підрозділів в загальному товарообігу призводить до збільшення чи зменшення витрат підприємства.

Наприклад, збільшення в товарообігу підприємства громадського харчування частки ресторану вищої цінової категорії та зменшення частки кафе і їдалень призводить до зростання загального рівня його витрат.

Великий вплив на витрати виробництва і обороту підприємств громадського харчування здійснює покращення використання їх потужності.

Наприклад, збільшення оборотності 1-го місця обіднього залу на 1% забезпечує зниження рівня витрат на 0,02% до обороту.

Планування витрат

Оскільки розмір змінних витрат змінюється в залежності від збільшення або зниження товарообігу, то розмір змінних витрат можна знайти за допомогою коефіцієнта еластичності:

,

де DВ_зм – зміна змінних витрат у звітному році в порівнянні з базовим, грн.

В_зм.баз. – сума змінних витрат базового періоду, грн..

  Т_баз – товарообіг в базовому періоді, грн..

DТ – зміна товарообігу в звітному періоді в порівнянні з базовим, грн.

Темпи приросту суми зміни витрат на прогнозний період:

ТП_зм = К_е × ТП_т,

 

де ТП_т – темпи приросту товарообігу в плановому періоді, %.

Прогнозована величина змінних витрат:

ПВ_зм = В_зм.зв × (ТП_зм + 100) / 100,

де В_зм.зв – змінні витрати звітного періоду.