Метод розрахунку виробничої програми, що базується на розрахунку пропускної здатності обіднього залу та рівня її використання.

 

При плановому випуску страв на основі пропускної здатності залу необхідно мати дані про інтенсивність потоку клієнтів.

3.1. Пропускна здатність підприємства громадського харчування характеризується максимальною кількістю клієнтів, що обслуговуються за повний період часу (зміну, місяць). Вона розраховується, виходячи із кількості годин роботи обіднього залу, кількості місць та тривалості прийому їжі та залежить від форми обслуговування, кількості спожитих страв, типу підприємства. В їдальнях, кафе, що працюють на основі самообслуговування, середній час прийому їжі одним споживачем 20-30 хв., а в буфетах та закусочних 15-20 хв.

Пропускна здатність обіднього залу визначається за наступними формулами:

,            

                           або        .

де t_д – тривалість роботи підприємства громадського харчування за день, хв.

Км – кількість місць;

t_1кл – час прийому їжі одним клієнтом, хв.

S – площа обіднього залу, м² .

Sн_1кл – площа по нормі на одного клієнта (1,9 м²).

Пропускна здатність підприємства залежить від його потужності та технічного оснащення, від форми обслуговування споживачів, раціонального використання площі залів та інших факторів.

 

Коефіцієнт використання пропускної здатності обіднього залу:

.

Підвищення коефіцієнту пропускної здатності обіднього залу досягається за рахунок самообслуговування, попереднього накриття столів, реалізації обідньої продукції методом “шведського столу”, реалізації комплексних обідів, за рахунок організації виносних роздач та буфетів.

 

Звідси, річний план випуску страв на одного клієнта в плановому періоді:

ВСпл = ПСмакс ´ Кпс ´ Спл ´ Дпл,

 

де С пл – середня кількість страв на одного клієнта в плановому періоді.

 

Приклад 3. В плановому році їдальня працює 6 год. на день, кількість місць в обідній залі – 84, час прийому їжі одним відвідувачем – 20 хв., середня кількість страв на 1 відвідувача – 2,3, планова кількість робочих днів – 320, коефіцієнт використання пропускної здатності обідньої зали в плановому році – 0,6.

Визначити пропускну здатність обідньої зали та річний план випуску страв їдальні.

Розв’язок:

1)  (чол.);

2) ПС_пл. = К_п.с. × ПС_макс. = 0,6 × 1 512 = 907 (чол.);

3) ВС_пл. = 1 512 × 0,6 × 2,3 × 320 = 667 699,2 (одиниць).

 

3.2. Визначення показника, що характеризує інтенсивність потоку відвідувачів та пропускну здатність підприємства.

Обіговість одного місця – це чисельність клієнтів, що припадають на одне місце за день:

.

Виходячи із максимальної кількості споживачів (за пропускною здатністю), можна розрахувати коефіцієнт обіговості:

Приклад 4. В базовому періоді оборотність одного місця становила 8,5. Максимальна оборотність одного місця 15,0. В плановому році передбача-ється збільшити коефіцієнт оборотності до 0,6. Кількість місць в їдальні – 38. Кількість робочих днів в плановому періоді – 353, середня кількість страв на одного відвідувача – 2,2.

Визначити чисельність клієнтів в плановому році та плановий обсяг випуску страв за рік.

Розв’язок:

1) Ч_к. = О_м.пл.× Ч_м = (О_м.макс.× К_о) × Ч_м = (15 × 0,6) × 38 = 342 (чол.) – за один день;

2) ВС_пл. = 342 × 2,2 × 353 = 265 597,2 (одиниць).