Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Вид порчи молочного жира , характеризуется накоплением
оксисоединений: А) осаливание Б) прогоркание В) гидролитическая Г) окислительная 14. Способствуют окислению молочного жира: А) витамин Е Б) металлы В) β-каротин Г) соль (NаСl) Д) молочная кислота 15. Процесс обращения фаз при производстве масла заключается: А) в превращении сливок в масло Б) в превращении масла в сливки
27.03.2020 г. Занятие 36 Задание 1. Повторить тему:Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла 2. Ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы 1. Физико-химические основы производства масла методом сбивания сливок. 3. Какие процессы включает маслообразование при преобразовании высокожирных сливок в масло? 4. Какие факторы влияют на степень отвердевания жировой фазы в маслообразователе? 5. Что происходит с жиром при физическом созревании? 6. Как формируется вкус и запах сладко-сливочного и кисло-сливочного масла? 7. как влияет структура масла на его консистенцию? 07.04.2020 г. Занятие 37 Задание Лабораторно-практические занятия по разделу 1 Биохимия молока Задание 1. Записать в тетради ход выполнения анализов. 2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе. Лабораторная работа №11 Определение сыропригодности молока Цель работы: дать характеристику сыропригодности молока и выявить методы ее повышения. Основными из факторов при производстве сыров являются микробиологические показатели и физико-химические свойства молока. Все эти факторы определяют сыропригодность перерабатываемого молока. Важнейшей задачей в сыроделии является сохранение свойств и состава нормального молока от коровы до сыродельной ванны. Сыропригодность – комплекс показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Требования к молоку: 1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, которое благополучно по инфекционным заболеваниям, это должно быть удостоверено соответствующими документами в определенном порядке.
2. Молоко не должно содержать в себе ингибирующих веществ, подвергнутым термической обработке, быть замороженным, а также молоко, полученное от животных в первые семь суток после отела и последние десять суток перед запуском. 3. По органолептическим показателям молоко должно отвечать требованиям, т.е. чистый запах и вкус, без посторонних запахов и привкусов, не присущих натуральному свежему молоку. 4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам. 5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям. Содержание белка и жира определяют выход сыра. Главную роль играет казеин, именно он переходит в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки идут в сычужный сгусток в незначительном количестве. Казеин, содержащийся в молоке, влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Сыропригодность определяется путем проведения пробы на стремительность свертывания сычужным ферментом, выполняемой в пробе ВНИИМСа, а также проведением добавочных проб. Проводятся: сычужно-бродильная проба, которая охарактеризовывает способность молока сворачиваться; резазурная проба, которая служит для установления общего количества микроорганизмов; проба с мастопримом на установление наличия лейкоцитов (при мастит- ном молоке и молозиве). Задание 1. Ознакомитесь с методами определения сыропригодности молока и запишите. Сычужно - бродильная проба Молоко свертывается раствором сычужного фермента, и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыро-делия. Анализ ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 9225–68. Ход анализа. В чисто вымытые широкие пробирки,хорошо просушен-ные и ополоснутые 2–3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, на-ливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раство-ра сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при темпера-туре 37–40° С. Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 ч дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех клас-сов для сыроделия в соответствии с табл. 1.
Т а б л и ц а 1 Класс молока для сыроделия в зависимости от качества молока и обра - зуемого им сычужного сгустка
Молоко I и II классов для сыроделия пригодно, III класса – непригодно. Для характеристики молока по скорости свертывания сычужным фер-ментом используют ускоренную сычужную пробу. В 10 мл молока, нагретого до 35° С, вносят 2 мл раствора сычужного фермента концентрацией 0,03%. Если продолжительность свертывания превышает 15 мин, молоко считаютсычужно-вялым. Проба на брожение Молоко выдерживают в термостате при температуре 37–38° С и по ско-рости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для производства сыра. Определение ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 9225–68. Ход анализа. В чисто вымытые сухие и ополоснутые2 – 3раза иссле-дуемым молоком пробирки на 25–30 мл наливают около 20 мл молока. Про-бирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат или в водяную ба-ню при температуре 37–38° С на 24 ч. Через 12 ч после выдержки производят осмотр проб. Хорошим считается молоко, которое еще не свернулось или лишь начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Через 24 ч пробы вторично просматривают и относят молоко к одному из четырех классов (по брожению) в соответствии с данными табл. 2
Т а б л и ц а 2 Класс молока для сыроделия в зависимости от качества сгустка . Для сыроделия пригодно молоко I и II классов, а III и IV классов – не пригодно.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 64; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.61.142 (0.006 с.) |