Определение примеси ингибирующих веществ

Метод заключается в восстановлении резазурина при размножении в молоке чувствительных к ингибирующим веществам некоторых штаммов термофильного стрептококка (ГОСТ 24454–79).

Ход анализа. В стерильные пробирки наливают по10мл молока и за-крывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть образца со-храняют до конца анализа в холодильнике при температуре 6–8° С. Одновре-менно ставят контрольную пробу с пенициллином. Для этого в пробирки на-ливают по 10 мл молока, предварительно проверенного и не содержащего ин-гибирующих веществ. Из аптечного пенициллина, предназначенного для внутримышечных инъекций, приготовляют раствор, содержащий 10 и. е. пе-нициллина, и вносят 1 мл его в молоко.

Пробирки с молоком выдерживают в водяной бане при 85–90° С 10 мин. Затем пробирки охлаждают до 44–45° С и стерильной пипеткой вносят 0,3 мл культуры термофильного стрептококка. Содержимое пробирки тщательно пе-ремешивают путем трехкратного перевертывания.

Пробирки с молоком и культурой выдерживают в течение 2 ч при тем-пературе 42–43° С в редуктазнике или в водяной бане с терморегулятором. За-тем добавляют 1 мл 0,05%-ного раствора резазурина с температурой не ниже 18° С. Содержимое пробирок тщательно перемешивают.

Пробирки выдерживают в термостате при 42–43º С в течение 15 мин и по изменению окраски молока определяют результат.

Молоко с наличием ингибирующих веществ и в контрольной пробе имеет окраску сине-стальную или сине-фиолетовую, молоко без ингибирую-щих веществ имеет фиолетовую, розовую или белую окраску.

Задание 2 Провести оценку качества молока на сыропригодность.

Наименование показателей	1 проба	2 проба	3 проба	Соответствие с требованием

Задание 3 Контрольные вопросы

1. Что понимают под сыропригодностью молока?
2. Какие требования предъявляется к молоку для производства сыра

 

09.04.2020 г.                                                                                                      Занятие 38

Задание

Лабораторно-практические занятия по разделу 1 Биохимия молока

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

 

Лабораторная работа №12

Определение качества сгустка.

Цель работы: ознакомиться с процессом свертывания молока под действием сычужного фермента или другого, заменяющего его, молокосвертывающего фермента; изучение влияния количества сычужного фермента, температуры свертывания, содержания солей кальция на процесс сычужного свертывания молока.

Одно из основных свойств молока – способность свертываться под действием сычужного фермента, широко используется в сыроделии для выработки разнообразных сыров. Лишь при производстве некоторых видов сыра вместо сычужного используется кислотное свертывание.

Активность фермента выражается отношением 1г фермента к количеству свернувшегося молока (в г) при 35⁰С в течение 40 мин. Активность фермента в 100 тыс. ед. означает, что 1г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г или 100 кг молока в течение 40 мин при 35⁰С.

Свертывание молока сычужным ферментом происходит при слабокислой реакции молока (рН 5,9-6,0) и достаточном содержании растворимых солей кальция. Медленное или быстрое свертывание молока сычужным ферментом, образование «вялого» или «плотного» сгустка определяет формирование качественных показателей сыра. От свойств сычужного сгустка зависит скорость выделения сыворотки из сырного зерна при обработке его в ванне и содержание в нем влаги, которое в свою очередь влияет на ход ферментативных процессов созревания сыра, структуру и физические свойства сырного теста и тем самым на качество сыра.

По изучению химизма действия сычужного фермента на казеин молока проведено много работ, однако, сущность сычужного свертывания молока до сих пор окончательно не раскрыто.

Согласно теории проф. П.Ф. Дьяченко сычужное свертывание молока проходит в две стадии.

На первой стадии под действием сычужного фермента в молекуле казеина происходит разрыв фосфоамидных связей (между аминными группами некоторых аминокислот и ОН-группами фосфорной кислоты). При этом ОН-группы освобождаются, а казеин переходит в параказеин.

Вторая стадия – это соединение освободившихся ОН-групп фосфорной кислоты с ионами кальция. Каждый ион кальция связывает две ОН-группы, последовательно соединяя таким образом молекулы параказеина в длинные цепи. Эти цепи образуют трехмерную объемную структуру, в «петлях» которой прочно удерживаются жировые шарики и влага. Вследствие этих процессов и образуется сычужный сгусток.

На процесс свертывания молока сычужным ферментом оказывает большое влияние ряд факторов: температура свертывания, содержание растворимого кальция, рН молока, содержание белковых веществ, режимы пастеризации молока, примесь молозива и др.

Настоящая работа посвящена установлению влияния ряда указанных факторов на процесс свертывания молока сычужным ферментом.

Задание 1. Влияние количества сычужного фермента на процесс свертывания молока

1. Приготовить по 10мл растворов сычужного фермента следующих концентраций: 0,25%, 1%, 2,0%, 3,0%. Для этого необходимо отвесить на технических весах соответствующее количество сухого порошка и растворить его в пастеризованной при 85⁰С и охлажденной до 30-40⁰С воде, доведя объем до 100мл.

2. Определить продолжительность свертывания молока полученными растворами сычужного фермента.

В водяную баню с температурой 40-42⁰С поместить четыре химических стакана, в которые отмерено 100 мл подогретого до 40-42⁰С молока одного качества. Предварительно в молоко необходимо внести 40%-ый раствор хлорида кальция. Количество его может колебаться от 10 до 40г безводной соли на 100кг молока. Для приготовления 40%-ого раствора хлорида кальция 1кг соли растворяют в 1,5л воды, нагревают до температуры 80-90⁰С и отстоявшийся светлый раствор используют. В 100мл такого раствора должно содержаться 38-40г безводной соли. После внесения рассчитанного количества 40%-ого раствора хлорида кальция в стаканы с подогретым молоком необходимо ввести 10мл раствора сычужного фермента, подогретого до температуры свертывания, в следующем порядке:

0,25% раствор, что соответствует 0,025г сухого порошка фермента;

1% раствор, что соответствует 0,1г сухого порошка фермента;

2% раствор, что соответствует 0,2г сухого порошка фермента;

3% раствор, что соответствует 0,3г сухого порошка фермента.

Внесенный фермент нужно быстро перемешать с молоком, после чего оставить в покое до появления на стенках хлопьев образовавшегося сгустка. Продолжительность свертывания отмечается по секундомеру. Полученные данные заносятся в таблицу, по которой строится график зависимости продолжительности свертывания молока от количества внесенного сычужного фермента.

Задание 2. Влияние температуры на процесс свертывания молока

1. Приготовить 1%-ый раствор сычужного фермента так же, как и в задании 1.

2. В молоко внести 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 40г на 100кг молока.

3. Определить продолжительность свертывания молока сычужным ферментом при следующих температурах: 10-12, 32-33, 40-41, 63-65⁰С.

Порядок выполнения аналогичен вышеприведенному.

Температура водяной бани должна быть равна температуре свертывания молока или на 2-3⁰С выше.

Раствор фермента перед внесением в молоко должен быть подогрет до соответствующей температуры. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания молока от температуры.

Задание 3. Влияние солей кальция на свертывание молока сычужным ферментом

Приготовить 1%-ый раствор сычужного фермента (см. задание 1). Полученное для опыта молоко разделить на 4 части и приготовить следующим образом:

молоко без добавки солей кальция (контроль);

добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 10г соли на 100кг молока;

добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 30г соли на 100кг молока;

добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 40г соли на 100кг молока;

В стаканы с подготовленным молоком внести 10мл 1%-ого раствора сычужного фермента, быстро перемешать содержимое, после чего оставить в покое до появления на стенках стакана хлопьев образовавшегося сгустка. Продолжительность свертывания образцов молока сычужным ферментом отмечается по секундомеру во всех четырех образцах при температуре 34-35⁰С (стаканы с образцами молока можно поставить в водяную баню).

Для более полной характеристики свертывания молока необходимо также определить способность сгустка отделять сыворотку и степень ее прозрачности. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания молока под действием сычужного фермента от количества внесенного хлорида кальция.

Задание 4. Влияние режима пастеризации молока на процесс его свертывания сычужным ферментом

Полученное сырое молоко разделить на 4 порции (контроль – 100мл и 3 порции по 100мл) и распределить следующим образом:

сырое непастеризованное молоко (контроль);

молоко, пастеризованное при температуре 63-65⁰С в течение 30мин;

молоко, пастеризованное при температуре 72-76⁰С с выдержкой  15-20с;

молоко, нагретое до кипения и немедленно охлажденное.

Пастеризацию молока проводят в водяной бане. Охлаждать молоко следует путем погружения сосуда в холодную воду при непрерывном помешивании. Молоко порций 2,3 и 4 разделить на две части. Одну часть молока оставить без изменения, во вторую добавить раствор хлорида кальция из расчета 40г сухой соли на 100кг молока.

Определить продолжительность свертывания во всех образцах подготовленного молока так же, как в опыте 3, при температуре 34-35⁰С (в водяной бане). Полученные данные внести в таблицу.

 

Задание 2 Провести оценку качества проб молока, сделать выводы какие факторы влияют на качество сычужного сгустка

Задание 3 Контрольные вопросы

1. Что понимают под сыропригодностью молока?
2. Назовите основные стадии сычужного свертывания молока.
3. Перечислите основные факторы, влияющие на отделение сыворотки от сгустка при его обработке.

 

09.04.2020 г.                                                                                                      Занятие 39

Задание