Лабораторно-практические занятия по разделу 1 Биохимия молока

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

Лабораторная работа №15

Определение консистенции и структуры масла

Цель работы: Освоить методы оценки консистенции сливочного масла.

Задание 1. Охарактеризовать консистенцию различных образцов масла по шкале балльной оценки пробой на срез, по термоустойчивости, по степени дисперсности распределения плазмы и плесневению масла.

Консистенция - один из основных показателей, характеризующих потребительские свойства масла. После стабилизации структуры (охлаждение до -2…-5⁰С и выдержка 24 часа) показатели готового масла не дифференцируются в зависимости от метода производства. Поэтому оценка консистенции масла, выработанного разного методами идентична. Контроль качества производства масла после стабилизации структуры включает определение консистенции пробой на срез и термоустойчивости, степени распределения плазмы и интенсивности плесневения масла.

Методика определения консистенции сливочного масла «пробой на срез». Проба на срез позволяет с наибольшей простотой и,при некоторомнавыке, с достаточной для сортировки продукта точностью охарактеризовать консистенцию масла по его структурным свойствам: твердости, плотности, упругости, связности, распределению в масле водной фазы.

Для исследования отбирают пробу свежевыработанного масла массой 100-200 г, охлаждают и выдерживают при минусовой температуре в течение суток для завершения процессов кристаллизации жира и структурообразования. Если на исследование взято масло после холодильного хранения, то выдержка при минусовых температурах не требуется.

Подготовленную для анализа пробу замороженного масла, дефростируют в комнатных условиях до температуры 5⁰С и отрезают от нее образец в виде бруска длиной 5-7 см и толщиной 2-3 см и дополнительно выдерживают

4. холодильнике при 5⁰С в течение часа. От подготовленного образца отрезают заостренным шпателем пластинку масла толщиной 1,5-2 мм, длиной 5-7 см и испытывают на изгиб и деформацию. По внешнему виду поверхности среза и характеру деформации отрезанной пластинки устанавливают консистенцию по шкале, приведенной в таблице 1.

Таблица 1 - Шкала оценки образца

Консистенция	Характеристика среза
Отличная	Плотная, ровная поверхность среза, при легком
	нажиме пластинка прогибается, не ломаясь
Хорошая	Плотная, ровная поверхность среза. Пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается
Удовлетворительная	Пластинка имеет неровные края, при легком изгибе ломается
Крошливая	При отрезании пластинка ломается и распадается на
	кусочки
Слоистая	При отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои

Рис. 1. Оценка консистенции масла пробой на срез:

 

1 — отличная консистенция; 2 — хорошая; 3 — удовлетворительная; 4 — крошливая; 5 — слоистая

Методика определения термоустойчивость масла.

  Зависящая от внутренней структуры термоустойчивость масла характеризуется способностью навески продукта сохранять форму при повышенных температурах (28…30⁰С), то есть не расплываться под действием собственной массы.

 

Из монолита масла вырезают образцы общей массой около 100 г, охлаждают и выдерживают в течение 1 сутки при отрицательных температурах для стабилизации структуры. Затем масло размораживают и доводят до температуры 10°С. С помощью пробоотборника из образцов масла вырезают цилиндрики высотой и диаметром 20 мм, которые размещают на стеклянной пластинке (или чашке Петри) и ставят в термостат с температурой 30°С на 2 ч. После выдержки пластинку с пробами масла извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндрика.

 

Показатель термоустойчивости масла (рис.2) рассчитывают по формуле:

K = D₀/D₁,

где D₀ –начальный диаметр основания цилиндрика, мм,D₁- средний диаметр основания цилиндрика после термостатирования при 30 ⁰С, мм.

 

 

Рис. 2. Шкала оценки термоустойчивости масла:

 

11. — хорошая термоустойчивость (К= 0,86—1);

12.    —удовлетво-рительная (К = 0,7—0,85);

13. — неудовлетворительная (менее 0,7)

 

Методика определения дисперсности и распределения влаги в сливочном масле. Определение дисперсности и распределение влаги всливочном масле установить индикаторным методом, основанном на окрашивании бромфенолблауиндикаторной бумажки при соприкосновении с каплями влаги на срезе масла по нижеприведенной прописи:

Специальным проволочным ножом от монолита масла отрезать брусок площадью примерно 6х6 см и толщиной 2-3 см. При выполнении этого анализа необходимо помнить, что на поверхности монолита масла могут быть капельки влаги, упавшие с влажных стенок маслоизготовителя. Поэтому пробу масла отбирают сухой чистой лопаткой, удаляя с пласта масла толщиной 1 см. Иногда анализ проводят позднее, когда масло уже расфасовано в стандартные ящики и успело несколько затвердеть.

 

Срез масла можно делать и на щупе. В одном-двух местах пробы, взятой

 

Рис. 3. Шкала оценки степени дисперсности плазмы масла:

 

1— хорошее распределение влаги;2 удовлетворительное; 3 — неудовлетворительное; 4— плохое

Методика определения предрасположения масла к плесневению. Определение предрасположения масла к плесневению провести по следующей методике. Из монолита масла щупом взять пробу, шпателем отрезать кусочки длиной 3-4 см и положить в открытую бюксу. Бюксы с маслом поместить в эксикатор, на дно которого налито немного воды.

Эксикатор плотно закрыть и оставить в темном месте при температуре 20⁰С.

Ежедневно следует осматривать поверхность масла и отмечать появление плесени. Отсутствие плесени через 14 дней указывает на относительную устойчивость масла к плесневению.

Задание 2 Дать заключение о консистенции исследованных образцов масла и результаты работы свести в таблицу. При обнаружении пороков, указать возможные причины их возникновения и предложить меры по их предупреждению. Дать сравнительную оценку методом определения консистенции масла.

Наименование показателей	1 проба	2 проба	3 проба	Соответствие с требованием

Контрольные вопросы:

14. Каковы критерии оценки степени дисперсности и распределения влаги в масле?

15. Укажите сущность и методику определения для установления предрасположенности масла к плесневению.

16. Как производится определение термоустойчивости масла?

 

10.04.2020 г.                                                                                                     Занятие 42

Задание