ЗАДАЧА 7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Загрузить в емкость муку 1,5–2% от общей ее массы в тесте	Емкость с необходи- мым количеством муки.	Мука пшеничная хле- бопекарная. Уста- новка для активации дрожжей. Производс- твенные емкости.
2. Постепенно влить в емкость с мукой горя- чую воду, постоянно перемешивая.	Мучная заварка тем- пературой около 60°С	Необходимое количес- тво муки в емкости. Вода t = 95 °С. Лопатки
3. Добавить в мучную заварку при перемеши- вании солод нефермен- тированный ржаной или ячменный 0,2– 0,4% от общей массы муки в тесте.	Неосахаренная муч- ная заварка	Мучная заварка тем- пературой около 60 °С. Солод неферментиро- ванный ржаной или ячменный. РИС. 01.24, 01.25 Лопатки.
4. Технологический перерыв.	Осахаренная мучная заварка.	Неосахаренная мучная заварка
5. Добавить в осаха- ренную мучную завар- ку холодную воду.	Охлажденная до 40 °С осахаренная мучная заварка.	Осахаренная мучная заварка. Холодная вода. Термометр.

Подъемная сила — основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлять тесто.

Сушеные дрожжи применяют взамен прессованных с учетом их подъемной силы.

ЗНАТЬ — свойства разных видов дрожжей и со- лода, требования к качеству дрожжей и муки, назначение заварок, организацию технологи- ческого процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы дрожжемешалок и заварочных машин.

УМЕТЬ — определять качество дрожжей.

 

 

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

 

 

 

Какова продолжитель- ность технологическо- го перерыва?

Производственная рецептура

Потеря рабочего вре- мени. Дефект изделия.

 

Перед активацией сушеных дрожжей их предварительно замачивают в течение 50 мин в шестикратном количестве воды при 30 °С, периодически перемешивая.

Во избежание повышения кислотности, активированные дрожжи должны рас- ходоваться в течение 4 часов, при охлаждении до 15–17 °С — в течение суток.

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
6. Ввести при переме- шивании в охлажден- ную до 40 °С осахарен- ную мучную заварку в количестве 1,5–2% от общей массы в тесте.	Мучная суспензия с за- варкой — улучшенное питание дрожжей.	Охлажденная до 40 °С осахаренная мучная заварка. Мука. Лопатка.
7. В мучную суспензию с заваркой ввести из- мельченные дрожжи, постоянно перемеши- вая.	Однородная смесь дрожжей хлебопекар- ных и мучной суспен- зии с заваркой.	Мучная суспензия с заваркой. Измельчен- ные дрожжи хлебопе- карные прессованные. Лопатки
8. Оставить однород- ную смесь дрожжей и мучной суспензии с заваркой при темпера- туре 30–32 °С на 60 ми- нут.	Дрожжи, активиро- ванные в мучной сус- пензии с заваркой.	Однородная смесь дрожжей хлебопекар- ных и мучной суспен- зии с заваркой.