Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова

ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕКАРНОГО

ПРОИЗВОДСТВА

Учебное пособие для обучающихся по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессии 26010301 «Пекарь»

Москва

2012

УДК 664.6(075) ББК 36.83я723 Т38

 

Автор ы:

Геннадий Геннадьевич Долматов, Наталья Ивановна Селина, Галина Викторовна Ткачева, Наталья Васильевна Шестакова

 

Рецензент ы:

Никитин М.В. — зам. директора НИИ ИРПО г. Москвы, доктор пед. наук, профессор

Найденова Т.Г. — зав. производством ООО «ФСП ОХЗ» г. Омск

 

 

Т38

 

Технология хлебопекарного производства: учеб. пособие для обучаю- щихся по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессии 26010301 «Пекарь» / Г.Г. Долма- тов [и др.]. — М.: Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012. — 333 с.: ил.

 

ISBN 978-5-691-01889-3.

I. Долматов, Геннадий Геннадьевич. Агентство CIP РГБ.

 

Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и профессии 260103.01 «Пекарь».

В пособии дается пошаговое описание решения профессиональных за- дач, составляющих профессиональные компетенции. Текст сопровождается большим количеством иллюстраций и нормативных документов.

Пособие предназначено для использования на теоретических и практи- ческих занятиях общепрофессиональных дисциплин и при освоении про- фессиональных модулей.

Структура изложения учебного материала позволяет использовать посо- бие при разработке фонда оценочных средств для определения уровня овла- дения профессиональными компетенциями.

УДК 664.6(075) ББК 36.83я723

 

© Коллектив авторов, 2012

© ООО «Гуманитарный издательский

ISBN 978-5-691-01889-3                                             центр ВЛАДОС, 2012

Введение....................................................................................................... 6

КОМПЕТЕНЦИЯ 1. Производить подготовку основного сырья

к производству................................................................................................................................. 9

Задачи

1. Получить сырье со склада............................................................... 10

2. Подготовить муку к производству.................................................. 12

3. Подготовить воду к производству................................................... 14

4. Приготовить солевой раствор......................................................... 16

5. Приготовить дрожжевую суспензию.............................................. 18

6. Активировать дрожжи в мучной суспензии................................... 20

7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой................. 22

КОМПЕТЕНЦИЯ 2. Производить подготовку дополнительного сырья

к производству............................................................................................................................. 27

Задачи

1. Просеять солод................................................................................ 28

2. Процедить патоку............................................................................ 28

3. Приготовить сахарный раствор...................................................... 30

4. Приготовить раствор патоки.......................................................... 32

5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры............... 34

6. Обработать яйца............................................................................. 36

7. Приготовить яичную массу............................................................. 38

8. Подготовить яичный меланж к производству................................ 40

9. Развести порошкообразное сырье.................................................. 42

10. Процедить молоко коровье.............................................................. 44

11. Просеять пряности.......................................................................... 46

12. Промыть мак, кунжут..................................................................... 48

13. Очистить орехи................................................................................ 50

14. Промыть виноград сушеный........................................................... 52

15. Приготовить сахарную пудру.......................................................... 54

16. Растворить хлебопекарные улучшители......................................... 56

КОМПЕТЕНЦИЯ 3. Производить подготовку полуфабрикатов

для производства....................................................................................................................... 59

Задачи

1. Приготовить заварку....................................................................... 60

2. Охладить заварку............................................................................ 64

3. Приготовить питательную смесь с заваркой для полуфабриката... 66

4. Приготовить заквашенную заварку для производственного цикла жидких дрожжей 68

5. Приготовить жидкие дрожжи......................................................... 72

6. Приготовить закваску..................................................................... 76

7. Приготовить жидкую закваску с заваркой.................................... 78

8. Приготовить концентрированную молочнокислую закваску........ 82

9. Консервировать полуфабрикат...................................................... 84

КОМПЕТЕНЦИЯ 4. Производить отделочные полуфабрикаты.......................... 87

Задачи

1. Сделать мучную крошку................................................................. 88

2. Сварить сахарный сироп................................................................ 90

3. Приготовить помаду........................................................................ 92

4. Сделать глазурь для глазирования................................................. 96

5. Сварить крахмальный клейстер..................................................... 98

6. Сделать яичную смазку................................................................. 100

КОМПЕТЕНЦИЯ 5. Производить замес пшеничного теста.................................. 103

Задачи

1. Установить дежу тестомесильной машины.................................. 104

2. Завершить замес полуфабриката................................................. 108

3. Убрать дежу с полуфабрикатом из тестомесильной машины....... 110

4. Приготовить тесто безопарным способом..................................... 112

5. Приготовить опару для хлебного и булочного теста...................... 116

6. Приготовить опару для сдобного теста......................................... 118

7. Приготовить тесто опарным способом

для хлебобулочных изделий........................................................... 122

8. Приготовить тесто опарным способом для сдобных изделий........ 126

9. Приготовить тесто с отсдобкой...................................................... 130

10. Проверить минутный расход сырья в агрегатах......................... 134

11. Приготовить опару в агрегатах с непрерывным замесом............ 136

12. Приготовить тесто в агрегатах с непрерывным замесом............. 140

13. Остановить работу агрегата с непрерывным замесом................. 144

14. Поставить полуфабрикат на брожение......................................... 148

КОМПЕТЕНЦИЯ 6. Производить замес ржаного теста......................................... 153

Задачи

1. Приготовить тесто для основных сортов ржаного хлеба

на закваске.................................................................................... 154

2. Приготовить тесто для заварных сортов хлеба.............................. 158

3. Приготовить густую закваску для ржаного теста

в агрегатах с непрерывным замесом........................................................ 162

4. Приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегатах

с непрерывным замесом....................................................................... 164

5. Приготовить тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба............... 168

6. Приготовить тесто по однофазной технологии............................... 172

КОМПЕТЕНЦИЯ 7. Производить разделку теста...................................................... 177

Задачи

1. Подготовить листы и формы для тестовых заготовок.................. 178

2. Поделить тесто на заготовки......................................................... 180

3. Получить тестовые заготовки заданной массы.......................... 184

4. Округлить тестовые заготовки...................................................... 188

5. Закатать тестовые заготовки....................................................... 190

6. Сформовать тестовую заготовку для плетеного изделия............. 194

7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки...................................

8. Формовать тестовые заготовки для фигурной сдобы................... 202

9. Слоить тесто маслом или маргарином.......................................... 204

КОМПЕТЕНЦИЯ 8. Производить выпечку хлебобулочных изделий............. 209

Задачи

1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи.. 210

2. Посадить тестовые заготовки в печь вручную............................. 214

3. Закатить контейнер с тестовыми заготовками

в ротационную печь....................................................................... 216

4. Выбрать изделия из печи вручную................................................ 220

5. Выкатить контейнер с изделиями из печи.................................... 222

6. Вынуть изделия из форм............................................................... 226

7. Определить готовность хлебобулочных изделий

по температуре мякиша................................................................. 228

8. Определить готовность хлебобулочных изделий

по состоянию мякиша.................................................................... 230

9. Определить величину упека хлебобулочных изделий.................... 232

10. Определить величину усушки хлебобулочных изделий................ 234

КОМПЕТЕНЦИЯ 9. Произвести обработку поверхностей тестовых

заготовок и готовых изделий............................................................................................ 237

Задачи

1. Надрезать тестовую заготовку..................................................... 238

2. Наколоть тестовую заготовку....................................................... 240

3. Смазать тестовую заготовку или готовое изделие........................ 242

4. Нанести гель на поверхность готового изделия............................ 242

5. Посыпать тестовую заготовку или готовое изделие..................... 244

6. Глазировать поверхность готового изделия.................................. 246

КОМПЕТЕНЦИЯ 10. Производить оценку качества сырья,

полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом........... 249

Задачи

1. Отобрать пробу для анализа сыпучего сырья............................... 250

2. Отобрать пробу для анализа жидкого сырья................................ 252

3. Определить качество продуктов масложировых......................... 254

4. Отобрать пробу для анализа густого полуфабриката................... 256

5. Определить цвет муки по сухой пробе.......................................... 258

6. Определить цвет муки по мокрой пробе....................................... 260

7. Определить запах муки................................................................. 262

8. Определить вкус и хруст муки...................................................... 264

9. Определить вкус воды................................................................... 266

10. Определить запах воды................................................................. 268

11. Определить чистоту раствора сахара.......................................... 270

12. Определить готовность закваски и опары.................................... 272

13. Определить готовность теста к разделке...................................... 274

14. Определить качество хлеба........................................................... 276

ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................................................................... 281

1. Государственный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины

и определения»............................................................................... 282

2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».................................................................. 297

3. Рекомендации по активации дрожжей хлебопекарных

(прессованных и сушеных)............................................................. 310

4. Рецептура и технологические параметры

приготовления заварок.................................................................. 313

5. Органолептические показатели качества основного

и дополнительного сырья............................................................... 314

6. Рецептура и режим консервации густой закваски

путем разжижения......................................................................... 318

7. Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы предупреждения 319

8. Влияние примеси другой муки на качество хлеба.......................... 330

9. Формы первичного учета производства продукции

для хлебопекарных предприятий................................................... 332

 

ВВЕДЕНИЕ

Современный рынок труда тре- бует специалиста, обладающего высокой профессиональной мо- бильностью, способного быстро адаптироваться к новым условиям производства, уверенно владеюще- го профессиональными умениями и навыками. Вместе с тем сущест- вует разрыв между потребностями работодателя и теми знаниями и умениями, которые имеет выпуск- ник, окончивший профессиональ- ное образовательное учреждение. Современное хлебопекарное про- изводство — высокотехнологичное производство, требующее высоко- квалифицированных работников. Пекарь — одна из самых старых и почетных профессий на земле. С ре- зультатами его труда мы и сегодня сталкиваемся ежедневно.

Существующие учебники и по- собия раскрывают теоретические основы технологии хлебопекар- ного производства. Однако возни- кают трудности с определением и описанием конкретных профессио- нальных умений, которыми нужно владеть при производстве хлебобу- лочных изделий, при определении качества выпеченного хлеба. В дан- ном учебном пособии дается под-

 

робное описание профессиональной деятельности будущего специалис- та. В первую очередь определяются основные профессиональные ком- петенции изготовителя хлебобулоч- ных изделий:

· осуществлять подготовку основ- ного сырья к производству;

· осуществлять подготовку допол- нительного сырья к производс- тву;

· осуществлять подготовку полу- фабрикатов для производства;

· производить отделочные полу- фабрикаты;

· производить замес пшеничного теста;

· производить замес ржаного тес- та;

· производить разделку теста;

· производить выпечку хлебобу- лочных изделий;

· производить обработку поверх- ностей тестовых заготовок и го- товых изделий;

· производить оценку качества сырья, полуфабрикатов и гото- вой продукции органолептичес- ким методом.

Чтобы успешно реализовывать эти профессиональные компетен- ции, специалист должен уметь

выполнять конкретные профессио- нальные действия, которые в посо- бии называются задачами. Каждая из перечисленных компетенций со- стоит из нескольких задач.

Под задачами понимаются дейс- твия, которые имеют определенный результат. Для его получения и ре- шается профессиональная задача. Решение разных задач не всегда взаимосвязано, но умение решать каждую из них является необхо- димым условием владения компе- тенцией в целом. Для решения за- дачи необходимо выполнить конк- ретные шаги — профессиональные приемы (манипуляции, единицы работы), которыми и должен ов- ладеть будущий специалист. Каж- дый шаг описывается в пособии по таким характеристикам: название шага; результат выполнения шага; обеспечение, необходимое для вы- полнения шага; вопросы, которые могут возникнуть при выполнении шага; возможные подсказки для принятия правильного решения; возможные неблагоприятные пос- ледствия при принятии неправиль- ного решения.

Для принятия правильного ре- шения в пособии даются подсказки: это могут быть ссылки на конкрет- ные документы (государственные нормативные документы, стандар- ты предприятия, должностные инс- трукции, производственная рецеп- тура), характеристики материалов и инструментов, конструктивные особенности оборудования и другое. Кроме того, подсказкой могут быть теоретические знания, полученные на занятиях по технологии и обо-

рудованию хлебопекарного произ- водства, основам микробиологии, санитарии и гигиены, технохими- ческому контролю и другим дис- циплинам.

 

Обучающийся должен уметь находить ответы, пользуясь для этого как известной информаци- ей, так и новыми информацион- ными источниками. При этом его действия при выполнении профес- сиональных приемов становятся более осмысленными, что застав- ляет самостоятельно определять необходимый объем теоретических знаний, постоянно возвращаться к тому, что было изучено ранее.

При выполнении профессиональ- ных приемов, часто возникают воп- росы: на каком оборудовании мож- но производить обработку сырья и полуфабрикатов, каким инстру- ментом выполнять прием, сколько сырья необходимо использовать, как избежать возможных дефектов и обеспечить качество готовых из- делий и пр. Неблагоприятные пос- ледствия, возникающие при непра- вильном ответе на вопрос, указаны в пособии: потеря ресурсов (матери- альных, финансовых, временных, трудовых), получение травмы, сни- жение качества готовых изделий и пр. Описание профессиональной деятельности изготовителя хлебо- булочных изделий представлено в настоящем учебном пособии в виде схемы, включающей множество таблиц, где шаги группируются в конкретные профессиональные за- дачи, которые обязан уметь решать каждый специалист.

Данная схема дополняется сис- темой пиктограмм (знаков внима- ния), которые заставляют обуча- ющегося перед началом вы- полнения профессиональной зада- чи обратить внимание на возник- новение препятствий или рисков. Анализ этих пиктограмм помо- жет избежать многих ошибок при выполнении профессиональных приемов. Все это дает обучающе- муся развернутое представление о профессии, которой он дол- жен овладеть, формирует у него умение видеть и решать задачи в ситуациях, приближенных к условиям реального производс-

тва, учит его моделировать свою профессиональную деятельность, принимать решения, брать на себя ответственность.

Учебное пособие предназначено для обучающихся в учебных заве- дениях начального и среднего про- фессионального образования. Оно успешно может быть использова- но на занятиях производственного обучения, при прохождении про- изводственной практики, а также при курсовой подготовке. Учебное пособие поможет подготовить спе- циалистов, максимально отвеча- ющих современным требованиям рынка труда.

 

 

ЗНАКИ ВНИМАНИЯ

  – увеличение издержек производства;

 – работающее технологическое оборудование;

– термический ожог;

 

– болезнетворные микроорганизмы;

 

– химические вещества;

 

– режущий инструмент;

 

– повышенная травмоопасность при передвижении по цеху

 

 

ЗАДАЧИ

1. Получить сырье со склада......................................................... 10

2. Подготовить муку к производству

3. Подготовить воду к производству

.............. 12

.............. 14

4. Приготовить солевой раствор................................................... 16

5. Приготовить дрожжевую суспензию......................................... 18

6. Активировать дрожжи в мучной суспензии.............................. 20

7. Активировать дрожжи в мучной суспензии с заваркой... 22