Состав и свойства зеленого чая

Следует подчеркнуть, что в качестве потенциального противоопухолевого средства исследуется только зеленый, но не черный чай. Это связано с различиями в составляющих их компонентах, обусловленными различиями в технологии их производства. Для получения обоих видов чая используются листья одного и того же растения – Cammelia sinensis (китайский чай), но при изготовлении черного чая используется процесс ферментации, который исключен при производстве зеленого чая; вместо ферментации применяется тепловая обработка сырья. В результате предохраняются от окисления полифенолы, содержащиеся в листьях чайного куста, с которыми и связывают лечебные свойства чая. При приготовлении черного чая эти полифенолы окисляются до более сложных продуктов, которые в значительной степени лишены антиоксидантных свойств; именно они придают этому чаю черный цвет. Цвет зеленого чая обусловлен сохранившимися в нем полифенолами [114].

Химический состав зеленого чая сложен, в него входят белки (15-20% сухого веса), разные аминокислоты (1-4%), углеводы, липиды (в виде линолевой и линоленовой кислот), стеролы, витамины, кофеин и теофиллин, разнообразные минералы.

Ценность зеленого чая заключается в том, что он обеспечивает поступление в организм катехинов – группы соединений, в состав молекулы которых входит 3 углеродных кольца и большое число гидроксильных групп, что обеспечивает высокую антиоксидантную активность этих соединений. В экстрактах зеленого чая обнаружено до 12 катехинов. Наиболее представительны среди них (-)-эпикатехин (ЭК) (6,4% всех катехинов), (-)-эпикатехин-3-галлат (ЭКГ)(13,6%), (-)-эпигаллокатехин (ЭГК) (19%) и (-)-эпигаллокатехин-3-галлат (ЭГКГ) (59%). В 100 граммах листьев чая содержится 792±3 мг ЭК, 1702±4 мг ЭКГ, 1696±1 мг ЭГК и 8295±2 мг ЭГКГ. Зеленый чай содержит также галловую кислоту и другие фенольные кислоты. Наибольшее значение в обеспечении лекарственных свойств зеленого чая придается ЭГКГ, который и наиболее изучен среди всех других катехинов. Одна чашка зеленого чая (2,5 гр. листьев на 200 мл воды) содержит 90 мг ЭГКГ [21, 96, 114, 162]. Именно катехины обуславливают специфический запах и вкус чая.

При хранении сухого чая (в пакетиках для заварки) при 20°С в течение 6 месяцев обнаружено прогрессивное снижение содержания в нем катехинов, в первую очередь за счет уменьшения ЭГКГ.

Содержание разных катехинов может варьировать в растениях, растущих в разных географических регионах; имеет значение также способ обработки исходного сырья [22]. При исследовании 8 образцов коммерческого зеленого чая, произведенного в США, Корее, Японии, обнаружено, что содержание ЭГКГ в них различалось почти на порядок и колебалось от 13,3 до 113 мг/гр. чая [22, 41]. Это обстоятельство стимулировало разработку стандартизованных препаратов из экстракта зеленого чая, содержащих фиксированное количество катехинов, в первую очередь ЭГКГ. Одним из таких препаратов, позиционируемым как пищевая добавка и используемым при клинических исследованиях, является «Полифенон Е», производимый из декофенированного зеленого чая и содержащий 65% ЭГКГ и 22% других катехинов. Ведутся также работы по стереоселективному синтезу ЭГКГ [102].

Интересно отметить, что в Сингапуре экстракт зеленого чая добавляют в тесто для выпечки хлеба. В 53 гр. такого хлеба содержится 28 мг катехинов, что соответствует ∼35% от количества катехинов в одной заварке чая (1 чайный пакетик, 2 грамма листьев чая) [161].

Количество катехинов, содержащихся в экстракте зеленого чая, зависит от растворителя, температуры и длительности экстрагирования. Экспериментально установлено, что максимальное содержание ЭГКГ в экстракте достигается при экстрагировании 35%-м раствором этанола в течение 60 минут при 90°С [53].

В водных растворах при комнатной температуре катехины зеленого чая стабильны. Через 7 часов после заварки их содержание в экстракте зеленого чая уменьшается на 20%. Стабильность катехинов в водных растворах сильно зависит от рН – с понижением рН стабильность возрастает. На стабильность катехинов могут влиять различные добавки (сахара, лимонная и аскорбиновая кислоты) [24].

Анализ накопленных данных о противоопухолевых свойствах зеленого чая и его компонентов, очевидно, целесообразно начать с результатов эпидемиологических исследований, т.к. именно эти результаты побудили к его интенсивному изучению.