Особенности производства продукции из птицы

Куры и цыплята вареные. Вареное мясо птицы готовят из потрошеных и полупотрошеных тушек кур и цыплят второй категории в охлажденном или мороженом состоянии со сроком храпения не более 4 мес.

Подготовленные тушки кур и цыплят (у тушек кур удаляют крылья по локтевой сустав, у цыплят крылья оставляют на тушке) формуют: ноги (заплюсневые суставы) заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки; кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; у тушек цыплят крылья заворачивают на спину, закрепляя их между собой.

Сформованные тушки укладывают в перфорированные корзины, загружают в посолочные емкости и заливают холодным (температура 2-4°С) 5%-ным раствором поваренной соли так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре 2-4°С в течение 12-16 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют на 50 мин для стекания рассола.

Тушки варят в пароварочных камерах острым паром на перфорированных лотках, размещенных на рамах или в воде в варочных котлах (соотношение мяса птицы и воды 1:2), по определенным режимам.

Таблица 2.1. – Режимы варки птицы

Тушка птицы	Способ варки	Температура варки, ^0С	Продолжительность варки, мин
Кур	Острым паром В воде	98-100 95-98	45-50 60-70
Цыплят	Острым паром В воде	98-100 95-98	25-30 30-35

 

В конце варки температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 78 °С. Мясной сок, вытекающий при прокалывании бедренных мышц горячей тушки, в готовой вареной тушке прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый. При прокалывании недоваренной тушки вытекает мясной сок розового цвета.

Вареные тушки выгружают на перфорированный стол для стекания бульона и остывания. Остывшие вареные тушки укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки многоярусных тележек и направляют на охлаждение.

Тушки охлаждают при 4°С до температуры в толще бедренных мышц не выше 8°С. Охлажденные тушки фасуют поштучно в салфетки или пакеты из целлофана или другой полимерной пленки (индивидуальная упаковка).

Вареные тушки кур и цыплят хранят при температуре не выше 8 0С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более б ч.

Технология птицы жаренной

Для выработки жареного мяса птицы используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур, цыплят, уток, гусей и индеек второй категории в охлажденном или мороженом состоянии со сроком хранения не более 4 мес.

Подготовленные тушки птицы (у всех тушек птицы, кроме цыплят, удаляют крылья по локтевой сустав) формуют: ноги (заплюсневые суставы) заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки; кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; у тушек цыплят крылья заворачивают на спину, закрепляя их между собой.

Крупные тушки распиливают вдоль позвоночника на две полутушки, которые можно разделить на две части перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. У полутушек ножку также заправляют в разрез стенки грудной полости.

Сформованные тушки (полутушки, четвертины) укладывают в перфорированные корзины, загружают в посолочные емкости и заливают холодным 6%-ным раствором поваренной соли так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре 2-4°С в течение 12-16 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют на 50 мин для стекания.

Тушки жарят в ротационных печах, электрических или газовых шкафах, грилях, или другом оборудовании, обеспечивающем требуемые параметры жарения. В конце жарения температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна быть не ниже 78°С.

Мясной сок, вытекающий при прокалывании бедренных или грудных мышц горячей тушки, в готовой жареной тушке прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый. При прокалывании недожаренной тушки вытекает мясной сок розового цвета.

Остывание, охлаждение, фасование, упаковывание и охлаждение жареной птицы проводят так же, как вареных тушек кур и цыплят.

Жареную птицу хранят при температуре не выше8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.