Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке

Ароматические и вкусовые вещества мяса образуются во время нагревания (сырое мясо практически не имеет вкуса и запаха). К ним относятся органические и неорганические кислоты, их соли, различные спирты, альдегиды, кетоны, пигменты и другие соединения. При более высокой температуре нагревания, достижении более высокой температуры в мясе и более продолжительном воздействии высокой температуры аромат и вкус мяса обычно усиливаются.

В зависимости от вида мяса, условий обработки и приготовления аромат и вкус готовых продуктов различаются. Продукты с характерными вкусовыми свойствами получают при обработке так называемыми влажными (варка, тушение и др.) и сухими (жарение, запекание, горячее копчение и др.) способами тепловой. обработки и стерилизации (для консервов). В первом случае продукты нагревают во влажной среде, т. е. в воде или паре. Образующиеся вкусовые вещества как внутри продукта, так и на его поверхности примерно одинаковые, причем аромат и вкус мяса внутри куска более интенсивные, так как из поверхностных слоев часть вкусовых веществ мигрирует в греющую среду. Во время обработки сухими способами поверхность продукта обычно нагревается до более высокой температуры, часто до температуры выше 100 °С, так как поверхностные слои сильно обезвоживаются. При такой тепловой обработке концентрация вкусовых веществ в поверхностных слоях значительно выше, чем во внутренних. Кроме того, их качественный состав в поверхностных и внутренних слоях продукта заметно различается. В поверхностном слое образуются соединения, которые придают продукту сильный аромат жареного мяса.

Во время стерилизации продукт (консервы) нагревается до более высокой температуры и выдерживается более продолжительное время. Однако значительного усиления образования вкусовых веществ при этом не происходит. Более того, привычные вкусовые свойства мяса кулинарного приготовления во время стерилизации заметно изменяются, аромат становится беднее, мясо приобретает вкус стерилизованного, который многие оценивают как менее приятный по сравнению с мясом обычного приготовления.

Нагревание мяса сопровождается уменьшением его массы, в основном за счет отделения воды, жира и азотистых соединений. Во время варки отделяющиеся питательные вещества переходят в бульон, который обычно используют на пищевые цели, т. е. прямых потерь питательных веществ не происходит. Во время жаренья мяса жир и азотистые соединения утрачиваются. Потери жира и азотистых соединений возрастают при повышении температуры мяса. При жарении продуктов с большим содержанием жира потери увеличиваются.

Степень изменения соотношения содержания в мясе воды, белка (азотистых соединений) и жира зависит от режимов технологической обработки и может значительно колебаться. Обычно после изготовления готовых изделий. Содержание воды снижается от 70—73% в сыром мясе до 62—65% в вареном или жареном мясе, примерно на столько же увеличивается относительное содержание белка, т. е. от 20—22% до 26—28%. Относительное содержание жира не изменяется или несколько увеличивается, т. е. скорость отделения воды и жира при нагреве примерно одинаковая.

Помимо прямых потерь при нагревании питательных веществ, которые мигрируют из мяса (кроме азотистых соединений и жира с мясным соком удаляются минеральные вещества и витамины), тепловая обработка сопровождается некоторым снижением его биологической ценности. При повышении температуры мяса и продолжительности воздействия высокой температуры заметно снижается коэффициент эффективности белка. Жиры являются термостойкими соединениями

При нагреве свойства жиров заметно изменяются. Однако эти изменения не отражаются на их биологической ценности. При этом не принимаются во внимание изменения кулинарного жира, используемого в качестве теплопередающей среды для многократного жарения продукта, изменения которого могут быть значительными.

Во время варки птицы в воде в нее переходят жиры, белки азотистые вещества. Особенно большие потери имеют место при варке жирной птицы. Поэтому из вареных кулинарных изделий обычно вырабатывают только тушки кур и цыплят и преимущественно из нежирной птицы. При варке тушек паром потери значительно меньшие, особенно при варке цыплят.

Потери при жарении (в том числе и нежирной птицы — кур и цыплят) также довольно значительные, причем с увеличением потерь массы птицы при жарении заметно ухудшаются вкусовые свойства мяса: оно становится сухим, не сочным, плохо пережевывается. Так как жарение происходит при высоких температурах греющей среды (до 200 °С), то жесткое соблюдение заданного режима имеет особое значение.

В промышленных условиях целые тушки птицы или иx части жарят на открытых электрических или газовых плитах в глубоких противнях, наполненных жиром (во фритюре), в духовых и специальных жарочных шкафах оборудованных инфракрасными излучателями. Мясо бывает готовым при достижении температуры в толще грудных или ножных мышц 80—82 °С. При жарении целых тушек вкусовые качества жареного мяса несколько лучше, чем при жарении частей тушек, особенно при жарении в жарочных шкафах.

Целые тушки лучше жарить по ступенчатому режиму: быстрый нагрев при высокой температуре воздуха (190—200 °С) и интенсивном действии инфракрасных излучателей до начала обезвоживания поверхностных слоев тушки (продолжительность не более 17—20 мин), выдержка при температуре воздуха 90—100°С до достижения в толще мышц температуры 75—78 °С и быстрое подрумянивание при высокой температуре воздуха (190—200°С) до образования золотистой поджаристой корочки.

При нагреве по ступенчатому режиму на первой стадии (быстрый нагрев) температура поверхностных слоев быстро повышается, что обеспечивает интенсификацию процесса.  

Применение высоких температур на этой стадии жарения не опасно, так как из-за интенсивного испарения воды с поверхности тушки ее температура не превышает 95—98 °С. После 17—20 мин нагрева при этой температуре поверхностные слои обезвоживаются, и продолжение нагрева при этой температуре может вызвать обугливание кожи.

Во время выдержки при более низкой температуре (вторая стадия) происходит перераспределение температуры по объему тушки: сни­жение температуры в поверхностных слоях и повышение в лежащих дальше от поверхности.

Продолжительная выдержка на этой стадии не вызывает больших потерь массы птицы, поэтому время выдержки не требует жесткого контроля (как первая стадия), что упрощает регулирование процесса жарения. Кроме того, при более продолжительной выдержке усиливаются аромат и вкус жареного мяса. Третью стадию нагрева — подрумянивание— проводят, если кожа поверхности тушки осталась бледной, не зажаристой. Контроль за ее образованием осуществляется визуально.

При жарении тушек в жире (во фритюре) поддерживать ступенчатый режим технически сложно. Рекомендуется после первых 12—15 мин жарения снижать температуру жира до 120—130 °С.

Значительное снижение потерь и соответственно увеличение выхода готового продукта (до 15-20%) достигаются при запекании тушек птицы, упакованных в целлофан.

За рубежом применяют жарение частей тушек птицы, покрытых бездрожжевым тестом или панировкой специального промышленного изготовления. В обоих случаях во время жарения (запекания) снижаются потери от испарения, а отделяющийся при нагревании мясной сок остается в целлофане или впитывается панировкой.

Охлаждение. После тепловой обработки кулинарные изделия охлаждают. При более быстром охлаждении санитарное состояние готовых продуктов выше. Особенно важно быстро охладить паштеты, начальная бактериальная обсемененность которых обычно выше, чем обсемененность продуктов, изготовляемых из целых тушек или частей.

Сразу после фасования паштет укладывают на лотки в один слой и охлаждают в холодильной камере при температуре не выше 4°С до температуры центре упаковки 0-8. Птица вареная жареная, запеченная и копчено-запеченная более стойкая по отношению к бактериальной порче так, что до охлаждения в холодильных камерах допускается для остывания оставлять горячую птицу в неохлаждаемом помещении непродолжительное время. Птицу охлаждают в холодильных камерах при темпера 0-6°(до температуры в толще мяса мышц не выше 8 0С.

Упаковывание. Паштетную массу фасуют в алюминиевую фольгу массой по 100 г или в формы из полистирольной ленты массой по 100 г. Толщина упаковки 20мм, поэтому паштетная масса быстро охлаждается.