Посол мяса, составление фарша

Во время посола в мясе протекают глубокие изменения, положительно влияющие на свойства колбасных изделий: образуются предшественники специфического вкуса, аромата и цвета колбасы, повышается экстрагируемость солерастворимых белков, что способствует образованию более прочной структуры фарша, увеличивается водосвязывающая и структурообразующая способность фарша.

Наиболее характерным изменением вкусовых свойств мяса во время созревания в посоле с использованием нитрита является образование специфического тонкого вкуса и аромата, которые получили название «ветчинные аромат и вкус» (независимо от вида мяса: свинина, говядина, баранина или птица). Удовлетворительные «ветчинные» аромат и вкус колбаса приобретает при добавлении во время посола не менее 5 г нитрита на 100 кг мяса. Часто при производстве колбасных изделий, в том числе и при производстве вареных колбас с мясом механической обвалки, нарушается технология: фарш готовят из несозревшего в посоле мяса сразу после обвалки и измельчения или после кратковременного посола мяса в тонком измельчении и в результате получают невыразительную безвкусную колбасу.

Во время созревания в посоле окислительно-восстановительная система мяса сдвигается в сторону, благоприятную для развития характерного красного цвета соленого мяса.

В мясе, посоленном с нитритом, быстро развивается полезная микрофлора, способствующая улучшению вкуса и цвета продукта и обладающая антагонистическими свойствами по отношению к гнилостным микрорганизмам. Экспериментально установлено, что во время созревания мяса в посоле при комнатной температуре усиление окраски особенно заметно после 7—15 ч; при температуре 0-2⁰С.

При добавлении к мясу поваренной соли увеличиввается ионная сила жидкой фазы фарша, что вызывает увеличение гидрофильнюсти водорастворимых белков, переход их в растворимую форму. Во время созревания мяса в посоле протекает постепенная диффузия солерастворимых белков из миофибрилл через сарколемму в жидкую фазу фарша, повышается липкость мяса и вязкость фарша. Структурные белки мышечной ткани образуют в растворе разветвленную структурированную систему, которая хорошо связывает воду и жир, а во время нагревания переходит в квазитвердое состояние: структура продукта становится прочной, упругой, пластичной и в то же время нежной.

В парном мясе значительная доля миофибриллярных белков под действием АТФ находится в диссоциированном состоянии, и при изготовлении из него колбасного фарша белки также образуют разветвленную структурированную систему. При изготовлении фарши из созревшего, особенно из мороженого, мяса, в котором миофибриллярные белки находятся большей частью в нерастворимом состоянии, созревание мяса в посоле способствует улучшению качества колбас. Заметно улучшается структурообразованйе фарша при использовании фосфатов, механизм действия которых аналогичен действию АТФ: они вызывают диссоциацию актомиозина на актин и миозин.

Тонкое измельчение фарша. Одним из наиболее значимых показателей качества колбасных изделий является вид на разрезе. Хотя этот показатель является характеристикой внешнего вида колбасы, в известной степени он отражает и ее структуру. Обычно колбаса с хорошо разработанным фаршем не только внешне выглядит привлекательно, но и хорошо удерживает воду и жир, имеет плотную структуру с равномерно распределенными компонентами рецептуры, прочно связанными между собой. Плотное связывание компонентов в структуре колбас осуществляется благодаря освобождению из мышечных волокон миофибриллярных белков — миозина и актина, переходу их в растворимое состояние, образованию концентрированного белкового раствора в жидкой фазе фарша, обладающего большой вязкостью, который во время варки колбасы образует плотный коагулят, хорошо удерживающий воду и жир.

Колбасный фарш из мяса птицы механической обвалки желательно готовить на скоростных машинах обеспечивающих более тонкое измельчение мяса. Техника куттерования примерно такая же, как при приготовлении фарша обычных колбас, т. е. вначале куттеруют говядину, затем в куттер добавляют свинину и только в самом конце процесса добавляют мясо механической обвалки. Температура фарша в конце куттерования в зависимости от типа куттера и его состояния, главным образом ножей, должна быть равной 12-18°С. При более высокой температуре фарша (разрушается вследствие плавления жира значительная часть жировых клеток, что может вызвать резкое снижение стабильности фарша. Консистенция колбасы, приготовленной из такого фарша (перекуттерованного), получается мягкой, рыхлой, фарш плохо удерживает воду и жир, дает низкий выход готового продукта. При слишком низкой температуре фарша в конце куттеро-вания обычно не обеспечиваются достаточное измельчение мяса, полное освобождение миофибриллярныхбелков. Структура колбасы при  этом также получается неплотной.

Существенного улучшения качества достигают при использовании во время приготовления колбасы вакуума и особенно куттерования фарша под вакуумом. Воздух, попадающий в фарш при обычном приготовлении колбасы, т. е. без применения вакуума, оказывает выраженное вредное действие на внешний вид (образование пор в фарше), вкус и цвет вареной колбасы. Вокруг включений воздуха, попавшего в фарш при обычном приготовлении, в колбасе могут образоваться серые и серо-зеленые окружности вследствие окисления фарша. Особенно часто они встречаются в колбасах, приготовленных из мяса механической обвалки. При куттеровании под вакуумом фарш уплотняется, структура готовой колбасы на разрезе имеет более привлекательный вид.

Вакуумированный фарш значительно лучше удерживает жир, так как в зоне, окружающей воздух в фарше обычного приготовления, концентрация белков повышается и эти белки после удаления воздуха участвуют в эмульгировании жира. Заметное улучшение цвета и вкуса колбасы достигается при вакуумировании фарша во время куттерования при температуре от 80 до 90—95°С Применение вакуума при перемешивании и шприцевании оказывает несколько менее выраженное действие на вкусовые свойства колбасы. Колбаса, изготовленная с вакуумированием, значительно более плотная. Отсутствие воздуха в фарше, приготовленном под вакуумом, повышает стойкость колбасы в процессе хранения, что особенно важно при переработке нестойкого мяса механической обвалки.

Перемешивание фарша и его шприцевание в оболочки осуществляют так же, как и при изготовлении обычных колбас.