Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технология вареных колбас с мясом птицы механической обвалки
Колбаски куриные детские Промышленность вырабатывает четыре наименования вареных колбас и сосисок, в рецептуру которых включено мясо птицы механической обвалки: подмосковная высшего сорта, зеленоградская I сорта, куриная пятигорская колбаса высшего сорта и куриные сосиски высшего сорта. Кроме того, по республиканской документации в небольших количествах вырабатывают колбасу куриную с тмином, колбаски куриные детские высшего сорта. Для выработки вареных колбас используют мясо механической обвалки потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек: каркасы, шеи (с кожей и без) в охлажденном и мороженом состоянии, замо роженные куриные и зонные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную высшего и I сортов, свинину жилованную полужирную и жирную, шпик хребтовый, яйца куриные или меланж, молоко, крахмал или муку. Колбасы подмосковная, зеленоградская, куриная, пятигорская, куриные сосиски. Посол говядины и свинины (из расчета 2,5 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия на 100 кг мяса) производят в кусках массой до 1 кг, шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм, и в фарше (мелкое измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Продолжительность выдержки в посоле при температуре 1-4°С говядины и свинины в фарше 6-24 ч, в шроте – 24-48 ч, в кусках-48- 72 ч, мясе птицы механической обвалки -3-16 ч. Шпик без предварительного посола охлаждают до температуры 3°С и измельчают на шпигорезке кубиками размером сторон 4 или 6 мм или на куттере (при изготовлении колбас со шпиком). Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Фарш готовят на куттере, куттер-мешалке или машинах для тонкого измельчения мяса. Сначала обрабатывают говядину, добавляя охлажденную воду или лед (не более 50% объема воды) в количестве 30-35% к массе сырья, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле) и другие компоненты. При использовании мяса, посоленного рассолом, количество воды соответственно уменьшают. После 3-4 мин куттерования добавляют остальную воду или лед, свинину и мясо птицы и продолжают куттеровать в течение 3—5 мин. Общая продолжительность куттерования 6-10 мин. После куттерования мясо можно обработать на машинах тонкого измельчения (микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице и др.), сократив продолжительность куттерования на 3-5 мин. Время окончания куттерования можно контролировать по температуре фарша, которая должна быть 12-18°С.
Для улучшения окраски колбас в фарш вводят препарат гемоглобина или цельную пищевую кровь (0,6-1% к массе несоленого сырья). Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски колбасных изделий в конце куттерования добавляют аскорбиновую кислоту (50 г на 100 кг сырья) после ее предварительной нейтрализации (к 1 л 5°/о-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 45 г водного или 16 г безводного карбоната натрия или 24 г бикарбоната натрия; раствор после нейтрализации должен иметь рН не выше 7,0; нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до введения раствора в фарш). Оболочки наполняют фаршем на пневматических гидравлических шприцах, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавшийс фаршем. Батоны колбасы перевязывают шпагатом, кордовыми или льняными нитками, делая петлю для подвешивания батона на палку и перевязки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов производят без перевязок. Оболочку с фаршем массовых сосисок откручивают в виде батончиков длиной 11-13 см с помощью специальных приспособлений или вручную или перевязывают нитками на автоматах. Штучные сосиски изготовляют на дозировочных автоматах. Колбасы обжаривают в стационарных обжарочных камерах или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия при температуре 80-110°С и одновременной подаче дыма. Продолжительность обжарки вареных колбас в оболочке диаметром 80-90 мм -80-90 мин, 80-95 мм-90-95 мин, 100 мм…..125 мин, 120 мм…120….140 мин. Сосиски обжаривают при температуре 65-95°С в течение 15-20 мин. В конце обжарки поверхность батонов должна быть сухой и ярко-красной. Температура в толще батонов равна 45-500С.
Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или термоагрегатах при 75-85°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С. Сосиски варят при 85-95°С до достижения в центре батончика 72°С. Продолжительность варки батонов диаметром 65- 80 мм в среднем 55-70 мин, 80-95 мм – 70-85 мин, 100-120 мм -85-90 мин, сосисок -20-35 мин. Вареную колбасу и сосиски охлаждают водопроводной водой в течение 5-15 мин, а затем в камерах при температуре воздуха не выше 8°С или в камерах туннельного типа при температуре воздуха 5—7°С и скорости его движения 1-2 м/с в течение 50-205 мин (в зависимости от диаметра оболочки). Сосиски после варки охлаждают под душем водопроводной водой в течение не менее 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 4°С. Колбасные изделия одного наименования упаковывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. На ящик наклеивают этикетку, внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования колбасы, массы нетто, даты выработки, с обозначением действующих технических условий. Вареные колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии при температуре не ниже 0 и не выше 8°С: колбасы высшего сорта не более 72 ч, Сосиски—не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Качество готовой колбасы характеризуют по органолепшческим и физико-химическим показателям. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья: Подмосковная—112%, зеленоградская—110, куриная пятигорская — 108, сосиски куриные— 110%. Колбаски куриные детские. Для выработки колбасок куриных детских высшего сорта используют мясо механической обвалки.(мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек (каркасы, шеи с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии; замороженные куриные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную I сорта, свинину жилованную жирную, печень говяжью, печень куриную, меланж яичный мороженый, порошок яичный, яйца куриные, казеинат натрия. Говядину и свинину солят (из расчета 1,3 кг поваренной соли и 3,3 г нитрита натрия на 100 кг мяса) в кусках массой до 1 кг, шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 16— 25 мм, и в фарше. Продолжительность выдержки в посоле при температуре 0—4°С говядины и свинины в фарше 6—24 ч, в шроте — 24—48 ч, в кусках —48— 72 ч, мяса птицы механической обвалки — 6—24 ч. Выдержанную в посоле в виде шрота в кусках говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке или в других машинах для тонкого измельчения мяса. Сначала обрабатывают казеинат натрия с добавлением воды (соотношение белок — вода 1: 4) в течение 1-2 мин, затем вводят говядину, печень, раствор нитрита натрия (если его не добавили при посоле сырья) и охлажденную воду или снег в количестве 20-25 % к массе несоленого сырья (сюда входит и количество воды, добавленной при посоле мяса, если его солили рассолом), соль в количестве 1,3% к массе гидратированного казеината натрия, несоленого куриного мяса механической обвалки и меланжа. После 2-3 минут обработки вводят свинину, куриное мясо механической обвалки и компоненты рецептуры.
Общая продолжительность куттерования фарша составляет 6-10 мин в зависимости от конструкции измельчителя. После куттерования мясо можно обработать на машинах тонкого измельчения, соответственно - на 3-5 мин сократив продолжительность куттерования. Время окончания куттерования можно контролировать по температуре фарша, которая должна равняться 12-18°С. Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски в конце куттерования вводят 5%-ный раствор аскорбината натрия (0,05% к массе сырья). Разрешается использовать взамен аскорбиновую кислоту (50 г на 100 кг сырья) после ее предварительной нейтрализации,[к 1л 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 45 г водного или 15 г без-водного карбоната натрия (Nа2СОз) или 24 г бикарбоната натрия (NаНСОз); рН раствора должен быть не выше 7,0; нейтрализацию проводят не менее чем за 30мин до введения раствора в фарш]. Фарш шприцуют в говяжьи или свиные черевы или искусственные оболочки диаметром 32-44 мм. Оболочку с фаршем на автоматах или вручную откручивают или перевязывают нитками в виде батончиков длиной 9±2 см. Время после шприцевания до термической обработки не должно превышать 2 ч. Тепловую обработку производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных термокамерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры, влажности и скорости движения окружающей среды. В стационарных камерах обжарку колбасок производят при температуре 20-100°С в течение 30-50 мин до покраснения поверхности батончиков и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С. Обжаренные колбаски варят в пароварочных камерах или котлах с водой, нагретой до 85-95°С, при температуре 75-85°С в течение 10-50 мин до достижения в центре батона температуры 71±1°С. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при температуре 100°С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки – 30-40 мин. Варят колбаски при температуре 85-90°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 15-20 мин до достижения в центре батона температуры не ниже 71±1°С. После варки колбаски охлаждают холодной водой в течение 6-10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при -5-.-7°С до температуры в центре батончика не ниже 0 и не выше 15°С. Колбаски куриные детские хранят в подвешенном состоянии при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Качество готовых колбасок оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазоположительных стафилококков в 1 г продукта, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта.Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 105%.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-02-07; просмотров: 487; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.77.71 (0.007 с.) |