Характеристика процесса обжарки и процессы

Обжарка. Во время обжарки поверхностные слом фарша упрочняются. Поверхность батонов приобретает характерную буровато-красную окраску с золотистым оттенком. Колбаса приобретает специфический запах и вкус коптильных веществ. Во время обжарки температура поверхности батонов повышается до 70-80"С, а в центре батонов до 40-50°С.

Повышение температуры фарша при обжарке приводит к ускорению физико-химических и микробиологических процессов, имевших место во время выдержки мяса в посоле. Эти процессы имеют существенное значение для образования красного цвета колбасы, особенно колбас, изготовленных с мясом механической обвалки, качество которых нередко снижается из-за, бледного цвета. Оптимальными условиями для образования характерного цвета колбасы являются температура батона 25-35°С и продолжительность ее воздействия 45-90 мин. При более продолжительной обжарке возможны нежелательный рост микрофлоры и прокисание фарша, а при менее продолжительной обжарке после варки на разрезе в центре батона может остаться серое пятно.

Образование характерного цвета колбасы имеет микробиологическую и чисто химическую природу. При правильно проведенной обжарке, когда обеспечивается нормальная жизнедеятельность микрофлоры, красная окраска развивается во время варки до температуры в центре батона 72°С. При неудовлетворительной обжарке красный цвет колбасы также может развиваться, но при более высокой температуре.

При обжарке из поверхностных слоев батонов испаряется влага. В этих слоях повышается концентрация составных компонентов фарша, в том числе мышечных пигментов и нитрита. К тому же поверхностные слои нагреваются сильнее. Все это обеспечивает развитие более интенсивной окраски на поверхности колбасы.

С физической стороны обжарка является диффузионным и тепловым процессом. Характер протекания его определяется температурно-влажностным режимом обработки, а также свойствами оболочки, которая должна обладать определенной прочностью, гигроскопичностью и проницаемостью для влаги и коптильных веществ. Влажность дымовоздушной смеси не должна превышать определенного предела, а скорость движения смеси и плотность дыма должны обеспечивать интенсивность и равномерное образование окраски поверхности батонов.

Варка. Основное назначение варки колбасы — это придание колбасному фаршу характерных вкусовых свойств вареного продукта и подавление присутствующей в нем вегетативной микрофлоры. Во время варки изменяется структура фарша: он утрачивает способность к течению, уплотняется, принимает форму батона и хорошо ее сохраняет впоследствии. Во время варки в результате коагуляционных процессов в структуре фарша развиваются значитеиьные напряжения, объем фарша увеличивается, плотно прилегая к оболочке. Давление фарша на оболочку достигает 0,3 МПа, поверхность становится гладкой, блестящей. Эти качественные изменения фарша наблюдаются уже во время обжарки колбасы и достигают оптимума при 65—70°С. При нагреве колбасы до более высокой температуры, например до 80°С, отделяются влага и жир, консистенция колбасы может стать рыхлой.

При температуре в центре батонов 72°С общая бактериальная обсемененность фарша после варки снижается на несколько порядков.

Охлаждение, упаковка. Требования к качеству колбасных изделий

Охлаждение. Сразу же после варки колбасу охлаждают. При более быстром охлаждении санитарное состояние готовой колбасы выше. Охлаждение протекает быстрее при орошении колбасы холодной водой. При этом потери массы от испарения по сравнению с охлаждением в воздухе снижаются в среднем на 3%. Комбинированное охлаждение (вначале водой, затем воздухом) дает хорошие результаты для сосисок и вареных колбас в кишечной и кутизиновой оболочках. При охлаждении колбас в клееных целлофановых оболочках водой в течение 3—15 мин происходит их расклеивание, пленка отстает от батона, в результате чего образуются полости, в которые попадает вода. Разрушающее действие воды на целлофановую оболочку вызывается водорастворимюстью клея, низкой прочностью влажного целлофана, различием в усадке колбасного фарша и оболочки, высокой температурой батонов, поступающих на охлаждение. Колбасу в целлофановой оболочке целесообразно охлаждать только воздухом.

При снижении температуры воздуха с 9 до —9°С при скорости движения 1,6 м/с потери массы колбасы от испарения уменьшаются в 2,3 раза. Максимальные потери от испарения наблюдаются при охлаждении колбас воздухом температурой 6°С и скорости циркуляции 0,8 м/с. В этом случае наблюдается неравномерное распределение температур в толще батонов в различных местах камеры

Для хранения и перевозки вареных колбас рекомендуется использовать щелевидные контейнеры, рассчитанные на 10-20 кг продукции, изготовленные методом литья под давлением из полиэтилена с перфорацией стенок, дна и крышки (не менее 25% общей площади их поверхности). При хранении колбас в кишечной, кутизиновой и целлофановой оболочках в закрытой сплошной таре из полиэтилена и картона уже после 24 ч поверхность продукта становится влажной и обесцвеченной; после 48 ч наблюдается ослизнение и позеленение поверхности батонов. Хорошие результаты достигнуты при хранении колбасы в контейнерах из нержавеющей стали, 30% площади которых перфорированы.