Особенности технологии отдельных видов консервов Консервированные вторые блюда

Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов

К консервам из натурального птичьего мяса относятся «Курица в собственном соку», «Утка в собственном соку», «Мясо индейки в собственном соку». К консервам из натуральных субпродуктов относятся «Субпродукты птицы в собственном соку» и «Субпродукты птицы с луком».

Консервы из натурального птичьего мяса. Для выработки консервов из натурального птичьего мяса используют тушки кур, уток и утят, индеек второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые, субпродукты птицы охлажденные или мороженые.

Подготовленные тушки и субпродукты (шеи, желудки, сердце). Тушки птицы разделяют на дисковых или ленточных пилах или вручную на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Каждую половину тушки разделяют на части. Для удобства укладки в банки крупные части подвергают насечке с внутренней стороны, но так, чтобы они оставались целыми. Шеи, желудки и сердце разрезают на части. Сырье фасуют в металлические № 3, 8, 9, 12 или в стеклянные банки 1-82-500. по рецептурам.

На дно нелакированной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, соль, черный перец горошком, морковь или белый корень, лавровый лист, затем куски мяса от передней и задней частей полутушек кожей к донышку и крышке банки. Для получения требуемой массы нетто между кусками мяса укладывают довески (кусочки мяса на костях, шеи, желудка, сердца) не более 20% массы нетто.

Наполненные нелакированные банки накрывают кружками из пергаментной бумаги, крышками и закатывают. Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического дейетвия согласно формулам:

жестяные банки № 3 - , № 8 и 9:20-45-30-120⁰С № 12 – 15-100-30-114°С или 25-60-30-120 °С;

Стерилизацию консервов в автоклавах с вращением корзин проводят при температуре 125 С с частотой вращения банок 15 мин ^-1 ‑ согласно формулам:

жестяные банки № 3 – 5-30-15-125°С, № 8 и 9 – 5-40-15-125°С, № 12 -5-50-20-125 °С;

стеклянные банки № 1 – 82-500 – 5-50-20-при противодавлении для жестяных банок № 3,  8 и 9 - 0,15-0,18 МПа, № 12 - 0,18-0,2 МПа, стеклян­ных - 0,2-0,25 МПа.

Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают, как рассматривалось ранее.

Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Консервы из натуральных субпродуктов. Для выработки консервов из натуральных субпродуктов птицы используют охлажденные или мороженые субпродукты всех видов птицы: мышечный желудок, сердце, печень, крылья, шея с кожей или без нее, жир птичий и костный.

Подготовленные   субпродукты измельчают вручную или на оборудовании и промывают. Измельченные субпродукты, а также жир, лук, морковь загружают в мешалку по рецептуре, перемешивают и направляют на фасование и закатывают.

Консервы стерилизуют согласно формулам стерилизации. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.

Качество консервов характеризуется органолептичсскими и физико-химическими показателями.

Закусочные консервы

Закусочные консервы выпускают двух наименований: «Мясо куриное в желе» и «Рагу куриное в желе». Для их выработки используют тушки кур второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые.

Подготовленные тушки птицы, частично обваливают. Отделяют грудные мышцы. Отделенные мышцы освобождают от кожи, жира, пленок, сосудов. Очищенное белое и красное мясо используют для приготовления консервов «Мясо куриное в желе», кости от обвалки — для приготовления бульона. Оставшуюся от обвалки спинку (спинно-реберная и пояснично-крестцовая части) разрубают на не менее чем четыре части, шею — на две-три части; режут на кусочки кожу, желудок на четыре части, сердце и печень— на две части, разрубают крылья. Это используют для выработки консервов «Рагу куриное в желе».

Обработанные куриные ноги и кости, полученные при обвалке тушек, заливают холодной водой в соотношении 1:5 и варят в течение 2-2,5 ч при слабом кипении. Готовый бульон фильтруют.

Сырье фасуют в металлические банки № 3, 8, 9, 12 по рецептурам. в банки фасуют соль, желатин и кусочки мяса (белого и красного) подкожным слоем к донышку и крышке банки или кусочки спинки, шеи, крылья, желудки, печень, сердце в естественном соотношении. Содержимое банки заливают горячим бульоном температурой 75—80°С до требуемой массы и закатывают. Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического действия по формулам, и в автоклавах с вращением корзин при температуре 125°С с частотой вращения банок 15 мин^-1.

Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.

Качество консервов оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям.

Вторые блюда

Для выработки консервов, представляющих собой готовое второе блюдо «Потроха куриные с рисом», используют охлажденные и мороженые куриные субпродукты (желудки, сердце, шеи).

Подготовленные субпродукты. Мелко нашинкованные лук и морковь обжаривают, на противнях в свином топленом жире.

Очищенные, промытые и измельченные куриные субпродукты смешивают в соотношении: шеи — 45%, желудки —45, сердце — 10%, а затем с перцем, солью, обжаренными и охлажденными овощами. Фасуют в металлические банки № 3 и 8 по рецептуре.

На. дно банки укладывают кружки пергаментной бумаги, заливают расплавленный свиной жир, засыпают рис (промытый в воде, закладывают смесь потрохов со специями и овощами, покрывают кружком из пергаментной бумаги, крышкой и закатывают. Консервы стерилизуют согласно формулам. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.