Когда все пошло наперекосяк?

 

Ценную информацию о здоровье наших далеких предков мы можем получить, изучая останки их костей и зубов. Доказано, что в эпоху неолита существенно ухудшилось состояние зубов, распространился кариес. Изучая останки, относящиеся к этому периоду, ученые заметили изменения, связанные с переходом на питание зерновыми. Этот диетологический переворот сразу же привел к уменьшению роста человека на 12–16 см.

Этому есть несколько объяснений. Известно, что в зерне содержатся фитины, которые замедляют усвоение кальция и других нутриентов. Продукты из цельного зерна тормозят метаболизм витамина D, который чрезвычайно важен для здоровья костей.

О том, что может случиться, если мы откажемся от пищи, которую дала нам сама природа, рассказал американский дантист начала XX в., доктор Вестон А. Прайс. Прайс заметил, что все больше его взрослых пациентов страдают хроническими заболеваниями. Он также обратил внимание на ухудшающееся состояние зубов у молодого поколения. Заинтересовавшись, Прайс начал искать объяснения.

Прайс читал о том, что некоторые племена аборигенов отличаются отменным здоровьем и не страдают теми недугами, которые были характерны для населения его родного Кливленда, штат Огайо. Прайс поставил перед собой задачу выяснить, в чем дело. Так началась его девятилетняя научная одиссея, во время которой он собирал сведения о состоянии здоровья и образе жизни племен, не затронутых новейшими изменениями в питании. Прайс исследовал четырнадцать культур по всему миру. География его исследований необычайно широка: Швейцарские Альпы, Гебридские острова, перуанские Анды, Африка, острова Полинезии, Австралия, Новая Зеландия, Северная Канада и Арктика.

Прайс изложил свои наблюдения в книге «Питание и вырождение» (1939). Он представил в ней подробную информацию о питании самых разных популяций. В его исследованиях учтено немало сопутствующих факторов, среди которых и система питания различных популяций, и доступность в исследуемом регионе той или иной пищи. Но, несмотря на различия исследованных им культур, Прайс выделил несколько общих закономерностей: ни одна популяция не была вегетарианской, и в каждой из них рацион состоял из натуральных, непереработанных продуктов.

Учитывая профессию Прайса, не стоит удивляться, что основное внимание он уделял состоянию зубов. Что характерно, ни в одном племени он не обнаружил кариеса – и это несмотря на то, что их представители не пользовались зубными щетками и пастой. Прайс также заметил, что, помимо здоровых зубов и десен, эти люди отличались великолепной физической формой, хотя условия их жизни нередко были более чем суровыми.

Прайс мог наблюдать и тех, кто относительно недавно познакомился с пищевыми привычками современного общества. Он заметил, что результатом таких изменений стало ухудшение состояния зубов и здоровья в целом.

 

 

Все меняется

 

До эпохи неолита столь популярные теперь продукты из зерновых культур и молока в пищу не употреблялись. И только совсем недавно в нашем рационе появилось заметное количество рафинированного сахара, растительных масел и мучных продуктов, которых, повторюсь, человечество не знало на протяжении многих тысячелетий.

Вот вкратце основные изменения в нашем питании, которые произошли относительно недавно.

 

 

Зерновые

 

Выращивание и потребление зерновых начались всего 10 тыс. лет назад, но сегодня хлеб, рис, паста и хлопья для завтрака дают нам примерно треть общего числа калорий. Нужно отметить, что на здоровье влияет не только количество зерновых, но и их качество. Если зерновые, которые человек потреблял в самом начале, почти не подвергались обработке, то промышленная революция XVIII–XIX вв. позволила осуществлять их обработку в невиданных прежде масштабах – в результате зерно не только лишается многих нутриентов, но и быстро высвобождает сахар, который тут же поступает в кровь. О том, как это сказывается на здоровье, мы поговорим в главе 14 («Зерно истины»).

 

 

Молочные продукты

 

Потребление молочных продуктов началось примерно 5 тыс. лет назад, хотя сегодня они дают 10% общего количества потребляемых нами калорий.

 

 

Рафинированный сахар

 

Сахар (например, во фруктах и меде) всегда присутствовал в рационе человека, но этого нельзя сказать о рафинированном сахаре, который получают из одного продукта (сахарная свекла, сахарный тростник или кукуруза), а потом добавляют в другой (в безалкогольные напитки, фруктовый йогурт, печенье или шоколад). Между ними есть большая разница: сахар, содержащийся в растениях и фруктах (так называемый внутренний сахар), поступает в кровь медленнее, чем сахар, добавленный в еду (внешний). После промышленной революции рафинированный сахар стал привычным компонентом рациона, сегодня он составляет 13% общего количества потребляемых нами калорий.