Правила сбора, пищевой обработки и употребления съедобных дикорастущих растений.

Правила сбора съедобных растений. Растительный мир земли необычайно богат. Кроме хорошо известных и культивируемых в хозяйстве в природе повсеместно распространены разнообразные дикорастущие растения. В пищу используются те из них, которые имеют хорошие вкусовые и питательные качества, содержат целый набор биологически активных веществ, необходимых для организма человека. Съедобные плоды и ягоды, - земляника, малина, ежевика, черника, брусника, голубика, клюква, морошка, смородина, крыжовник и др. Съедобны богатые витаминами плоды рябины, калины, черемухи, мушмулы. В пищу употребляются овощи, клубни и коренья, злаки и травы, фрукты, орехи и желуди, грибы и лишайники, водоросли. В восточных районах растут кустарники с очень ценной ягодой – лимонник и облепиха.  В Европе и на других континентах широко распространены различные виды лещин и древовидных растений, имеющий плоды – каштаны, орехи, желуди, съедобные в сыром и поджаренном виде.

 Разнообразие дикой природы позволяет разведчику, хорошо знающему её растительный мир, обеспечить себя питанием, сохранить здоровье, залечить раны, увечья, отравления, простуду и пр. в самых сложных условиях, 

Для использования в пищу собирать нужно в первую очередь знакомые растения. При сборе малознакомых или незнакомых растений следует очень внимательным и тщательно сравнивать описание и рисунок с живым растением, чтобы убедиться, что это именно тот вид, который съедобен. Если этой уверенности нет, то лучше вовсе не брать растения. Очень важно придерживаться этого правила, когда есть указания, что существуют похожие ядовитые растения. Обязательно придерживаться указаний, которые даны при описании каждого растения и, если сказано, что растение применяется только после предварительной обработки, не употреблять его в сыром виде, так как в нем могут содержаться вредные вещества, которые в процессе рекомендуемой обработки удаляются.

Надземные, зеленые части растений лучше всего собирать до цветения или с нецветущих экземпляров – они более сочны, нежны и легко перевариваются. В период цветения в зеленых частях растений содержится больше питательных веществ, но одновременно могут накапливаться и вредные вещества, а после цветения надземные части становятся грубыми, малопитательными и трудно перевариваются.

Нельзя собирать растения на сильно загрязненных местах (свалках, мусорных ямах, у сточных канав, на обочинах автомобильных дорог и т.п.), так как это может повлечь за собой занесение в организм человека вредных веществ и болезнетворных микробов и вызвать тяжелые заболевания.

Наибольшей питательной ценностью и в то же время легкой переваримостью из зеленых частей растений обладают молодые листья и побеги или молодые части побегов (растущие верхушки). Поэтому именно их следует собирать для приготовления салатов. Особенно нежной зеленью обладают растения, растущие в тени. Собирать можно не только весенние молодые листья и побеги, но и отрастающие в течение всего лета и даже осени. Первым условием полезности салатов является их свежесть, поэтому приготовлять их нужно по возможности скорее, в день сбора растений, не давая зелени завянуть.

Для приготовления первых и вторых блюд (супов, похлебок, соусов, пюре и т.п.) можно собирать более взрослые растения или их части. При кулинарной обработке их – измельчении, варке, тушении и т.п. они становятся мягкими и более легко усвояемыми. Со старых растений лучше всего собирать лишь наиболее молодые листья и концы побегов.

Если зеленые части растений (листья и стебли) наиболее питательны приблизительно до середины цветения, то семена и плоды содержат наибольшее количество питательных веществ при созревании, а подземные органы после плодоношения, осенью и в течение зимы и ранней весны, пока растения не тронулись в рост. Однако при ранневесеннем сборе корней и корневищ нужно особенно остерегаться ядовитых растений, так как отличать их по подземным органам иногда очень трудно, а характерной для них зелени еще нет. То же самое можно сказать и про поздне-осенний или зимний сбор, когда надземные части уже отмерли. Кроме того, после отмирания надземных частей растений бывает часто почти невозможно найти их подземные органы. Собрать же неизвестные клубни, луковицы или корни крайне опасно, так как они могут оказаться ядовитыми, хотя и имеют приятный вкус и аппетитный вид.

Когда растения трогаются в рост, питательные вещества корней и корневищ быстро расходуются на образование зеленой надземной части. Поэтому собирать подземные органы растений в этот период не имеет смысла – их питательная ценность очень низка.

При сборе растений не рекомендуется вырывать растения с корнями, если используется только надземная часть, так как это ведет к загрязнению их землей и необходимости дополнительной отмывки и чистки. В ряде случаев можно собирать просто руками, правда для сбора колючих (бодяк) или жгучих (крапива) желательно пользоваться рукавицами. Крепкие, сочные растения лучше срезать ножом, или каким – либо другим режущим инструментом.

Собранное сырье не следует плотно укладывать в мешки или корзины, в особенности, если их разборка и обработка будут производиться не сразу. При плотной укладке растений, продолжающих еще свою жизнедеятельность, они быстро начинают нагреваться и преть, в результате чего портятся, питательная ценность их значительно уменьшается и большая часть собранного сырья может быть вообще испорчена. Особенно сильно (в десятки и сотни раз) снижается при этом содержание витаминов. Признаком порчи является потемнение зеленых частей. Если растения необходимо заготовить для более длительного хранения, то их следует высушить, применяя воздушную или огневую сушку (в печах или на них). Чем быстрее высушено растение, тем лучшего качества получается продукция – в ней больше сохраняется витаминов и питательных веществ.

Чем сочнее растение, тем труднее его высушить, поэтому для заготовки их применяют квашение или засолку в соответствующей таре. При сушке сочных частей растений (в том числе и подземных) рекомендуется резать их на части, причем, например, стебли и корни лучше разрезать вдоль, так чтобы была обнажена их внутренняя часть.

Корни и корневища растений, а также клубни и луковицы собирают с помощью совков, копалок, лопат или длинных ножей. Иногда эти органы растений, особенно луковицы, расположены на довольно значительной глубине. Выкопанные корни, клубни или луковицы необходимо сразу же отряхнуть от земли, а впоследствии, перед употреблением в тщательно отмыть и, если надо, снять кору или «кожицу». Для добывания корневищ водных растений (рогоза, кувшинки и др.), которые нередко находятся на глубине более 1 метра, применяют багры и цапки. Добывание часто приходится производить с лодки или плота.

Подземные органы, даже сочные, если они не сильно повреждены при выкопке, могут храниться в течение 2-3 дней, а иногда и дольше без существенных изменений.

Не следует заготовлять поврежденные или пораженные болезнями части растений: изъеденные насекомыми, потемневшие, покрытые пятнами ржавчины или какими-либо другими не свойственными данному растению. Обычно они свидетельствуют о поражении растения грибными заболеваниями и оно может оказаться ядовитым. Так, например, зерновки злаков, пораженные головней (черные) или спорыньей (черно-фиолетовые рожки), ядовиты и не должны употребляться в пищу.

На подземных органах должны быть удалены все изъеденные или пораженные гнилью части до здоровой ткани. Свидетельством поражения органа является его ненормальный цвет, различного рода наросты, бугристость (несвойственная) и т.п. Поврежденные при выкопке корни, луковицы и клубни (раздавленные, измочаленные) также не следует употреблять в пищу, так как они обычно остаются очень загрязненными, а пищевая ценность в результате повреждения снижается.

Любые части растения перед употреблением должны быть тщательно очищены от всякого могущего попасть в них сора, мелких насекомых, постоянно находящихся на них, и частей посторонних растений, попадание которых неизбежно при массовом сборе. Затем они должны быть отмыты от земли, пыли и всякой грязи и только после этого употреблять в пищу.

Ненужные части растений лучше удалять сразу при сборе, а если это подземные органы, то просто оставлять их в земле, так как у многолетних растений они дадут новую зелень.

Пищевая обработка растений. Не всегда и не все дикорастущие пищевые растения можно использовать в пищу в свежем виде. Некоторые растения содержат различные вещества, которые придают им горький, вяжущий или едкий вкус, а иногда и просто являются вредными для человеческого организма, и поэтому не могут употребляться в свежем виде. Однако часто достаточно простейшей обработки (вымачивания, отваривания, прожаривания и т.п.), чтобы удалить или разрушить эти вещества и сделать растение съедобным.

С другой стороны, все растения, молодая зелень которых может употребляться в пищу в свежем виде, по мере роста грубеют, становятся жестким и трудно перевариваемыми, но после варки, тушения или печения теряют эти свои отрицательные свойства и могут быть использованы.

Пищевая обработка преследует две цели:

1. Удаление или разрушение вредных веществ, не позволяющих использовать растение в свежем виде;

2. Улучшение пищевых и вкусовых качеств и усвояемости пищи человеческим организмом.

Эта обработка в некоторых случаях довольно трудоемка, например, при получении заменителей натуральных круп или муки, когда требуется предварительное высушивание корней, корневищ или клубней, а затем их размалывание в муку или крупу, которые употребляются для приготовления каш, биточков, лепешек или для выпечки хлеба в основном как добавку к натуральной муке. В остальных же случаях пищевая обработка весьма проста и не требует больших затрат времени.

Больше всего пользы можно получить при употреблении зеленых частей растений (зелени) в свежем виде – различного рода салаты и винегреты. Для их приготовления мало пригодна безвкусная или грубая зелень с большим количеством волокон. Поэтому готовить их нужно только из зелени, обладающей своеобразным вкусом или делать их из разнообразной зелени, комбинируя пресные растения с имеющими особый вкус             (смешанные салаты и винегреты). Использовать нужно молодую зелень, которая практически у большинства растений бывает в течение всего лета (молодые верхушки стеблей и листья). В конце лета, особенно после скашивания, на лугах начинается вторичное отрастание растений, и появляются снова молодые листья и побеги (отава). Смешанные салаты и винегреты, в которых вкус одних растений дополняется вкусом других, гораздо питательнее и лучше усваиваются, чем сделанные из одного растения. Они ценны высоким содержанием солей различных органических кислот и особенно витаминов.

Для приготовления салата или винегрета свежую собранную зелень нужно перебрать, удалив все старые непригодные в пищу листья, а также попавшие во время сбора части посторонних растений и мусор, затем тщательно промыть и, слив воду, нарезать не очень мелко, чтобы максимально сохранить витамины. Нарезанную зелень сложить в посуду и перемешать, предварительно заправив ее какой – либо приправой (соль, уксус, растительное масло, простокваша, сахарный песок, перец, горчица). Состав приправы зависит от вкуса потребителя и самих растений, и от наличия входящих в нее компонентов. Если таковых не имеется, можно слегка спрыснуть водой, но вкус, конечно, будет хуже. Как правило при приготовлении салата из горьковатых растений их следует сдабривать сахаром, а из пресных или сладковатых – острыми приправами. Хорошие салаты получаются при сочетании душистых растений с лишенными запаха. Растения, собранные для салатов и готовые салаты не рекомендуется хранить дольше двух суток даже в прохладном месте, причем держать их в металлической неэмалированной посуде нельзя.

Кроме салатов из зелени можно приготовлять пюре. Для этого используют как сырую зелень, так и отварную. При приготовлении пюре из сырой зелени ее промывают, затем пропускают через мясорубку или растирают в кашеобразную массу другим способом и заправляют теми же приправами, что и салаты.

Для приготовления пюре из вареной зелени пригодна не только молодая зелень, но и более старые листья и побеги. Промытую зелень нарезают крупными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, причем сначала кладут более грубую и жесткую зелень, а когда она размягчится, добавляют более нежную. Дальше, слив воду, поступают так же, как при приготовлении пюре из свежей зелени. Как и салаты, пюре лучше делать из зелени разных растений – они получаются питательнее и вкуснее.

Зелень дикорастущих растений может использоваться для приготовления горячих и холодных супов. Горячий суп с минимальным количеством крупы, муки и макаронных изделий или мясной отвар в самом конце варки заправляют измельченной зеленью до желаемой густоты и получают вкусное и питательное блюдо, пищевая ценность которого во много раз выше, чем просто мясного отвара.

Холодный суп изготовляют на мясном отваре или заправляют растительным маслом, но зелень кладут в холодный отвар и больше не кипятят. Получается окрошка из свежей зелени.

В обоих случаях кроме мелко нарезанной, размолотой или протертой зелени в супы можно добавлять для придания вкуса приправы или пряно-вкусовые растения (тмин, анис, дикие луки и т.п.).

Если растения довольно грубые, их нужно более сильно измельчать и подвергать более длительной варке, используя отвар для приготовления супа, так как в нем содержится много питательных веществ. Воду выливают только после отваривания горьких или содержащих ядовитые вещества растений, которые в свежем виде употреблять в пищу нельзя.

После варки зелень вынимают и разрезают, если нужно, на более мелкие кусочки или протирают в пюре, затем снова кладут в отвар, заправляют его и варят до полной готовности.

Кроме супов из вареной зелени можно готовить каши, запеканки, котлеты, биточки и различные гарниры ко вторым блюдам.

Каши готовят так же как пюре, но после перемалывания или протирания растения складывают в кастрюлю, доливают небольшим количеством воды, в которой производилось отваривание, солят и доводят до кипения, а затем заправляют маслом, жиром и небольшим количеством муки или крупы. Для приготовления запеканок, смесь протертой зелени с кашей или мукой выкладывают на смазанные жиром и подсыпанные мукой противни и запекают. Котлеты и биточки готовят из массы, приготовленной для пюре, в которую для вязкости добавляют немного каши или муки, соль, лук, перец или другие специи. Эта масса разделывается на котлеты или биточки и поджаривается на сковороде. Жарить их нужно на очень горячей сковороде, чтобы сразу образовалась корочка и котлеты не разваливались. Муки или крупы достаточно добавлять примерно ¼ от веса зелени.

При варке зелень нужно всегда закладывать в кипящую воду постепенно, чтобы вода все время кипела. При этом будут наименьшие потери питательных веществ и особенно витаминов. Из зелени можно также делать оладьи на дрожжевом тесте.

Сочные, мясистые подземные части растений (корни, клубни, луковицы и т.п.), если их нельзя есть сырыми, следует отваривать, поджаривать или запекать. Многие из них можно использовать с зеленью или отдельно для приготовления вторых блюд или для заправки супов как замену крупы или картофеля. Способы приготовления вторых блюд не отличаются от приготовления их из зелени, только не требуется добавление крупы.

Сочные плоды, ягоды, орехи могут употребляться, как правило, в свежем виде и подвергать их какой-либо обработке не следует.

Не следует пренебрегать пряными и ароматическими растениями (тмин, анис, донник, мята, тысячелистник, тимьян, черемша и др.), так как в виде приправ они значительно улучшают вкусовые качества пищи и способствуют лучшему ее усвоению организмом человека. Добавлять их в блюда нужно непосредственно перед употреблением в пищу или в самом конце варки.

     Ядовитые растения. Часто, внешне безобидные и даже красивые ядовитые травы способны убить, поэтому крайне важно  научиться отличать их от других растений и уметь оказывать первую помощь себе и другим в случае отравления или поражения.

Как правило, ядовитые растения и травы обладают лекарственными свойствами, но требуют крайне осторожного отношения к применению.

Следует запомнить: никогда нельзя пробовать незнакомые плоды и травы на вкус!