Производство соленой продукции

Формируемые умения и навыки:

- умение выполнять основные операции при производстве соленой рыбной продукции, выпускаемой на предприятии;

- умение производить посол рыбы разными способами;

- умение производить упаковывание ры­бы в транспортную и потребительскую тару;

- умение составлять мар­кировку для транспортной и потребительской тары.

 

2.7.1 Характеристика поваренной соли

Виды применяемой на предприятии соли. НД на соль, сорта и помолы используемой соли.

2.7.2 Хранение соли

Характеристика складских помещений, размещение соли, режимы хранения.

2.7.3 Нормы расхода соли для посола разными способами. Учет расходования соли. Приложить выписку из журнала учета.

2.7.4 Способы приготовления солевого раствора (тузлука)

Приготовление насыщенного раствора соли и растворов другой требуемой концентрации. При описании приготовления раствора путем разбавления насыщенного раствора соли водой привести подтверждаю­щий расчет концентрации и плотности (с использованием таблицы 14 в книге Михайловой А.Ф. Сборник задач и упражнений по технологии рыбных продуктов. - М.:Агропромиздат,1986 г.)

Схема рассолоконцентратора и принцип его действия. Подкреп­ление тузлука.

2.7.5 Технологическая схема и процесс производства соленой рыбы

(в дальнейшем все подпункты нумеровать самостоятельно с четвертым знаком, например: 2.7.5.1, 2.7.5.2 и т.д.)

Привести технологическую схему и ее пооперационное описание в соответствии с действующей технологической инструкцией и орга­низацией процесса на данном предприятии для одного из видов соле­ной продукции бочкового (или в ведрах) или чанового (в ваннах) посола (по согласованию с руководителем практики ).

Примечание: операции, подробно рассмотренные в пунктах 1.4, 2.1 - 2.4 пов­торно не описывать, а делать ссылки на соответствующие подпункты.

Подробно должны быть раскрыты вопросы:

- подготовка емкости для посола;

- техника укладывания в посольную емкость с добавлением соли и тузлука;

- нормы расхода соли и тузлука на одну посольную емкость и способы их дозирования;

- приемы по обеспечению равномерности просаливания;

- где устанавливаются емкости на период просаливания (в по­мещении, где производилось заполнение посольной емкости рыбосоля­ной смесью или в отдельном помещении, если в отдельном помещении, то его площадь, как именно устанавливаются посольные емкости);

- режим и продолжительность посола.

При прерванном посоле дополнительно описать подготовку тары для упаковывания готовой продукции, указать НД на тару, порядок дообработки соленой рыбы после прерывания посола, технику укладывания в тару, заливку тузлука (плотность, температура, расход).

Упаковывание соленой рыбы в потребительскую тару (пленочные пакеты) с вакуумированием и без вакуумирования. НД на пленочные пакеты.

Привести образец маркировки для транспортной и потребитель­ской тары.

 

2.7.6. Требования НД к качеству соленой продукции.

2.7.7. Режимы и сроки хранения соленой продукции.

2.7.8. Технологическое оборудование, используемое при изготовлении соленой продукции.

Наименование, марка, техническая характеристика, принципиальная схема. Техника безопасности при обслуживании.

Примечание: если какое-либо оборудование уже было рассмотрено ранее - сделать ссылку на соответствующий подпункт (например: Разделка производится на машине Н2-ИРА-125 описанной в пункте 2.4.6.1.)

2.7.9. План посольного цеха (участка) с размещением оборудования, спецификацией и кратким описанием организации производственного процесса.

2.8. Производство рыбы пряного посола, маринованной и пресервов

Формируемые умения и навыки:

- умение выполнять основные операции при производстве рыбы пряного посола, маринованной, пресервов, выпускаемых на предприятии;

- умение производить упаковывание рыбы в транспортную и потребительскую тару, банки;

- умение составлять маркировку для транспортной и потребительской тары, банок.

 

2.8.1 Характеристика пряностей, их хранение и подготовка.

2.8.2 Характеристика сахара, его хранение и подготовка.

2.8.3 Характеристика уксусной кислоты, ее хранение и подготовка.

2.8.4 Характеристика консервантов, их хранение и подготовка (бензойно-кислый натрий и др.)

2.8.5 Приготовление посольных, пряно-солевых смесей и заливок, соусов. Рецептуры. Нормы расхода материалов.

2.8.6 Виды тары, используемой для упаковывания продукции. Их характеристика, требования НД, вместимость. Подготовка к использованию.

2.8.7 Технологическая схема и процесс производства рыбы пряного посола, маринованной или пресервов

(в дальнейшем все подпункты нумеровать самостоятельно с четвертым знаком, например: 2.8.7.1, 2.8.7.2 и т.д.)

Привести технологическую схему и ее пооперационное описание в соответствии с действующей технологической инструкцией и организацией процесса на данном предприятии для одного из видов рыбы пряного посола, маринованной или пресервов (по согласованию с руководителем практики ).

Операции, подробно рассмотренные в пунктах 1.4, 2.1-2.4 повторно не описывать, а делать ссылки на соответствующие подпункты.

Подробно должны быть раскрыты вопросы:

- подготовка рыбы для укладывания в тару;

- техника укладывания с добавлением всех компонентов;

- нормы закладки рыбы и компонентов в одну посольную емкость (ведро, банку и др.);

- приемы по обеспечению равномерного просаливания или пропитывания пряно- ароматическими веществами;

- где выдерживается для просаливания или созревания, организация размещения в камере;

- режим и продолжительность просаливания или выдержки для созревания и пропитывания пряно-ароматическими веществами.

Привести образцы маркировки для транспортной и потребительской тары.

2.8.8. Требования НД к качеству пряной, маринованной продукции или пресервов.

2.8.9. Режимы и сроки хранения готовой продукции.

2.8.10. Технологическое оборудование, используемое при изготовлении продукции. Наименование, марка, техническая характеристика, принципиальная схема. Техника безопасности при обслуживании.

Примечание: если какое-либо оборудование уже было рассмотрено ранее - сделать ссылку на соответствующий подпункт.

2.8.11. План пресервного цеха (участка) или цеха (участка) производства рыбы пряного посола и маринованной с размещением оборудования, спецификацией и кратким описанием организации производственного процесса.