Приемка, мойка, сортирование и аккумулирование сырья

Формируемые умения и навыки:

- умение определять основные виды рыб, размерный ряд, сорт­ность, массу принимаемой рыбы;

- умение заполнять документы по приемке сырья;

- знание технологических характеристик  основных видов рыб, обрабатываемых на предприятии.

2.2.1. Видовой состав сырья, режим поступления сырья на предприятие в течение года.

2.2.2. Размерный ряд сырья

Привести размерный ряд с учетом вида сырья, разделки и способа обработки (можно оформить в виде таблицы). Указать НД для подразделения по размерному ряду.

2.2.3. Требования нормативных документов к качеству сырья, поступающего на предприятие (охлажденного, мороженого, соленого).

2.2.4. Определение массы принимаемого сырья

Привести способы определения массы сырья (охлажденного, мо­роженого, соленого, сырца) для данного предприятия.

2.2.5. Оформление документов на принятое сырье

Дать пояснения и привести заполненные образцы документов или выписок из журналов.

2.2.6. Организация хранения (аккумулирования) принятого сырья

Требования к камерам хранения. Площади и вместимость камер. Размещение сырья. Режим хранения: температура, относительная влажность, циркуляция воздуха. Способы охлаждения камер. Сроки хранения (аккумулирования) сырья на предприятии.

2.2.7. Мойка сырья и полуфабрикатов на предприятии

На каких этапах производственного процесса производится мойка сырья и полуфабрикатов (разделанной рыбы, кусков и т.д.). Требования к воде для мойки рыбы: назвать НД, температуру. Организация мойки рыбы: оборудование, способы, соотношение воды и рыбы, сменяемость воды, продолжительность нахождения рыбы в воде, проверка качества мойки.

 

2.2.8. Сортирование сырья

Организация сортирования по видам, качеству и размерному ря­ду. Сбор отходов.

Примечание: если эта операция была подробно описана в пункте 1.4, можно сделать только ссылку на этот пункт и соответствующий подпункт.

Размораживание рыбы

Формируемые умения и навыки:

- умение производить размораживание рыбы разными способами.

 

Организация размораживания рыбы на предприятии разными спо­собами: на воздухе, в ваннах с водой, в механизированном дефростере, размораживание, совмещенное с посолом.

По каждому способу указать параметры среды (воздуха, воды, солевого раствора) и их регулирование, продолжительность процес­са, конечную температуру рыбы. Сменяемость воды или солевого раствора. Соблюдение санитарного режима. Определение конца размо­раживания органолептическим методом.

Происходит ли снижение качества сырья при размораживании? Как быстро направляется размороженное сырье на последующую обработку?

Примечание: если эта операция была подробно описана в пункте 1.4, можно сделать только ссылку на этот пункт и соответствующий подпункт и дополнить только то, что там не было раскрыто.

Разделка рыбы

Формируемые умения и навыки:

- умение разделывать рыбу вручную и на машинах различными спо­собами в соответствии с требованиями НД;

- знание и соблюдение норм отходов и потерь при разделке.

 

2.4.1 Разделка рыбы для приготовления рыбы соленой, пряного посола, маринованной и пресервов.

2.4.1.1 Виды разделки, цели разделки.

2.4.1.2 Способы разделки (указать только ручная или машин­ная, если на машинах, указать марку).

2.4.2 Разделка рыбы для производства копченой продукции.

2.4.2.1 Виды разделки, цели разделки.

2.4.2.2 Способы разделки (указать только ручная или машин­ная, если на машинах, указать марку машин).

2.4.3 Разделка рыбы для производства кулинарных изделий.

2.4.3.1 Виды разделки, цели разделки.

2.4.3.2 Способы разделки (указать только ручная или машин­ная, если на машинах, указать марку).

2.4.4 Разделка рыбы для производства охлажденной и мороженой продукции

2.4.4.1 Виды разделки, цели разделки.

2.4.4.2 Способы разделки (указать только ручная или машин­ная, если на машинах, указать марку).

2.4.5 Сбор, хранение и использование отходов от разделки.

2.4.6 Технологическое оборудование для разделки рыбы. Наименование, марка, техническая характеристика, принципиальная схема, техника безопасности при обслуживании оборудования.

Примечание: в отчете писать только о видах разделки, используемых на данном предприятии.