Підозрілу на захворювання худобу, що прибула на територію скотобази

м’ясокомбінату, розміщають:

1. у відкритих загонах;

2. у закритих загонах;

3. в ізоляторі;

4. в карантині;

Правильна відповідь: 4

247. У ветеринарному свідоцтві, виданому ветеринарною службою на право перегону або транспортування худоби, не вказується:

1. кількість здорової худоби;

2. благополучність місцевості у щодо заразних захворювань;

3. про проведену ветеринарну обробку худоби перед відправленням;

4. стать худоби;

Правильна відповідь: 4

248. Електрооглушення під час забою худоби не проводять:

1. ВРХ;

2. свиней;

3. ДРХ;

4. птиці, кролів;

Правильна відповідь: 3

249. Кров на харчові і медичні цілі збирають під час забою худоби:

1. ВРХ;

2. ДРХ;

3. птиці;

4. кролів;

Правильна відповідь: 1

250. За допомогою яких технічних прийомів можна збільшити кількість збирання крові забійних тварин на харчові і медичні цілі:

1. самопливом;

2. за допомогою тиску;

3. за допомогою вакууму;

4. за допомогою пульсуючого вакууму;

Правильна відповідь: 4

251. Накладення лігатури на стравохід ВРХ проводять:

1. для покращання процесу збирання крові;

2. для покращання процесу забілення;

3. для покращання процесу нутрування;

4. для запобігання виділенню вмісту із передшлунка;

Правильна відповідь: 4

252. Піддування туш ВРХ стисненим повітрям проводять:

1. для покращання якості знекровлення;

2. для покращання якості забілення;

3. для покращання якості нутрування;

4. для покращання якості зачищення;

Правильна відповідь: 2

253. Піддування туш свиней у шкірі проводять:

1. для покращання якості знекровлення;

2. для покращання якості забілення;

3. для запобігання забрудненню легенів водою із шпарильного чану;

4. для покращання виконання операції зачищення;

Правильна відповідь: 3

254. Харчові фосфати, що використовуються під час виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок додаються у вигляді сумішей (лужних, нейтральних, кислих):

1. для покращання консистенції;

2. для збільшення соковитості;

3. для утворення стійких жирових емульсій;

4. для недопущення появи в готових ковбасах неприємного присмаку;

Правильна відповідь: 4

255. При засолюванні м’яса в ковбасному виробництві не відбуваються:

1. масообмінні процеси;

2. зміни білкових та інших поживних речовин м’яса;

3. зміни вологості і вологозв’язувальної властивості м’яса;

4. накопичення фенолів;

Правильна відповідь: 4

256. Найбільш стійкими мікроорганізми до коптильного диму, що використовується при коптінні ковбасних виробів є:

1. пліснява;

2. кишкова паличка;

3. стафілококи;

4. гнильна мікрофлора;

Правильна відповідь: 1

257. М’ясо перед засолюванням подрібнюють у шматках для виробництва:

1. варених сосисок, сардельок;

2. напівкопчених ковбас;

3. варено-копчених ковбас;

4. сирокопчених, сиров’ялених ковбас;

Правильна відповідь: 4

258. У процесі виробництва не обсмажують такі ковбасні вироби:

1. варені сосиски, сардельки;

2. напівкопчені ковбаси;

3. варенокопчені ковбаси;

4. сирокопчені, сиров’ялені ковбаси;

Правильна відповідь: 4

259. За 3-4 заходи у разі різної температури і вологості сушать:

1. напівкопчені ковбаси;

2. варенокопчені ковбаси;

3. сиров’ялені ковбаси;

4. сирокопчені ковбаси;

Правильна відповідь: 3

260. До другого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої яловичини належить:

1. грудний;

2. лопатковий відруб;

3. плечовий;

4. шийний.

Правильна відповідь: 4

261. До першого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої свинини не належить:

1. лопатковий;

2. грудинка;

3. передплечовий відруб (рулька);

4. спинний відруб (корейка);

Правильна відповідь: 3

262. Для виробництва паштетних консервів м’ясо і субпродукти закладають у консервні банки:

1. сирими;

2. вареними;

3. обсмаженими;

4. бланшованими;

Правильна відповідь: 4

263. Причин, за яких не може відбуватися фізичний бомбаж м’ясних консервних виробів:

1. переповнення тари продуктом;

2. виготовлення кінців банок із тонкої жерсті;

3. замороження і відтанення консервів у процесі зберігання;

4. накопичення газоподібних речовин;

Правильна відповідь: 4

264. Не допускається використання для виробництва консервів м’яса:

1. яловичини І і ІІ категорії;

2. свинини І і ІІ категорії;

3. свинини ІІІ і IV категорії;

4. м’яса, що розморожувалося двічі або більше разів;

Правильна відповідь: 4

265. З умовно - придатного м'яса допускається виготовляти консерви:

1. паштетні;

2. фаршеві;

3. тушковані;

4. шинкові;

Правильна відповідь: 3

266. При виробництві дитячих консервів попередню теплову обробку м’ясної сировини проводять шляхом:

1. варіння;

2. бланшування;

3. пароконтактного нагрівання;

4. обсмажування;

Правильна відповідь: 3

267. Вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, заздалегідь звареного м’яса та клейких субпродуктів, пресованих та охолоджених, називаються:

1. зельц;

2. паштет;

3. м’ясний хліб;

4. шпик;

Правильна відповідь: 1

268. Варена ковбаса – це ковбаса:

1. що піддана обсмажуванню;

2. що піддана обсмажуванню з наступним варінням;

3. що піддана варінню з наступним обсмажуванням;

4. що піддана смаженню з наступним запіканням;

Правильна відповідь: 2

269. Для одержання гомогенних тонкоподрібнених м’ясних емульсій застосовують:

1. кутер;

2. сатуратор;

3. екструдер;

4. деаератор;

Правильна відповідь: 1

270. Операція відокремлення м'яких тканин від костей має назву:

1. розбирання;

2. обвалювання;

3. жилування;

4. порціонування;

Правильна відповідь: 2

271. Варіння проводять до температури у центрі батона:

1. 50...52 °С;

2. 70...72 °С;

3. 80...82 °С;

4. 90...92 °С.

Правильна відповідь: 2

272. Варені ковбаси варять при температурі:

1. 55...65 °С;

2. 75...85 °С;

3. 95...105 °С;

4. 105...115 °С;

Правильна відповідь: 2

273. Операція осаджування передбачена для всіх видів ковбасних виробів, окрім:

1. варених;

2. копчених;

3. ліверних;

4. сирокопчених;

Правильна відповідь: 3