Яловичина знежилована сортується під час виробництва консервів «Яловичина

тушкована» на:

1. один сорт;

2. два сорти;

3. три сорти;

4. п’ять сортів.

Правильна відповідь: 1

60. Під час автолізу м’яса на його вологозв’язувальну здатність утворення актоміозину:

1. не впливає;

2. підвищує;

3. зменшує;

4. залежно від зовнішніх умов.

Правильна відповідь: 3

61. М’язові волокна ВРХ мають довжину:

1. до 15см;

2. 15-20см;

3. 21-25см;

4. понад 25см.

Правильна відповідь: 1

62. Міофібрила – це:

1. тонке волоконце;

2. група фібрилярних волокон;

3. оболонка м’язового волокна;

4. речовина всередині волокна.

Правильна відповідь: 2

63. Ундомізій – це:

1. речовина всередині волокна;

2. оболонка зовні волокна;

3. оболонка м’язів;

4. група фібрилярних волокон.

Правильна відповідь: 2

64. Тонкий диск А в міофібрилах має забарвлення:

1. темне;

2. сіре;

3. світле;

4. червоне.

Правильна відповідь: 3

65. Саркомер у м’язовому волокні – це:

1. тонка плівка-мембрана;

2. відстань між мембранами;

3. оболонка міофібрили;

4. оболонка зовні волокна.

Правильна відповідь: 2

66. Товсті міофібрили утворюють білок:

1. міозин;

2. міоглобін;

3. міоген;

4. альбумін.

Правильна відповідь: 1

67. Епімізій-це:

1. зовнішня сполучнотканинна оболонка м’язів;

2. сполучна тканина між волокнами;

3. сполучна тканина між міофібрилами;

4. тонка плівка-мембрана.

Правильна відповідь: 1

68. Глікоген-це:

1. складний вуглевод м’язів;

2. сполука білка з водою;

3. м’язовий фарбник;

4. білок м’язів.

Правильна відповідь: 1

69. Добре розчинюється у воді білок:

1. колаген;

2. міозин;

3. міоген;

4. еластин

Правильна відповідь: 3

70. До міофібрилярних належить білок:

1. актин;

2. міоген;

3. міоглобін;

4. еластин.

Правильна відповідь: 1

71. Автоліз м’язових частин, це:

1. ферментативний розпад;

2. сполучення білків з жирами;

3. синтез білків;

4. відокремлення частки колагену.

Правильна відповідь: 4

72. Фосфороліз глікогену – це:

1. ферментативний розпад глікогену за участю АТФ;

2. взаємодія з білками;

3. відокремлення частки колагену;

4. сполучення білків з жирами.

Правильна відповідь: 1

73. Кінцевим продуктом анаеробного розпаду глікогену є:

1. оцтова кислота;

2. амінокислоти;

3. молочна кислота;

4. жирні кислоти.

Правильна відповідь: 3

74. Активна кислотність pH м’яса від здорових тварин через 24 години автолізу за 0 - 4 ⁰С знижується до величини:

1. 6,8;

2. 6,2…6,8;

3. 5,4…6,0;

4. 5,2…5,4.

Правильна відповідь: 3

75. Найвищу вологозв’язувальну здатність м’ясо має у термічному стані:

1. парне;

2. розморожене;

3. витримане охолоджене;

4. охолоджене.

Правильна відповідь: 1

76. Частка глікогену, яка розпадається амілолізолом:

1. 10 %;

2. 50 %;

3. 20 %.

4. 30 %;

Правильна відповідь: 1

77. Сполуки продуктів розпаду нітриту з м’язовим білком мають назву:

1. нітрозоміоглобін;

2. гематин;

3. гемохром;

4. гемоглобін.

Правильна відповідь: 1

78. До м’язової частини ковбасних фаршів додається нітрит натрію у кількості:

1. 5…10 г на 100 кг;

2. 5…10 кг на 100 кг;

3. 5…10 моль на 100 кг;

4. 5…10 мг на 100 кг.

Правильна відповідь: 1

79. Протягом 24 годин після забою міцність м’язової тканини:

1. не змінюється;

2. збільшується в 2-2,3 раз;

3. знижується до 87%;

4. знижується до 70%.

Правильна відповідь: 2

80. Розпад аденозинтрифосфорної кислоти активує білок саркоплазми:

1. міозин;

2. міоген;

3. актин;

4. міоглобін.

Правильна відповідь: 1

81. Тканину жирової сировини відносять до типу:

1. різновиду сполучної тканини;

2. аморфної тканини;

3. губчатої тканини;

4. хрящової тканини.

Правильна відповідь: 1

82. М’язова тканина яловичини І категорії містить білок в кількості:

1. 16…21%;

2. 10…15%;

3. 22…25%;

4. 26…30%.

Правильна відповідь: 1

83. На туші ВРХ залишаються хвостові хребці:

1. всі;

2. 2;

3. 4;

4. 5.

Правильна відповідь: 2

84. Вихід баранини від живої маси ДРХ становить:

1. 70%;

2. 60%;

3. 50%;

4. 40%.

Правильна відповідь: 4

85. Продукт дезагрегації калогену – це:

1. глікоген;

2. глютин;

3. лецитин;

4. ретикулін.

Правильна відповідь: 2

86. Мармуровість м’яса – це:

1. наявність жирової тканини в ендомізії;

2. наявність жирової тканини в перемізії;

3. наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії;

4. наявність жирової тканини в епімізії.

Правильна відповідь: 3

87. Температура денатурації міоглобіну становить:

1. 40 ºС;

2. 50 ºС;

3. 60 ºС;

4. 70 ºС.

Правильна відповідь: 3

88. Білок міозин – це:

1. повноцінний фібрилярний білок;

2. комплексний білок;

3. структурний білок;

4. білок строми.

Правильна відповідь: 1

89. Фосфоліпіди виконують роль:

1. резервного енергетичного матеріалу;

2. пластичного матеріалу;

3. будівельного матеріалу;

4. захисного матеріалу.

Правильна відповідь: 2

90. Ретикулінові волокна є структурними елементами:

1. м’язевої тканини;

2. жирової тканини;

3. сполучної тканини;

4. кісткової тканини.

Правильна відповідь: 3

91. Хондриновий калоген є в:

1. дермі;

2. кістковій тканині;

3. складі хрящів;

4. сухожиллях.

Правильна відповідь: 3

92. Тропокалоген складається із:

1. двох поліпептидних ланцюгів;

2. трьох поліпептидних ланцюгів;

3. чотирьох поліпептидних ланцюгів;

4. п’яти поліпептидних ланцюгів.

Правильна відповідь: 2

93. Вологозв’язувальна здатність м’яса з нормальним розвитком автолізу досягає оптимуму на:

1. 1…2 добу зберігання;

2. 3…4 добу зберігання;

3. 5…6 добу зберігання;

4. 10…14 добу зберігання.

Правильна відповідь: 3

94. Найкращим для виробництва натуральних напівфабрикатів є м’ясо з періодом витримування:

1. 7…10 діб визрівання;

2. 13…15 діб визрівання;

3. 5…6 діб визрівання;

4. 10…14 діб визрівання.

Правильна відповідь: 2

95. М'ясо з ознаками DFD через 24 години після забою має рівень рН:

1. понад 5,6;

2. понад 5,8;

3. понад 6,0;

4. понад 6,3.

Правильна відповідь: 4

96. М'ясо з ознаками PSE після 60 хвилин забою має рівень рН:

1. 5,4…5,6

2. 5,2…5,5

3. 5,6…5,8

4. 5,8…6,0

Правильна відповідь: 2

97. Вологозв’язувальна здатність м’яса за величини рН 5,4:

1. максимальна;

2. не впливає.

3. нейтральна;

4. мінімальна;

Правильна відповідь: 4

98. До складу крові входять такі формені елементи:

1. остеоцити.

2. еритроцити.

3. гепатоцити.

4. тучні клітини

Правильна відповідь: 2

99. Рідка частина крові, в якій є формені елементи – це:

1. сироватка;

2. плазма;

3. фізіологічний розчин;

4. лімфа.

Правильна відповідь: 2

100. Кількість білка, що містить кров забійних тварин:

1. 79…82%;

2. 16,4…18,9%;

3. 0,36…0,39%;

4. 0,8…0,82%.

Правильна відповідь: 2

101. Спосіб, яким отримують плазму крові:

1. сепарування.

2. відстоювання.

3. фільтрація.

4. центрифугування.

Правильна відповідь: 1

102. Стабілізація крові – це:

1. вилучення формених елементів із крові;

2. запобігання згортанню крові;

3. осадження еритроцитів;

4. отримання сироватки крові.

Правильна відповідь: 2

103. Визначення, що характеризує переробку свиней зі зняттям крупону:

1. повне зняття шкіри;

2. шкіру не знімають, тушу ошпарюють;

3. шкіру знімають зі спини та боків;

4. шкіру знімають зі спини та кінцівок.

Правильна відповідь: 3

104. Шпарку свинячих туш проводять з метою:

1. зачищення та туалету туш;

2. знищення мікрофлори на поверхні туші;

3. розм’якшення щетини для полегшення подальшого видалення.

4. попередня підготовка туші до теплової обробки.

Правильна відповідь: 3

105. Обжарення використовують під час виготовлення:

1. сирокопчених ковбас;

2. сосисок;

3. сиров’ялених;

4. зельців.

Правильна відповідь: 2

106. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 30…50 ºС протягом 2…48 год:

1. запікання;

2. жаріння;

3. обжарення;

4. гаряче копчення.

Правильна відповідь: 4

107. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 18…220С у продовж 1…5 діб:

1. холодне копчення;

2. жаріння;

3. обжарення;

4. гаряче коптіння.

Правильна відповідь: 1

108. Термообробка м’ясопродуктів за допомогою нагрівання в атмосфері нагрітого повітря без додавання будь-якої рідини – це:

1. запікання;

2. обжарення;

3. бланшування;

4. підсушування.

Правильна відповідь: 1

109. Мета термічної обробки м’ясопродуктів – це:

1. зменшення маси і об’єму;

2. підвищення стійкості під час зберігання;

3. підвищення вологоутримувальної здатності м’яса;

4. консервування виробу.

Правильна відповідь: 2

110. Теплова обробка ковбас в атмосфері насиченої пари називається:

1. бланшування;

2. запікання;

3. сушіння;

4. варіння.

Правильна відповідь: 4

111. Короткочасна термічна обробка ковбас в окропі – це:

1. бланшування;

2. варіння;

3. копчення;

4. запікання.

Правильна відповідь: 1

112. У ковбасному виробництві під час варіння м’ясопродукти занурюють в гарячу воду, а не холодну:

1. для запобігання продуктів від надлишкових втрат вологи;

2. для знищення мікрококів;

3. для інтенсифікації процесу термообробки;

4. для більш глибокої денатурації білка.

Правильна відповідь: 1

113. Температура, за якої колаген перетворюється на желатин:

1. мінус 5 ºС;

2. 0 ºС;

3. 50 ºС;

4. 70 ºС.

Правильна відповідь: 4

114. Сполуки, що беруть участь в утворенні м’ясного смаку:

1. колаген;

2. інозинова кислота;

3. молочна кислота;

4. сквален.

Правильна відповідь: 2

115. Фактори, від яких залежить величина втрат маси м’ясопродукту під час варіння:

1. спосіб варіння;

2. вид виробу;

3. температура процесу;

4. якість води, в якій проводиться варка.

Правильна відповідь: 3

116. Температура в центрі батона, що свідчить про закінчення варіння шинки:

1. 25…35 0С;

2. 35…45 0С;

3. 68…72 0С;

4. 95 0С.

Правильна відповідь: 3

117. Температура, за якої починається варіння м’ясопродуктів:

1. 25…350С;

2. 35…450С;

3. 68…720С;

4. 95…100 0С.

Правильна відповідь: 4

118. Надмірне ущільнення поверхневого шару батонів ковбас під час сушіння – це:

1. фонар;

2. закал;

3. задубіння;

4. затвердіння

Правильна відповідь: 2

119. Утворення великих пор у разі зменшення об’єму внутрішніх шарів батонів ковбас підчас сушіння називається:

1. фонар;

2. закал;

3. задубіння;

4. затвердіння.

Правильна відповідь: 1

120. Температура сушіння сирокопчених ковбас:

1. вища температури денатурації білка;

2. нижча температури денатурації білка;

3. сприятлива для інактивації ферментів;

4. несприятлива для розвитку денітрифікуючих бактерій.

Правильна відповідь: 2

121. Температура сушіння сирокопчених ковбас:

1. 10…120С;

2. 35…450С;

3. 45…500С;

4. 68…720С.

Правильна відповідь: 1