Збереження в готових м'ясних продуктах характерного рожево- червоного

забарвлення досягають введенням у посольну суміш:

1. нітритів;

2. барвників-наповнювачів;

3. марганцевокислого калію;

4. нітратів;

Правильна відповідь: 1

12. Харчова цінність м'яса визначається:

1. хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

2. енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

3. хімічним складом та смаковими властивостями;

4. хімічним складом і рівнем засвоюваності;

Правильна відповідь: 4

13. Нутрування туш – це:

1. фарширування туш для запікання;

2. відділення шкури;

3. відділення шкури та витягування внутрішніх органів;

4. витягування внутрішніх органів

Правильна відповідь: 4

14. Процес жилування м'яса - це:

1. видалення жил та нутрощів;

2. видалення грубих сполучнотканих утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

3. видалення легенів та серця, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

4. видалення жил та нутрощів та печінки, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток;

Правильна відповідь: 2

15. Осадка ковбас – це:

1. витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у підвішеному стані;

2. витримка нашприцьованих в оболонку ковбас під пресом;

3. витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у жирі;

4. теплова обробка ковбас.

Правильна відповідь: 1

16. До ковбасних виробів, що виготовляють із грубо подрібненої сировини, належить:

1. напівкопчені, копчені, фаршировані;

2. напівкопчені, варено-копчені, копчені;

3. напівкопчені, варено-копчені, ліверні;

4. варені та ліверні.

Правильна відповідь: 2

17. Ковбаси, які в процесі виробництва піддають тривалому осаджуванню, холодному копченню і тривалому сушінню, мають назву:

1. напівкопчені;

2. сиров’ялені;

3. сирокопчені;

4. варені.

Правильна відповідь: 3

18. Температура розмороженого м'яса у товщі м'язів становить не вище:

1. мінус 1°С;

2. 0°С;

3. плюс 1°С;

4. плюс 5°С

Правильна відповідь: 3

19. Ветеринарне клеймо на туші характеризує:

1. призначення м'яса;

2. доброякісність м'яса;

3. категорію угодованості м'яса;

4. вид худоби.

Правильна відповідь: 2

20. Копчені ковбаси розподіляють на:

1. напівкопчені, варено-копчені;

2. напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, сирокопчені;

3. напівкопчені, сирокопчені;

4. напівкопчені, копчено-запечені.

Правильна відповідь: 1

21. Заморожене м'ясо зберігають за принципом:

1. термоабіозу;

2. еубіозу;

3. термоанабіозу;

4. ксероанабіозу.

Правильна відповідь: 3

22. Температура свіжого (парного) м ’ яса становить:

1. 36…37 °С;

2. 26…27 °С;

3. 46…47 °С;

4. 56…57 °С.

Правильна відповідь: 1

23. Худобу до переробки ставлять на голодну витримку протягом:

1. 12…24 годин;

2. 1…11 годин;

3. 25…36 годин;

4. 36…48 годин.

Правильна відповідь: 1

24. Видалення від обваленого м’яса грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток тощо – це процес:

1. жилування;

2. протирання;

3. розбирання;

4. порціонування.

Правильна відповідь: 1

25. Невеличкі варені ковбаски із діаметром батончиків від 14 до 32 мм і завдожки від 12 до 13 см та 32 – 44 мм і 7 – 9 см відповідно називають:

1. сосисками і сардельками;

2. зельцом;

3. м’ясним хлібом;

4. баликовими виробами.

Правильна відповідь: 1

26. Виріб із ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі називається:

1. вареним ковбасами;

2. зельцом;

3. м’ясним хлібом;

4. сардельками.

Правильна відповідь: 3

27. М’ясні вироби, виготовлені з вареного м’яса та субпродуктів з додаванням крові, а в деяких випадках – борошна і крупів, це:

1. варені ковбаси;

2. копчені ковбаси;

3. ліверні ковбаси;

4. кров’яні ковбаси.

Правильна відповідь: 4

28. Препарати, функціональні групи яких мають гідрофільний та ліпофільний характер і утворюють стабільні водожирові емульсії у варених та ліверних ковбасах називаються:

1. приправи;

2. емульгатори;

3. розчинники;

4. барвники.

Правильна відповідь: 2

29. Процес нагрівання цільном’язових м’ясопродуктів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям за температур вищих за 70оС називається:

1. варіння;

2. запікання;

3. копчення;

4. соління.

Правильна відповідь: 1

30. Харчова цінність м'яса не визначається:

1. смаковими властивостями і рівнем засвоюваності;

2. енергетичною цінністю;

3. хімічним складом;

4. водоутримувальною здатністю.

Правильна відповідь: 4

31. Порядок виконання технологічних процесів під час переробці м’яса, називається:

1. огляд і зачищення, обвалювання, жилування, подрібнення;

2. обвалювання, огляд і зачищення, жилування, подрібнення;

3. подрібнення, огляд і зачищення, обвалювання, жилування;

4. огляд і зачищення, розбирання, обвалювання, жилування.

Правильна відповідь: 4

32. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення:

1. після варіння піддають гарячому копченню і сушінню, перед варінням можливе перше копчення;

2. після варіння піддають гарячому копченню і сушінню;

3. після обсмажування піддають холодному копченню і сушінню, перед обсмажуванням можливе перше

копчення;

4. після смаження піддають гарячому копченню.

Правильна відповідь: 1

33. Сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження), це:

1. варені ковбаси;

2. копчені ковбаси;

3. холодці;

4. м’ясні напівфабрикати.

Правильна відповідь: 4

34. Ліверні ковбаси:

1. виготовлені із фаршу, одержаного із заздалегідь відвареного чи бланшованого м’яса та субпродуктів;

2. виготовлені із заздалегідь бланшованого м’яса;

3. піддані бланшуванню з наступним варінням;

4. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним запіканням.

Правильна відповідь: 1

35. Остигле м'ясо має температуру:

1. 18 оС;

2. +12 оС;

3. 0…4 оС.

4. 0…мінус 1 оС;

Правильна відповідь: 2

36. Теплова обробка м’ясних продуктів у досить великій кількості жиру (5…10 % маси продукту) це:

1. варіння;

2. смаження;

3. копчення;

4. запікання.

Правильна відповідь: 2

37. Ошпарювання свинячих туш проводять за температури:

1. 52…550С;

2. 63…650С;

3. 72…750С;

4. 82…850С;

Правильна відповідь: 2

38. Пір’я птиці сушать за температури, С:

1. 55…75;

2. 60…85;

3. 70…95;

4. 100…111.

Правильна відповідь: 3

39. На упаковці крім позначення виду і віку патраної птиці позначають спосіб оброблення літерою:

1. СМ;

2. Е;

3. ЕЕ;

4. КБ;

Правильна відповідь: 3

40. Забійна маса це:

1. маса обробленої м’ясної туші у шкірі;

2. маса обробленої м’ясної туші без шкіри;

3. маса тварини до забою;

4. маса необробленої м’ясної туші.

Правильна відповідь: 2

41. Тривалість осадження при виробництві варено-копчених ковбас становить:

1. 2…4 год;

2. 48…72 год;

3. 24…48 год;

4. 12…24 год.

Правильна відповідь: 3