З дисциплін Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби; Технологія консервування плодів та овочів; Технологія бродильних виробництв; Технологія молока та молочних продуктів

РОЗДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ

З дисциплін Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби; Технологія консервування плодів та овочів; Технологія бродильних виробництв; Технологія молока та молочних продуктів

Розділ 1. Технологія м'яса, м'ясопродуктів та риби.

1. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення:

1. після варіння піддають гарячому коптінню і сушінню, перед варінням можливе перше коптіння;

2. після варіння піддають гарячому коптінню і сушінню;

3. після обсмажування піддають холодному коптінню і сушінню, перед обжарюванням можливе перше коптіння;

4. після смаження піддають гарячому коптінню.

Правильна відповідь: 1

2. Різновид перемішування м'ясної сировини в лопатевих мішалках має назву:

1. масажування;

2. тумблирування;

3. тендеризація;

4. формування.

Правильна відповідь: 1

3. Температура фасованого м'яса під час випуску з підприємства повинна бути:

1. -2...0 °С;

2. + 0...4 °С;

3. 5...10 °С;

4. 10...12 °С;

Правильна відповідь: 2

4. При виробництві продуктів із свинини, яловичини і баранини використовують такі види теплової обробки:

1. осаджування, варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування;

2. варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування;

3. варіння, копчення, сушіння;

4. варіння, запікання, сушіння.

Правильна відповідь: 2

5. Особливостями емульсій із грубоподрібненої сировини є:

1. частково збережена клітинна структура м'яса, обмежений вміст води;

2. висока ступінь дисперсності жиру;

3. частково збережена клітинна структура м'яса, висока ступінь дисперсності жиру;

4. високий вміст вологи;

Правильна відповідь: 1

6. Ліверні ковбаси – це:

1. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним обжарюванням і варінням;

2. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним варінням і охолодженням;

3. піддані бланшуванню з наступним варінням;

4. виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним запіканням;

Правильна відповідь: 2

7. Напівфабрикати, що є м'якоттю або пластом м'яса, зняті з певних частин туші у вигляді великих шматків, із збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканин, називають:

1. великошматковими;

2. порційними;

3. дрібношматковими;

4. посіченими;

Правильна відповідь: 1

8. Процес перемішування:

1. гальмує процес засолу;

2. інтенсифікує процес засолу;

3. не впливає на процес засолу;

4. активізує ферментаційні процеси;

Правильна відповідь: 2

9. Операції посол, масажування, шприцювання, витримка в розсолі застосовуються для виробництва таких напівфабрикатів із птиці:

1. натуральних;

2. посічених;

3. маринованих;

4. дрібношматкових;

Правильна відповідь: 3

10. З метою підвищення водо - та жироутримуючої здатності фаршів до їх складу вводять:

1. молочно - білкові препарати;

2. жирову тканину;

3. нітрит натрію;

4. сіль;

Правильна відповідь: 1

Курей оглушують електричним струмом частотою 50 Гц напругою

1. 60…210 В;

2. 380 В;

3. 260…300 В;

4. 20…60 В.

Правильна відповідь: 1

43. Туші ВРХ знекровлюють після оглушення не пізніше:

1. 1,5…3 хв.;

2. 0,5…1 хв.;

3. 2… 6 хв.;

4. 2 хв.

Правильна відповідь: 1

44. Тривалість знекровлення качок становить:

1. Тривалість знекровлення качок становить:

2. 130…150 с;

3. 150…180 с;

4. 180…210 с.

Правильна відповідь: 3

Топлений жир вважається свіжим, якщо перекисне число його не перевищує значення,

% йоду:

1. 0,01;

2. 0,02;

3. 0,03;

4. 0,04.

Правильна відповідь: 3

46. Свиняча кишка черевини-напівфабрикату являє собою тонку кишку:

1. очищену від зайвих шарів, але не калібровану;

2. без вмісту;

3. очищену від слизової оболонки;

4. очищену від зайвих шарів, але не законсервовану.

Правильна відповідь: 1

47. З найдовшого м’яза яловичини виготовляють порційні напівфабрикати:

1. лангет;

2. антрекот;

3. ромштекс;

4. котлета натуральна.

Правильна відповідь: 2

48. Довжина тонких черев ВРХ становить:

1. 10…15 м;

2. 15…20 м;

3. 20…25 м;

4. 25…50 м.

Правильна відповідь: 4

Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 1-го

ґатунку дорівнює:

1. 5…10%;

2. 1…3%;

3. 3…5%;

4. 11…15%.

Правильна відповідь: 1

Масову частку сухих речовин розраховують за формулою

1. С = (4,5 • Ж + А: 4) + 0,76

2. С = (4,9 • Ж + А: 4) + 0,5

3. С = (4,9 • Ж + А: 5) + 0,5

4. С = (4,0 • Ж + А: 4) + 0,70

Правильна відповідь: 2

Процес аерації, це

1. усунення сторонніх запахів

2. вирівнювання смакових якостей

3. перемішування

4. підвищення смакових якостей

Правильна відповідь: 1

Сепарування молока, це

1. розділення молока на вершки і знежирене молоко

2. роздрібнення жирових кульок

3. розділення білка на фракції

4. отримання сироваткових білків

Правильна відповідь: 1

Мета пастеризації вершків

1. покращення органолептичних властивостей

2. покращення технологічних властивостей

3. зупинка росту і розмноження мікрофлори, руйнування ферментів

4. покращення фізичних властивостей

Правильна відповідь: 3

Нормалізація молока, це

1. змішування молока з пахтою

2. змішування молока з маслянкою

3. стандартизація молока за масовою часткою жиру

4. стандартизація молока за масовою часткою вологи

Правильна відповідь: 3

Термічна обробка молока, це

1. нормалізація і пастеризація

2. пастеризація і стерилізація

3. стерилізація і нормалізація

4. гомогенізація і охолодження

Правильна відповідь: 2

Синерезис, це

1. виділення з молока білка

2. виділення із згустку сироватки

3. процес згущення молока

4. процес згортання молока

Правильна відповідь: 2

Плавлені сири поділяють за

1. консистенцією

2. смаком

3. зовнішнім виглядом

4. складом речовин

Правильна відповідь: 1

Смак сиру залежить від

1. жиру

2. білка

3. казеїну

4. лактози

Правильна відповідь: 1

Молоко є

1. дисперсна система

2. полідисперсна система

3. молекулярна система

4. грубодисперсна система

Правильна відповідь: 2

Злегка гострим смаком, це

1. йогурт

2. сметана

3. кефір

4. ряжанка

Правильна відповідь: 3

Температури

1. 63-65 С 30 хв

2. 72-76 С 20 сек

3. 93-95 С 30 хв

4. 85-95 С без витримки

Правильна відповідь: 3

Гомогенізація – це

1. процес зниження температури молока з метою тривалого зберігання

2. теплова обробка з метою знищення вегетативних форм мікроорганізмів

3. доведення хімічного складу молока до потрібного

4. процес подрібнення жирових кульок із метою запобігання відстоюванню молочного жиру під час зберігання

Правильна відповідь: 4

Вершки – це

1. жирова емульсія, отримана під час гомогенізації

2. жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням

3. молочний продукт, що отримується шляхом сквашування

4. молочний продукт, що отримується збиттям молока

Правильна відповідь: 2

Пастеризація молока, це

1. нагрівання молока за температури 60 С і вище

2. подрібнення жирових кульок

3. змішування молока і вершків

4. механічне перемішування молока

Правильна відповідь: 1

Фризерування – це

1. збивання молочної суміші

2. гартування молочної суміші

3. збивання і заморожування молочної суміші

4. заморожування і гартування молочної суміші

Правильна відповідь: 3

Вид сиру, що не має рисунка

1. голландський

2. чеддер

3. російський

4. эдам

Правильна відповідь: 2

Бринзу відносять до сирів

1. перероблених

2. розсільних

3. сичужних

4. м'яких

Правильна відповідь: 2

Вершків має бути

1. 36-45%

2. 26-35%

3. 45-60%

4. 20-30%

Правильна відповідь: 1

Точки зору полягають у

1. збільшенні виходу масла з одиниці сировини

2. можливості автоматизації процесів

3. отримання продукту з кращими органолептичними показниками

4. скорочення тривалості технологічного процесу

Правильна відповідь: 4

Спричинено

1. можливістю скорочення технологічного процесу

2. сезонними коливаннями у забезпеченні молочною сировиною

3. покращенням смакових властивостей

4. підвищенням біологічної цінності

Правильна відповідь: 2

Емульгатори – це

1. тваринні і рослинні білки

2. пектини і похідні целюлози

3. крохмалі

4. лецитин, сполуки жирних кислот

Правильна відповідь: 4

Стабілізатори – це

1. білки та камеді

2. моно- та дигліцериди

3. полісорбат

4. лецитин

Правильна відповідь: 1

Морозиво після фризерування

1. направляють на загартування, після чого – фасують

2. фасують і направляють на загартування

3. направляють на зберігання

4. направляють на визрівання

Правильна відповідь: 2

Мета загартування морозива

1. надання міцності та опору таненню

2. забезпечення однорідності структури

3. попередження дестабілізації жиру

4. попередження росту кристалів

Правильна відповідь: 1

Роль цукру у морозиві

1. на молочній основі з додаванням плодово-ягідних наповнювачів

2. на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів

3. на основі натуральних соків

4. на основі плодово-ягідних екстрактів

Правильна відповідь: 2

Роль цукру у морозиві

1. зниження точки замерзання і попередження росту великих кристалів

2. підвищення в’язкості суміші

3. підвищення точки замерзання

4. зниження в’язкості

Правильна відповідь: 1

Вершки – це

1. жирова емульсія, отримана під час гомогенізації

2. жирова емульсія, що отримується з молока сепаруванням

3. молочний продукт, що отримується шляхом сквашування

4. молочний продукт, що отримується збиттям молока

Правильна відповідь: 2

РОЗДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ

з дисциплін Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби; Технологія консервування плодів та овочів; Технологія бродильних виробництв; Технологія молока та молочних продуктів